Традиции питания и особенности приготовления блюд индийской кухни

Министерство  образования Республики Карелия

ГАОУ  СПО РК «Колледж технологии и предпринимательства» 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

            НА  ТЕМУ: «ТРАДИЦИИ ПИТАНИЯ  И ОСОБЕННОСТИ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИНДИЙСКОЙ КУХНИ» 
 
 
 
 
 
 

     Выполнил: Филиппова Надежда Александровна

                                                Группа: К-508  

Специальность: Технология продукции

общественного питания

Проверила: Шарпило Татьяна Николаевна 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Петрозаводск

2012 г. 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение…………………………………………………………………… 3 

1. Индийские закуски………………………………………… ……………7                                                                                

2. Первые блюда…………………………………………………………….9                                                                                        

3. Вторые блюда……………………………………………………………11

4. Индийский  хлеб………………………………………………………….12                                                                                   

5. Индийские  сладости……………………………………………………..14                                                                            

6. Напитки……………………………………....…………………………...17                                                                                                 

7. Индийские специи………………………………………………………18                                                                          

Заключение……………………………………………………………….…21                                                                                               

Список литературы…………………………………………………………22                                                                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Растительная  пища – основа питания народов  Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки  из низших сортов муки (чапати) и овощи  – неотъемлемая часть индийской кухни.

Большинство жителей этой страны не едят мяса. Исключение составляют мусульмане, которые употребляют  блюда из баранины, козлятины, птицы. Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц.

     Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.

Индийцы очень  любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением  небольшого количества растительного  масла.

Важное  место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.

     Очень популярен в Индии чай, который  пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией  пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.

Кушанья в Индии подают на большом, круглом  подносе, медном или из нержавеющей  стали. На поднос ставят катори – металлические  чашечки для каждого блюда, которые  располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.

     Спиртные  напитки в Индии не принято  подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и  обязательно располагают слева  от тали.

 При  каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.

     Столовых  приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они  пользуются «естественными приборами», то есть руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах.

Единой индийской  кухни как таковой в общем-то не существует. Климат и религиозные  предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят здесь на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы. Особенное очарование индийской кухне придают, конечно, пряности. Острые на вкус, они все-таки несколько мягче, чем мы их себе представляем.

Но миллионы индусов не знают истинной индийской  кухни, для них горсть риса часто  бывает пищей целого дня. Далеко не каждый может позволить себе есть более одного раза в сутки.

А ведь индийская  кулинария - одна из искуснейших и  древнейших. Ежедневно индийские  повара трут пряности, мешают их с водой, превращая в пасту. Это почти  ритуал. Недаром индусы считают, что искусство готовить дано людям богом.

ИНДИЯ (на языке  хинди Бхарат), Республика Индия, государство  в Юж. Индии. 3,3 млн. км2. Население 1 млрд. человек (2000). Индия — многонациональное  государство; наиболее многочисленны  хиндустанцы, телугу (андхра), маратхи, бенгальцы, бихарцы, тамилы, гуджаратцы, каннара, малаяли, пенджабцы и др. Городское население 25,7% (1993). Официальные языки — хинди и английский; в штатах — официальные национальные языки. Верующие (%): индуисты 83, мусульмане 11, остальные — христиане, сикхи и др. Индия — федеративная республика, в составе 28 штатов и 7 союзных территорий центрального подчинения. Столица — Дели.

Омывается Индийским  ок., Аравийским м. и Бенгальским  зал. Большая часть п-ва Индостан занимает Деканское плоскогорье, на севере — Индо-Гангская равнина и высочайшие горы Земли — Гималаи (высота в Индии до 8126 м, г. Нангапарбат) и Каракорум. Климат преимущественно тропический, на севере — тропический муссонный. На равнинах средние температуры января от 15 оС на севере до 27 °С на юге, мая 28-35 °С. Осадков от 60-100 мм в год в пустыне Тар на западе страны, 300-400 мм в центральных районах Декана, 3000-6000 мм в Вост. Гималаях и на внешних склонах Гат, до 12 тыс. мм в Черапунджи на плато Шиллонг (самое влажное место на Земле). Основные реки — Ганг, Брахмапутра, Инд. Тропические леса, саванна и кустарниковая полупустыня.

В сер. 3-го тыс. — 1-й пол. 2-го тыс. до н. э. в долине р. Инд существовала Хараппская цивилизация. Крупные государственные образования  — со 2-й пол. 1-го тыс. до н. э. Важнейшие из них — Магадха, государство Гуптов, Делийский султанат, государство Великих Моголов. С нач. 16 в. происходило постепенное завоевание Индии европейцами (португальцами, голландцами, французами, англичанами). Англичане в результате войн с европейскими соперниками, англо-майсурских войн, англо-маратхских войн, англо-сикхских войн и других к сер. 19 в. подчинили всю Индию. Она была превращена в объект прямого грабежа, жестокой налоговой эксплуатации, в источник сырья и рынок сбыта для английских фабричных товаров. После подавления антиколониального Индийского восстания 1857-59 территория Индии, управлявшаяся английской Ост-Индийской компанией, попала в прямое подчинение британской короны. Спецификой Индии явилось господство освященной индуизмом общинно-кастовой социальной структуры (см. Касты). В кон. 19-20 вв. стала объектом приложения английского капитала, усилилось развитие индийского капитализма. В кон. 19 в. национально-освободительное движение возглавила партия Индии национальный конгресс. Создание массовых общественно-политических организаций, кампании гражданского неповиновения, проводившиеся Индийским национальным конгрессом под руководством его лидера М. Ганди, ослабили позиции колониальных властей. После 2-й мировой войны английское правительство вынуждено было предоставить Индии права доминиона, разделив страну (1947) на 2 части — Индийский Союз (с преобладающим индуистским населением) и Пакистан (с преобладающим мусульманским населением). Пришедшее к власти в Индийском Союзе правительство Индийского национального конгресса провозгласило 15 августа 1947 года независимость Индии. В 1950 Индийский Союз стал Республикой Индией. Во главе независимого индийского государства (до марта 1977) находилась партия Индийский национальный конгресс (ИНК). Правительство возглавляли один из лидеров национально-освободительной борьбы Дж. Неру (до 1964) и его дочь И. Ганди (с 1966). Были проведены аграрные реформы, создан государственный сектор в промышленности, взят курс на индустриализацию и подъем сельского хозяйства при некотором ограничении деятельности частного капитала. В 1980-89 и с 1991 у власти правительство ИНК (И).

 

1. Индийские закуски

ПОППАДАМС С ДИПОМ ИЗ ЛАЙМА И КОРИАНДРА.     
 

Описание:   холодные закуски

Раздел: индийская кухня

Источник: GF

Калорийность: В 1 порции: 227 ккал, 10 гр жира  (подробнее) 

 

 Положить 4 ст. латни манго в миску, порезать все слишком крупные куски манго. Смешать пучок мелко порезанного зеленого лука, 4 ст. л нашинкованного зеленого кориандра и 5 ст л сока лайма (около 3 лаймов). Накрыть миску и поставить в холодильник до надобности.

 (это можно сделать за день до употребления и хранить в закрытом контейнере в холодильнике). 

 Подавайте охлажденный дип с 8 индийскими лепешками поппадамс, поломанными на кусочки и разложенными вокруг мисочки с соусом. 
 

Самоса.  

     Ингредиенты:

     Для теста:

· 2 чашки муки

1/2 ч.ложка  соли 

2 ст.ложки  сливочного масла 

§ 1/4 чашки воды

Для начинки:2 - 3 картошки,1/2 кочана цветной капусты,1 чашка зелёного горошка,4 ст.ложки гхи или растительного масла,1 ч.ложка семян тмина.1/2 ч.ложка семян шамбалы, 1/2 ч.ложка пасты из имбиря,1 ч.ложка тармерика ,1/2 ч.ложка молотого кориандра,1/4 ч.ложка асафетиды,1/4 ч.ложки молотой гвоздики,1/2 ч.ложки молотой корицы ,соль - по вкусу,1/4 ч.ложки чёрного перца. 

Приготовление:

1. В миске перемешайте муку, соль и растопленное сливочное масло. Втирайте масло в муку пока смесь не станет как крошка. Влейте воду, используя больше если необходимо чтобы получилось мягкое тесто. Выложите на посыпанную мукой доску и месите пока тесто не станет мягким и эластичным и не будет приставать к пальцам. Закройте чистым полотенцем и отложите.

Картошку почистите  и порежьте кубиками. Цветную капусту  порежьте небольшими кусочками. Горошек  сварите в подсоленой воде.

Разогрейте в сковороде гхи или растительное масло. Киньте в него семена тмина и шамбалы. Через пару секунд добавьте пасту имбиря и все специи. Обжаривайте до испарения жидкости и добавтье картошку. Перемешайте хорошо со специями и потушите на маленьком огне 2 - 3 минуты. Добавьте цветную капусту, 2 ст.ложки воды, закройте крышкой и тушите на маленьком огне до готовности, иногда помешивая. Добавьте горошек, соль, перемешайте. Остудите.