Технологія приготування, оформлення та відпуск солодких страв дитячого харчування

                                                Управління освіти і науки

                                  Херсонської обласної державної  адміністрації

                                     Херсонський професійний кулінарний  ліцей

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНА РОБОТА                                                                                                             ТЕМА:Технологія приготування, оформлення та відпуск солодких страв дитячого харчування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Випускниці Ганенко Ганни Сергіївни

Група № КТХ-12

Професія кухар 5 розряду

Викладач Діброва  Світлана Ігорівна                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Херсон - 2012

 

    Зміст

I. Вступ

 

II. Характеристика підприємств громадського харчування

 

III. Організація технологічного процесу

    

     3.1. Товарознавча характеристика сировини.

     3.2. Технологія  приготування солодких страв  дитячого харчування 

     3.3. Устаткування  підприємств громадського харчування.

     3.4. Облік і  калькуляція при приготування  солодких страв дитячого харчування 

 

 

IV. Охорона праці

 

Список використаної літератури

 

Додаток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вступ

Я проходила виробничу  практику  у ТРЦ OSKAR . Торгова мережа OSKAR входить до групи торгових підприємств заснованих засновниками відомої в херсонському регіоні фірми «Оскар», яка працює на регіональному ринку послуг оптово - роздрібної торгівлі більше 12 років. За роки свого існування, фірма «Оскар» напрацювала досить широку мережу постійних клієнтів і популярність торгової марки «ОСКАР» завдяки наявності великого асортименту, низького рівня цін при високій якості пропонованих товарів і послуг. Компанія виділяється серед найближчих конкурентів постійним прагненням до зміцнення своїх позицій на ринку оптово - роздрібної торгівлі, працює над підвищенням професіоналізму персоналу, розширенням асортименту пропонованих товарів і послуг.В даний час, у складі групи функціонують вісім магазинів (шість в м. Херсоні, один у м. Н. Каховка і один у м. Скадовськ), які забезпечують споживачів різноманітними видами продуктів харчування, асортиментом більше 60000 найменувань. При виборі постачальників, перевага віддається місцевим і найбільш відомим українським товаровиробникам. Високий рівень послуг, великий асортимент, висока якість товарів і якість обслуговування, конкурентоспроможний рівень цін пропонованих товарів - будуть також головними принципами стратегії та діяльності Торгової мережі OSKAR.

Значення розвитку підприємств  дитячого харчування в Україні обумовлене підвищенням  рівня народжуваності в перспективі, незадоволеною потребою в продуктах дитячого харчування при зростаючому попиті на них  та посиленням інтервенції іноземних  виробників. Перспективність та привабливість  розвитку підприємств дитячого харчування в Україні зумовлюються соціальною значимістю та можливостями значного зростання обсягів виробництва  та реалізації за рахунок розширення контингенту споживачів та освоєння нових сегментів ринку. В зв’язку  з цим виникає необхідність пошуку можливих форм та напрямів розвитку підприємств  галузі дитячого харчування  в розрізі  окремих сегментів ринку: сумішей  на молочній основі, рідких молочних продуктів, каш, продукції в банках та лікувально-профілактичного  призначення.Існуюча в Україні державна політика в недостатній мірі стимулює розвиток підприємств-виробників дитячого харчування і не забезпечує комплексної системи управління та підтримки підприємств галузі. В зв’язку з цим виникла необхідність розробки нових підходів щодо перспективного розвитку підприємств досліджуваної галузі з урахуванням необхідності посилення державного регулювання. Науково-теоретичну основу для проведення маркетингових досліджень заклали у своїх працях такі видатні західні вчені, як Котлер Ф., Портер М., Ламбен Жан-Жак, Маккей Х., Пітерс Т., Енджел Дж. та ін., а також такі російські та вітчизняні вчені, як Азоєв Г.Л., Гаркавенко С.С., Герасимчук В.Г., Голубков Є.П.,  Долінська М.Г., Єгоров А.Ю., Солов’йов І.А., Старостіна А.О., Кубишина Н.С. та ін. Економічні проблеми функціонування підприємств харчової промисловості України та її окремих галузей висвітлені в наукових працях Мостенської Т.Л., Заїнчковського А.О., Сичевського М.П., Сологуб О.П., Крисанова Д.Ф., Дейнеко Л.В., Кубишиної Н.С., Слободян Н.Г. За роки незалежності проблема розвитку галузі дитячого харчування знайшла своє відображення в дисертаційних роботах таких науковців як: Говорушко Т.А., Юрик Я.І., Яцунь О.М. Роботи були присвячені проблемам визначення потреби в продуктах дитячого харчування, співвідношення попиту та пропозиції на ці продукти, перспективам розвитку галузі. Але в цих роботах не знайшли відображення питання проведення маркетингових досліджень. Для вивчення ситуації на ринку дитячого харчування необхідно застосовувати комплексну методику дослідження, що враховує соціальну спрямованість галузі, швидку зміну факторів мікро-маркетингового середовища та вимагає державного втручання.В зв’язку з несприятливою екологічною ситуацією, зниженням життєвого рівня населення, погіршенням стану здоров’я вагітних жінок, дітей різних вікових груп, проблема забезпечення грудних дітей та дітей раннього віку високоякісним дитячим харчуванням набула особливої гостроти і пов’язана з таким стратегічним питанням, як збереження здоров’я української нації. В Україні існує значна виробнича база,  але коефіцієнт використання потужностей на підприємствах дитячого харчування.

Тому я вибрала тему солодкі страві дитячого харчування бо вважаю що ця  тема є найголовнішою бо дитяче харчування має велику значимість в майбутньому нашого суспільства. Діти повинні якісно і здорово харчуватися . Бо вони наше майбутнє !!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика підприємств громадського харчування

Підприємство громадського харчування – це виробничо-торгова  одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функцію  забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація і організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

На підприємствах громадського харчування здійснюється переробка  продуктів, виробництво готових  страв, кулінарних виробів, організується їхня реалізація і споживання в торгових залах, їдалень, кафе, ресторанах і ін. Основна маса продукції громадського харчування реалізується в годинник сніданків, обідів, вечерь. Це визначає організацію виробництва, порядок реалізації продукції, її обсяг і асортимент. Переважний вид продукції їдалень, кафе, ресторанів і інших підприємств — це перші, другі, треті блюда, холодні і гарячі закуски, напої, що у сукупності прийнято називати обідньою продукцією. Обсяг і асортимент продукції, що випускається, залежать від попиту споживачів, що характеризується великими коливаннями по днях тижня, сезонам року, а також від багатьох інших факторів. Так, у передвихідні і передсвяткові дні росте попит на продукцію ресторанів, а відвідуваність їдалень відповідно зменшується. Навесні і влітку підвищується попит на страви з овочів, фруктів, зелені, холодні страви і т.д.

Потужність підприємства визначається будівельними нормами  і правилами, типовими проектами  залежно від кількості сировини, яка переробляється, та кількістю місць у залі.

Організаційно-правова  форма підприємства є просто форма  юридичної реєстрації підприємства, яка створює цьому підприємству певний правовий статус.

За правовим статусом (організаційно-правовими  формами) підприємства можна розділити  на: господарські товариства і суспільства, виробничі кооперативи, державні та муніципальні унітарні підприємства, індивідуальних підприємців без  утворення юридичної особи.

Повне товариство - це товариство, учасники якого (повні товариші) відповідно до укладеної між ними договором  займаються підприємницькою діяльністю від імені товариства і несуть відповідальність за його зобов'язаннями належним їм майном.

Управління підприємницькою  діяльністю повного товариства здійснюється за спільною згодою всіх його учасників. Кожен учасник повного товариства як правило має один голос при  вирішенні будь-яких питань на загальних  зборах. Учасники повного товариства солідарно несуть субсидіарну відповідальність своїм майном по зобов'язаннях товариства. Тобто фактично це твердження означає  необмежену відповідальність товаришів.

Повні товариства поширені переважно в сільському господарстві та сфері послуг; зазвичай вони представляють  собою невеликі за розміром підприємства та їх діяльність контролюватиме досить просто.

Товариство на вірі (командитне товариство) - товариство, в якому  разом з учасниками, які здійснюють від імені товариства підприємницьку діяльність і відповідають по зобов'язаннях  товариства своїм майном (повними  товаришами), є один або кілька учасників - вкладників (коммандітістов), які несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах сум внесених ними вкладів та не беруть участі в здійсненні товариством підприємницької діяльності.

Ця організаційно-правова  форма підприємства характерна для  більш великих підприємств через  можливість залучення значних фінансових ресурсів через фактично необмежену кількість коммандітістов.

Товариство з обмеженою  відповідальністю (ТОВ) - засноване  одним або кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами  розмірів; учасники товариства з обмеженою  відповідальністю не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик  збитків, пов'язаних з діяльністю товариства в межах вартості внесених ними вкладів.

Статутний капітал товариства з обмеженою відповідальністю складається  з вартості вкладів його учасників. Ця організаційно-правова форма  поширена серед дрібних і середніх підприємств.

Товариство з додатковою відповідальністю - засноване однією або кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами  розмірів; учасники такого товариства солідарно несуть субсидіарну відповідальність за його зобов'язаннями своїм майном в однаковому для всіх кратному розмірі  до вартості їх внесків, що визначається установчими документами товариства . При банкрутстві одного з учасників  його відповідальність за зобов'язаннями товариства розподіляється між іншими учасниками пропорційно їх вкладам, якщо інший порядок розподілу  відповідальності не передбачено установчими  документами товариства. Тобто фактично товариство з додатковою відповідальністю є гібридом повного товариства і  товариства з обмеженою відповідальністю.

Акціонерне товариство (АТ) - товариство, статутний капітал  якого розділений на визначене число  акцій; учасники акціонерного товариства (акціонери) не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах  вартості приналежних їм акцій. Акціонери, які не повністю оплатили акції, несуть солідарну відповідальність за зобов'язаннями акціонерного товариства в межах  неоплаченої частини вартості належних їм акцій.

Відкрите акціонерне товариство (ВАТ) - товариство, учасники якого можуть відчужувати належні їм акції  без згоди інших акціонерів. Таке акціонерне товариство має право  проводити відкриту підписку на випущені їм акції та їх продаж на умовах, встановлених законом та іншими правовими актами.

Відкрите акціонерне товариство зобов'язане щорічно публікувати  для загального відома річний звіт, бухгалтерський баланс, рахунок прибутків  і збитків.

Закрите акціонерне товариство (ЗАТ) - товариство, акції якого розподіляються тільки серед його засновників або  іншого заздалегідь визначеного  кола осіб. Таке суспільство не має  права проводити відкриту підписку на випущені їм акції чи іншим чином  пропонувати їх для придбання  необмеженому колу осіб.

Акціонери закритого акціонерного товариства мають переважне право  придбання акцій, що продаються іншими акціонерами цього товариства.

Установчим документом акціонерного товариства є його статут. Статутний капітал акціонерного товариства складається з номінальної  вартості акцій даного акціонерного товариства, які придбали акціонери. Вищим органом управління акціонерного товариства є загальні збори акціонерів. Збори акціонерів може призначати рада директорів з його головою у разі, коли загальна кількість акціонерів перевищує 50 осіб.

Організаційно-правова  форма акціонерного товариства поширена серед досить великих підприємств, тобто серед тих підприємств, на яких існує велика потреба у  значних фінансових ресурсах.

Виробничий кооператив (артіль) - добровільне об'єднання  громадян на основі членства для спільної виробничої або іншої господарської  діяльності (виробництво, переробка, збут промислової, сільськогосподарської  та іншої продукції, виконання робіт, торгівля, побутове обслуговування, надання  інших послуг), заснованої на їх особистій  трудовій і іншій участі й об'єднанні  його членами (учасниками) майнових пайових  внесків. Законом та установчими  документами виробничого кооперативу  може бути передбачено участь у його діяльності юридичних осіб. Виробничий кооператив є комерційною організацією. Установчим документом виробничого  кооперативу по суті є його статут, який стверджує загальні збори його членів. Майно, яке знаходиться у  власності виробничого кооперативу, поділяється на частки (паї) його членів відповідно до статуту цього підприємства. Виробничий кооператив не має права  випускати акції. Член виробничого  кооперативу має один голос при  прийнятті будь-яких рішень загальними зборами.

Унітарне підприємство - комерційна організація, не наділена правом власності на закріплене за ним власником майно. Майно унітарного підприємства є неподільним і  не може бути розподілено за депозитними  вкладами (часток, паїв), в тому числі  між працівниками підприємства.