Технология приготовления вафельного теста

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и

трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися

жидкостями (бензином, керосином).

При жарке во фритюре изделия  следует обсушить и закладывать  в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь  плотно прикрепленные ручки.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Дополнительно нужно соблюдать  следующие правила.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородами для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

Вафли пользуются большим спросом  у покупателей, т.к. обладают прекрасным вкусом и не высокой ценой. Привлекает покупателей и ассортимент. На современном  оборудовании выпускают как самые  обычные вафли с начинками, так  и в виде тортов. Наибольшим спросом пользуются вафельные торты с орехами и карамелью. Вафельные торты удобно брать с собой в качестве гостинца или потчевать неожиданно пришедших гостей. У тортов длительный срок годности, что позволяет купить пару-тройку тортов впрок для особых случаев.

С советских времен не прекращается продажа вафельных конфет. Помните, были такие большие, хрустящие конфеты  с названием «Гулливер»? Сегодня  ассортимент вафельных конфет велик  и разнообразен. Конфеты выпускают  с различными начинками, в ярких, закрытых мини упаковках.

При выполнении данной работы мною были рассмотрены все требования к  технологическому процессу по приготовлению  изделий из вафельного теста. Проведен анализ по подбору сырья и его поготовление к производству, рассмотрено технологическое оборудование и его характеристика, технология приготовления изделий из вафельного теста , для изготовления вафельной трубочки и дана оценка качеству готовой продукции. Представлен ассортимент  изделий.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

1. БУТЕЙКИС Нина Григорьевна,  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2. Золин В. П., ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3. Бутейкис Инна Григорьевна  Жукова Алла Алексеевна, Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Учебник

4. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с

5. Мамаева Л.А., «Технология макаронных  и кондитерских изделий», Конспекты лекций

6. http://konditerskih.ru

7. http://www.haas.com

8. http://www.kulina.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
Тесто имеет комки Тесто густое затянутое Тесто плохо отделяется от вафельннцм Поверхность вафель не имст четкого рисунка Начинка выступает за края вафель Листы покороблены. Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена. Вафельные листы нспо- ристые	Плохо размешена мука Всю муку при замесе засыпали одновременно Тссто затянутое, мало эмульгаторов Вафельные формы не зачищены Резали недостаточно охлажденные пласты Неравномерный обогрев вафельниц Низкая температура выпечки, длительная выпечка	Процедить тесто Добавляют муку небольшими порциями Хранить тесто при боле низкой температуре, добавить яйца Зачистить формы Охладить пласты с начинкой Исправить электронагреватели Повысить температуру выпечки

 

Таб. 1. Приводятся недостатки, которые  могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

 

 

 

 

Рис. 1. Вафельная установка фирмы  «Хебенштрайт»

 

Рис. 2. Тестомесильные машины ТММ-1М и MTM-15

а) TMM-1M: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка,

4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка,

9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный  выключатель, 12 - панель.

б) МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный  резервуар,

4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

 

 

Рис. 3. EWB-R, Пекарная установка для разнообразных продуктов на основе вафельной трубочки.

 

Рис. 4. Вафельница GED 20

 

 

Рис. 5. Вафельные трубочки

 

 

Рис. 6. Вафельные трубочки с начинкой