Технологія приготування, оформлення та відпуск солодких страв дитячого харчування

Плоди ананасів мають форму  шишки масою 0,5-2 кг. М'якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого  смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні – плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу  та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх належать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових –волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс – плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. Їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди – це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо  в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні. Справжніми називають  ягоди, які утворилися внаслідок  розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).Несправжні – це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди – насінини, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці).Склади і ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.

Виноград відзначається  прекрасним смаком, високими поживними  й лікувальними властивостями. Він  містить велику кількість цукрів (глюкозу і фруктозу – 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну – 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, заліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%).Виноград поділяють на сорти сушильні, винні, столові. Столові сорти в кулінарії використовують свіжими, а також для узварів. Ці сорти мають смачні великі ягоди, з тонкою або товстою шкірочкою, соковитою, солодкою, невисокої кислотності й ароматною м'якоттю. Грона їх середньої щільності або нещільні. У дієтичному харчуванні виноград рекомендують вживати для нормалізації обміну речовин, при виснаженні організму, недокрів'ї, туберкульозі, захворюваннях печінки і нирок, для поліпшення діяльності центральної нервової системи.

Смородина буває чорна, червона і біла. Найбільш розповсюдженою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В1, пектин, яблучну і лимонну кислоти, солі заліза, калію. 50 г чорної смородини містять добову норму вітаміну С для людського організму. Найкорисніші свіжі ягоди чорної смородини. Їх використовують також для приготування узварів, киселів, желе. У дієтичному харчуванні чорну смородину рекомендують вживати при авітамінозах, недокрів'ї, захворюваннях судин, крововиливах, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, гастриті із зниженою кислотністю шлунка, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки.

Червона і біла смородина  кисліші на смак, містять менше  пектинових речовин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й білу смородину для варення і консервування.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикоростучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина, оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця, судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензойної кислоти).У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, соусів, начинок для вареників, а в промисловості – для варення, начинок для карамелі, журавлини в цукрі, сиропів, екстрактів.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед  інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат завдяки вдалому поєднанню  цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та ароматичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 мг%). Суниці відрізняються за формою, розміром, консистенцією, кольором, смаком і терміном достигання. Кращими ранніми сортами є Київська рання, Рошинська; середні – Вікторія, Коралка; пізні – Талісман та ін. Полуниці мають дрібніші плоди видовжено-конічної форми і сильний приємний аромат. Кращі сорти Миланська, Шпанка. Суниці й полуниці в кулінарії використовують у свіжому вигляді для приготування багатьох солодких страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. В промисловості їх застосовують для приготування варення, начинок для цукерок, соків і сиропів. Малина розповсюджена як садова, так і дикоростуча. Ягоди бувають різні за величиною, забарвленням (жовті, червоні) і формою. М'якоть м'яка, солодка, ароматна. Ягоди містять: цукрів – 9 %, органічних кислот – 1,9 %, вітаміну С – до 30 мг%. Завдяки вмісту саліцилової кислоти малину використовують при простудних захворюваннях. У кулінарії – у свіжому вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо).Вона є цінною сировиною для варення, джемів, соків, сиропів. Малину також протирають сирою крізь сито і змішують з цукром.  

3.2. Технологія  приготування солодких страв  дитячого харчування

Солодкі страви широко використовують в харчуванні дітей. Вонипоживні і калорійні, тому що містять у своєму  складі цінні  продукти і речовини.  Крім того, солодкі  страви  покращують  роботу  травних залозі процес травлення.  Завдяки приємному смаку, запаху, ніжної консистенції діти їдять їх з великим удовольствіем.Сирьем длясолодких страв служать свіжі, консервовані і сухі фрукти і ягоди, соки, сиропи, екстракти, молоко, цукор, вершки, сметана, яйця, крупи. Для поліпшення смаку і аромату додають ванілін, горіхи, родзинки, лимонну цедру і інші продукти.В залежності від температури подачісолодкі страви діляться на дві групи - холодні і гарячі. Холодні стравиподають при температурі 14 - 16 ° С, гарячі - при 55 - 60 ° С.Кхолодних страв відносяться натуральні фрукти і ягоди, компоти,жельованого блюда.Подают солодкі страви в стаканах, креманках, чашках, десертних тарілках, блюдцях.

Абрикосова суфле

Цей чудовий десерт з неповторним смаком справить враження набудь-якого гурмана. Він може бути приготований як в окремих порційних формочках, так і одним великим суфле.

Інгредієнти: 
курага- 170 г 
сік апельсиновий -0.75 стакан 
цукор-0.25 стакан+2 ст.ложка 
білок-6 шт. 
сік лимонний-5-8 крапля

екстракт ванільний-1 ч. ложка

У маленьку каструльку покласти курагу і вилити апельсиновий сік. Навеликому вогні довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму іварити протягом 10 хвилин. Отриману суміш зняти з вогню, остудити і перемолоти в блендері. Перелити у велику миску і поставити вхолодне місце. Формочки для суфле змастити маслом і посипатицукром.

Увеликій мисці збити міксером нависокій швидкості яєчні білки.Продовжуючи збивати, додати лимонний сік, ванільний екстракт і поступово підсипати цукор. Збивати до стійких піків. Пластмасовоюлопаткою акуратно, поступово вмішати білкову масу в абрикосовий суміш.

 Розкласти суфле в підготовлені формочки. 
Металевою лопаткою надати десерту куполоподібну форму.Поставити суфле на деко і прибрати в холодильник на 3:00. Після закінчення цього часу дістати суфле і випікати в духовці 12-15 хвилиндо золотистого кольору. Подавати десерт теплим.

 

Французька ватрушка

Смачний пиріг з ніжною сирною начинкою та хрусткою скоринкою  розсипчастою. Хорош як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Інгредієнти: 
Для тіста: 
маргарин - 200 г; 
борошно - 2 склянки; 
розпушувач - 1 ч.л.; 
для начинки: 
сир - 400г; 
яйце - 2шт.; 
цукор - 180г; 
ванільний цукор, кориця - до смаку.

Спосіб приготування: 
Борошно і розпушувач змішати з холодним маргарином. Порубатиножем або блендером в дрібну крихту.

Всі інгредієнти для начинки змішати і добре збити блендером або віночком.

Половину готової борошняної крихти викласти у форму для випічки,намагаючись закрити боки форми тонким шаром крихти.

Зверху викласти всю  начинку.

На начинку покласти залишилися крихти.

Випікати в духовці, нагрітій до 180 градусів 45 хвилин.

Дати трохи охолонути. Подавати з варенням або десертних  соусом.

 

 

 

Самбук яблучний

Порадуйте своїх близьких яблучним десертом "Самбук". Це не тільки смачне, але і корисне блюдо!

Інгредієнти:

Яблука - 1 кг

Цукор - 240 г

Желатин - 20 г

Яйця (білки) - 3 шт

Вода для замочування  желатину - 500 мл

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде.

 
Яблука промивають, очищають від  шкірки, видаляють насіння і нарізають  часточками.

Часточки викладають на деко і запікають у духовці  з невеликою кількістю води до розм'якшення.

Готові яблука охлаждают.Яблокі протирають через сито або перемелюють блендером.

Яблучне пюре перекладіть  в глибоке блюдо.

Воду с набухшим желатином слегка подогревают до полного растворения желатина.

 У яблучне пюре додають цукор і яєчні білки, збивають міксером до збільшення в об'ємі в 2-3 рази (маса при цьому стане майже білою)

Під збите пюре тонкою цівкою вливають желатин, збивають ще 1 - 2 хвилини  і розливають у форми. Потім охолоджують  в холодильнику.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сніговик з сиру

Рецепт святкового зимового десерту з сиру для дітей і  дорослих.

Інгредієнти:

сир - 100 гр.;

цукрова пудра - 20 гр.;

ванільний цукор - 1 пакетик;

какао - 1 ст.ложка;

ізюм - 10 шт.;

яблуко - 1 часточка;

паличка кориці - 1-2 шт.

Спосіб приготування:

Замочити ізюм в гарячій  воді.

Сир змішати з цукром і ванільним цукром.

Довести до однорідної маси.

 

Скачати з сиру кульки різної форми

На кульці голові з родзинок робимо очі і рот, з яблука ніс.

Мока голову в какао, робимо волосся.

 

 

З яблука робимо руки.

З сиру робимо замет.

Збираємо сніговика. З родзинок робимо гудзики, в руки даємо паличку кориці.

 

 

Бананові кекси

Інгредієнти:

банани стиглі - 3шт.;

маргарин або масло  вершкове - 100г;

яйце - 2шт.;

борошно - 1,5 склянки;

цукор - 1 склянка;

молоко - 100мл;

розпушувач - 1 ч.л.

 

Спосіб приготування:

Включити духовку на 180 градусів.Розм'якшений маргарин або масло змішати з цукром, яйцями та молоком, добре збити.

Банани очистити, розім'яти  виделкою або толкушкой в пюре. Додати до маргаринової суміші, всипати туди ж борошно і розпушувач. Все збити разом.

Змастити формочки для  кексів олією. Якщо у вас силіконові форми, або ви використовуєте спеціальні паперові вкладиші, змащувати нічого не потрібно.

Викласти готове тісто  у форми на 3/4 висоти - тісто підніметься  при випіканні.Випікати протягом 25-30 хвилин до проби на суху сірник.

Кекси виходять дуже смачними, з сильним ароматом і смаком бананів. М'якуш у кексів злегка вологий, пухнастий  і пористий, як губка - за структурою ближче до мафінів, ніж до сухих кексів.

 

 

2. Устаткування підприємств громадського харчування

Електричні плити

Плити відносяться до варочно-жарового обладнання. В кондитерському виробництві електричні плити використовують для приготування різних сиропів, підігріву помади, глазурі, заварювання пряничного, медового та заварного тіста.

Електрична плита ЕП-2М. Корпус плити має прямокутну форму, виготовлений із листової сталі і  покритий емаллю. Духовка поверхня плити складається з шести  конфорок прямокутної форми з  нагрівальними елементами закритого  типу, з бортовою поверхнею, виготовленої із сталевої смуги шириною 180 мм. Навколо  плити на кронштейнах закріплені поручні, які утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають  опорні регуляторні болти, за допомогою  яких встановлюється в горизонтальному  положенні на одному рівні. Кожна  конфорка має свій пакетний перемикач, дозволяючи здійснювати три ступені  регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому і слабому нагріву. Під жарочною поверхнею встановлено висувний піддон для збирання пролитої рідини.

 

 

Пароконвекційна піч UNOX XVC 704

Категорія: Теплове обладнання, Пароконвекційні печі

Виробник: UNOX

Країна виробника: Італія

Пароконвекційна піч UNOX XVC 704 - інжекторний спосіб пароутворення, електронне керування , вмонтована напівавтоматична мийка.

Технічні характеристики:

Модель - XVC 704

Потужність - 10,6 кВт

Напруга - 380 В

Габаритні розміри - 750x728x960 мм

Пароконвекційна піч UNOX XVC 704  від Антарес-СВ гарантовано якісне теплове технологічне обладнання для Вашого закладу громадського харчування.