Тепловая обработка кулинарных продуктов

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке;

закладка продуктов в холодную воду;

увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в       горячем состоянии на мармите;

увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.

4. Виды тепловой обработки

Варятся продукты в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением малого количества жидкости. Жарятся продукты на плите с малым или большим количеством жира (во фритюре), в жарочном шкафу (или в печи) и на открытом огне на решетке (над углями) или вертеле (около горящих дров). Кроме того, есть комбинированные виды тепловой обработки — тушение, брезерование и варка с последующим обжариванием.

Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов.

Продукты варят в воде, бульоне, молоке, сиропе. Продукт заливается таким количеством жидкости, чтобы он был полностью покрыт ею. В течение одного часа выкипает в среднем слой жидкости в 1 см. Если продукт (мясо, рыбу) отваривают для второго блюда, то его опускают в кипящую слегка подсоленную воду, чтобы уменьшить переход питательных веществ в воду. Когда же хотят получить крепкий отвар, то продукт заливают холодной водой и вначале варят без соли. Недостаточно вымоченную солонину и соленую рыбу, бобовые, субпродукты, окорока и рулеты ветчины, крупную целую рыбу перед варкой заливают холодной водой.

Варить следует при слабом, чуть заметном кипении, так как сильное (бурное) кипение, не ускоряя срока варки, усиливает разрушение витамина С, разложение жиров и т. д. При бурном кипении варят лишь зелень, с целью сохранения у нее зеленого цвета (хлорофилла).

Для варки на пару существуют специальные коробки, котелки и кастрюли с решетками и плотно закрывающимися крышками. В посуду наливают воду и доводят до кипения, а над ней на решетке помещают продукты. Посуду закрывают плотно прилегающей крышкой. Под действием пара продукт разваривается, при этом потери питательных веществ сравнительно малы.

Припускаются особо нежные продукты: рыба, помидоры, филе птицы, рубленые изделия и т. п. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник, добавляют соль и специи, подливают очень немного (слоем в 2—3 мм) воды или бульона. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Под действием пара, образующегося главным образом из воды, находящейся в самом продукте, он и доводится до готовности.

Основной способ жарения — с малым количеством жира. Сковороду, мелкий сотейник или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут на них жир и нагревают его примерно до +150—170° С — до появления слабого, чуть заметного дымка. Затем укладывают обсушенный продукт и быстро обжаривают его со всех сторон. Обжаренный продукт ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.

Куски продукта толще 6 см (окорока свинины, телятины, целый антрекот, ростбиф, крупный гусь, индейка и т. п.) жарят в духовом шкафу, без предварительного обжаривания их на плите. Продукт укладывают на смазанный жиром противень, солят, сверху поливают жиром и ставят в горячий духовой шкаф с температурой 250—360° С. Для равномерного обжаривания и получения красивой зажаренной корочки продукт периодически поливают жиром.

Если продукт не готов, но в то же время достаточно обжарен по поверхности, то его покрывают толстым слоем смоченной холодной водой бумаги и в таком виде, изредка увлажняя бумагу, дожаривают до готовности. При жарении в очень горячем духовом шкафу и при подгорании жира на дно противня подливают немного кипящей воды.

К жарению с малым количеством жира можно отнести и так называемое пассерование. Пассеруют лишь мелко нарезанные продукты — лук, коренья, свеклу, а также томат-пюре, муку, иногда рис, гречневую (ядрицу) и манную крупы. Продукты пассеруют обычно не до готовности. В кастрюле или сотейнике разогревают жир, укладывают мелко нарезанный продукт и, часто помешивая, обжаривают его. Степень обжаривания бывает различной: от слабого подсушивания без изменения цвета продукта (для белых супов, соусов, вторых блюд) до сильного обжаривания (для темных супов, соусов и пр.).

При пассеровании лука, корнеплодов и томата содержащиеся в них эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются, а красящие вещества придают жиру красивую окраску. При пассеровании муки исчезают неприятные привкусы и запах сырости, мука приобретает приятный ореховый аромат и не придает супам и соусам клейкости.

Другой способ жарения — так называемое жарение во фритюре, когда продукт целиком погружают в горячий жир. В глубокой посуде жир нагревают до появления чуть заметного дымка (160—175°) и опускают в него хорошо обсушенный или запанированный продукт. Плавно покачивая посуду, чтобы продукт равномерно обмывался со всех сторон жиром, обжаривают его до темно-золотистого цвета, затем вынимают сухой шумовкой и, если он еще не готов, ставят в духовой шкаф. Всплывающие продукты (пирожки, пончики и т. п.) во время жарения перевертывают.

Жарение над огнем производится на рошпоре или вертеле. На рошпоре — специальной жаровне — раскладывают слоем в 2—4 см раскаленные угли, над ними ставят решетку с параллельно расположенными толстыми стальными прутьями. Сильно нагретую решетку обтирают, смазывают жиром и кладут на нее продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в духовом шкафу.

Чаще жарят продукты на вертеле. Для этого их надевают на железный прут (иглу) — «шпажку» и медленно поворачивают около горящих дров.

Тушение — комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушатся те продукты, которые после жарения недостаточно размягчаются: низшие сорта мяса, старая птица и т. п.

Продукт со всех сторон обжаривают и укладывают в глубокую посуду. На освободившуюся сковороду подливают воду или бульон, кипятят 2—3 минуты и получившимся соком заливают продукт. Иногда к нему добавляют пассерованные коренья, томат-пюре, специи. Посуду закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или на слабый огонь плиты и тушат (проваривают) продукт до готовности.

На 1 кг мяса берется примерно ¾ л жидкости. Мелкие куски мяса (например, для рагу, гуляша, азу) обычно полностью покрывают жидкостью, крупные (целый огузок, бедро, птица и т. п.) лишь на ½ или ¾ их высоты. Для равномерности проварки крупные продукты изредка перевертывают.

Брезерование — это то же тушение на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе). После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.

Практикуется и третий вид комбинированной тепловой обработки, при котором продукты вначале отваривают, а затем нарезают, панируют и жарят. Так обрабатывают мякоть телячьих и свиных головок и ножек, мозги, вымя, сердце.

Время варки и жарения продуктов чрезвычайно различно и зависит от вида продукта, величины кусков и т. д. Поэтому установить совершенно точно сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта почти невозможно. Здесь приводятся ориентировочные сроки варки и жарения различных продуктов.

Готовность овощей и фруктов определяют, прокалывая их острием узкого ножа, а мяса, крупной рыбы и птицы — поварской иглой или длинной вилкой.

Если в отваренное, тушеное или брезерованное мясо игла проходит свободно и на месте прокола не появляется капель розоватой жидкости, — значит мясо готово.

Жареное мясо надо проколоть до середины куска, продержать иглу или нож 3—4 секунды и затем быстро вынуть; при этом у готового мяса должен появиться бесцветный прозрачный сок. Готовность мясных рубленых изделий определяется по появлению бесцветного прозрачного сока при надавливании на них ножом.

У готовой рыбы игла должна совершенно свободно пройти до конца куска в наиболее толстом месте; кости должны легко отделяться; готовая мелко нарезанная рыба при надавливании должна распадаться на слои.

Соте- название этого приёма тепловой обработки имеет французское происхождение. Основывается он в  мгновенном опускании продукта в небольшое количество кипящего масла с целью разрушения клеточных структур. Термин имеет несколько значений, и одно из них- «прыгать» или «подбрасывать». Сковорода или лист быстро двигается вперёд-назад или вверх-вниз так, чтобы продукт, который готовится, ударяется об боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе падая назад. Соте используют тогда, когда жарят мясо, птицу, картошку, кабачки, лук или почки, нарезанные тоненькими ломтиками или кусочками, струшивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисто- румяными.

Папильот-способ тепловой обработки, который предполагает приготовление еды, завёрнутой в бумагу. Последнее время бумагу стали заменять фольгой или термостойкой виниловой плёнкой, иногда специальными пластиковыми пакетами. Данный метод используется, если нужно максимально сохранить природную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтоб пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялся натуральный вкус и питательные вещества.

Кусочки мяса, например, телячьи отбивные, готовят заранее, обычно в гриле или небольшом количестве жира, потом добавляют в них нарезанные овощи, травы и приправы. Продукты заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогревают в горячем духовом шкафу. Готовое блюдо подают на стол в фольге и потом открывают её.

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовления пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет. Независимо от того, когда используют этот приём, нужно уделять большое внимание правилам техники безопасности. Если алкоголь добавить прямо в раскалённую сковороду из бутылки, то пламя, которое происходит при затекании спирта и раскалённой сковородой, может охватить бутылку с алкоголем и вызвать взрыв.

Приготовление в вакууме или помещение в рукав – клипсу                          При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС.  В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты   (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков)многих компонентов пищевого продукта.