Тепловая обработка кулинарных продуктов

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта  в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии  высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным  в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает  потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70 ºС в то время как максимальная температура  + 93-95 ºС.         Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета  за счет «размягчение» клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений.  Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах +90-92 ºС  различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

Сушение. Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими. Наиболее удобными для сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог  поступать воздух.
При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на
внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода
из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны.

Жесть надо застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная  жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при
высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая,
пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью пот-
рескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру по-
высить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для
растрескивания плодов.

Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в
верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты
сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60°C, главная сушка
проходит при температуре 65 - 80°C. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80°C,потом при 65 - 70°C. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 (чтобы не потерять ароматические вещества). Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при  хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.
Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там        различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
Перед использованием сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухали. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.

Подпекание. Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработки лука, моркови, корений для приготовления бульонов, его используют только как дополнительный. Но последнее время он стал более популярным и часто применяется в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением на гриле. Фактически применяется одна и та же техника, что и в приготовлении почти сырого мяса. На раскалённую сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного на одной стороне, переворачивают на другую, а потом почти сразу подают на стол. В результате образовывается ароматная хрустящая корочка, а в середине рыба остаётся нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким способом рыба, реже мясо, становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с разными видами лиственными овощами и даже фруктами. Подпечённую рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтоб было видно этот необычный контраст. Чаще используют для таких целей тунец.

Запекание. Запеканием называется нагревание продуктов или полуфабрикатов кулинарных изделий в жарочном шкафу до готовности или образования цвета.

Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (овощные запеканки, рулеты, рыбные или мясные изделия под различными соусами и т. д.).

Перед запеканием подготовленные продукты выкладывают на противень, сковороду или в формы, смазанные жиром и посыпанные сухарями, выравнивают поверхность изделия, смазывают сверху лезоном или сметаной и сбрызгивают жиром. В отдельных случаях изделия посыпают острым сыром или сухарями.

При запекании кулинарных изделий под соусами на сковороду или порционное блюдо подливают небольшое количество соуса, укладывают продукт и гарнир, все заливают соусом и посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают продукты при температуре 250-300°.

Выпекание. Выпеканием называется нагревание до полной готовности мучных или кондитерских изделий в специальных кондитерских печах или жарочных шкафах. Температура зависит от вида изделий и их размеров и колеблется в пределах от 180 до 250°.        

4.1Супы

Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его необходимо варить при слабом, еле заметном кипении. При бурном кипении он будет мутным.

Суп состоит из основной, жидкой части (обычно бульона или отвара), и дополнительной — одного или нескольких видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей и других.

В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон, в жидкую часть переходит значительное количество экстрактивных и других веществ, минеральных солей, белков, которые придают ему аромат и вкус, возбуждающе действуют на пищеварительные органы.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие 4 группы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и прочие (молочные, холодные).

Температура подаваемых к столу супов должна быть: горячих 60—65, холодных 7—14 градусов тепла.

Кроме того, различают бульоны или заправочные супы: борщи и щи.

Мясо-костный бульон служит основой для приготовления различных супов, борщей, щей и других.

4.2 Овощные вторые блюда

Для приготовления пищи большинство овощей проходят предварительную кулинарную обработку — варку, тушение, обжарку и запекание.

При тепловой обработке овощей находящийся в них нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин. Кроме того, под действием тепла происходят и другие процессы: размягчение, свертывание белков, удаление воздуха, уплотнение ткани, разрушение ферментов. Благодаря таким процессам овощи лучше и легче усваиваются организмом.

Многие из них употребляются в пищу сырыми. Это салат, редис, огурцы, репа, капуста белокочанная и краснокочанная, помидоры (томаты), лук репчатый и зеленый и другие.

Овощи регулируют пищеварение и повышают способность усвоения мясных и рыбных блюд. Они полезны всем и особенно пожилым людям. Каши из любого вида крупы можно приготовить различной консистенции (густоты), а именно: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Обычно их готовят на воде, а в отдельных случаях на бульоне, цельном или разбавленном молоке. Для получения каши требуемой консистенции большое значение имеет соотношение крупы к жидкости.

4.3 Мясные вторые блюда и закуски

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. . Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150— 200 граммов в сутки.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение.

Жесткость мясу придают находящиеся в нем белково-подобные вещества — коллаген и эластин.

Коллаген в соединении с водой и при воздействии тепла образует глютин (клей), который растворим в воде, вследствие чего мясо становится мягким. Эластин от воздействия тепла сокращается в объеме, что особенно наблюдается при жарке.

Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях размягчения мяса, зависит не только от количества содержащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость коллагена в различных частях туши различная.

Стойкий коллаген больше всего находится в говяжьем мясе и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген в баранине и мало стоек в свинине.

Мясо, содержащее нестойкий коллаген (вырезка, тонкий и толстый край), размягчается за несколько минут, а стойкий — более двух часов.

Белки мяса сворачиваются (денатурируются) и теряют способность удерживать воду. В результате этого мясо после тепловой обработки не только уменьшается в размере, но и теряет вес.

Красный цвет мяса обуславливается наличием в нем красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при температуре 70—75 градусов разрушается, и мясо после тепловой обработки приобретает серый цвет.

Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия, так, например:

варка: большие куски лопатки, задних ног и грудинки говядины надо варить 120—150, то же баранины — 100—130, то же свинины — 90—120 минут;

жарка: толстый и тонкий край говядины целиком — 60—90, то же порционные куски весом 125—150 г — 10— 20; вырезка говяжья целиком — 25—40, то же порционные куски весом 125—150 г — 12—20, то же мелко нарезанная — 3—5 минут; лопатка и задние ноги баранины — 70 то же свинины — 50—60; корейка большими кусками баранины — 40, то же свинины — 80 минут; корейка баранины и свинины порционными кусками весом 125—150 г — 10—12 минут.

Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса посыпают солью и молотым черным перцем. Обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до образования румяной или поджаренной корочки. Время обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида животного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут. Натуральные куски мяса жарят до полной готовности, а локированные в сухарях после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу от 4 до 10 минут.

Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на противне в слое жира толщиной 1—1,5 сантиметра, до образования на поверхности румяной корочки. После обжарки мяса на плите его доводят до готовности в разогретом духовом шкафу, периодически поливая жиром и соком.

4.4 Компоты

Варить надо компот в специально предназначенной для этой цели эмалированной кастрюле.

Компоты готовят на сахарном сиропе из одного или нескольких видов плодов и ягод. Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и другие), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид. Степень зрелости плодов также имеет важное значение. Для компотов берут плоды плотные с наличием достаточной естественной кислоты. Наличие в компотах питательных веществ — кислот, витаминов и сахара — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.

Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать компоты из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, крыжовник), приготовленные на сахарине из расчета: 1 таблетка весом 0,01 г соответствует 6 г сахара. Сахарин добавляют в компот за 2—3 часа до употребления.

4.5 Чаи

Чай — это завяленные, скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками. В них находится наибольшее количество кофейка. Чайное дерево произрастает в местах с теплым климатом. Количество кофеина в чае зависит от сорта и составляет в среднем 2—3 процента. Срок хранения чая — 6 месяцев со дня выпуска его чайной фабрикой. Для получения крепкого, душистого и вкусного напитка — чая необходимо знать следующее:

1. Кипяток для приготовления чая следует готовить в самоваре или в чайнике, т. е. в посуде, специально предназначенной для этой цели.

2. Посуда для заварки чая — чайник — фарфоровый или фаянсовый — должен быть абсолютно чистым и применяться только для этой цели.

3. Чайник перед заваркой чая необходимо дважды сполоснуть кипящей водой, немедленно положить потребное количество чая, из расчета 0,75—1,0 грамм на один стакан, залить кипятком, примерно на 1/3 емкости чайника, накрыть крышкой и сложенной вчетверо салфеткой, дать настояться в течение 5—6 минут, после чего долить чайник кипятком. Количество воды для заварки одного грамма чая — 60—70 см3.