Виды и характеристика банкета

Введение………………………………………………………………………………..2

Часть 1. История банкета и сервировки……………………………………………...3

1. История банкета………………………………………………………....3
2. История сервировки стола…………………………………………..….4

Часть 2. Сервировка стола к банкету…………………………………………...……8

2.1 Банкет за столом с полным обслуживанием ..............................……..8

2.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием…………………….11

2.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………13

2.4 Банкет-коктейль………………………………………………………..16

2.5 Банкет-чай……………………………………………………………...18

Заключение……………………………………………………………………………20

Список использованной литературы………………………………………………21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Праздничное застолье с глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно. Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Любое важное событие в своей жизни, будь то успехи, связанные с деятельностью организации, или личные новости, человек стремится отметить, то есть сохранить в своей памяти и в памяти своих родных, друзей, коллег по работе. По этому случаю принято устраивать банкет.

Сервировка  столов в заведении общественного питания — важная составляющая правильно проведенного банкета. 

Сервировка  стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, столовых приборов, стекла, салфеток и т. д.  

Цель сервировки — создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 1.История банкета и сервировки стола.

1.1 История банкета

Издавна сложилась у нас традиция, что приглашая друзей или отмечая  семейное торжество, мы неизменно усаживаемся  за стол. Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает  к задушевной беседе.

Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни. Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами. Не забывали участники таких «корпоративных вечеринок» часто и сильно чокаться – чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой. Чтобы показать, что в вине нет яда. Мы по сей день на всех наших разнообразных праздничных мероприятиях – банкетах и фуршетах, барбекю и коктейлях - соблюдаем этот древний обычай, давно забыв, что связан он был с предупреждением отравлений. 
В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры-банкеты стали принимать характер официальных дипломатический приемов. Пышность царских пиров и роскошь организации праздников должна была подчеркивать величие и могущество русского государства.

В те времена проведения любых официальных  торжеств - великокняжеских, царских  и боярских пиров - начинались с жаркого  из лебедей. Его отсутствие на столе  являлось знаком неуважения к гостям.

В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток – не только по форме, но и по вкусу.

К организации праздников и проведению торжеств подходили со всей серьезностью. Хозяин сам ездил приглашать особо  важных гостей. К остальным посылали слуг. Конечно, ни одно проведение праздника  не обходилось без украшения дома. Пол застилали коврами и половиками, стол - нарядными скатертями. Женщины, как правило, садились за отдельным столом.

Поражал своим размахом и банкетный  стол. В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один «банкет». Отказаться от еды или питья – значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными.

Кулинарные традиции XIX века - проведение торжеств, организация праздников, свадебные пиры, банкетные меню и просто роскошные столы - подробно и со смаком описаны в романах наших классиков – Пушкина, Гоголя, Толстого.

Многое изменилось с тех пор. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом, чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами.

 

1.2  История сервировки стола                         

                                                                                         

История сервировки стола началась целых две тысячи с половиной лет назад. Первые упоминания о культуре питания можно  найти в свитках, относящихся  к Древнему Египту, также некоторая  информация содержится в росписях на вазах и стенах храмов. Правила сервировки стали важными во времена Древней Греции и Древнего Рима. Это был расцвет культуры застолья. А Варварская Европа во время Средних веков ничего не знала об этикете сервировки. Тогда не существовало даже посуды. Пищу вкушали из специальных углублений на столах.

Возрождение и  расцвет этикета сервировки стола  приходится на 8-9 века. Это связывают  с правлением Карла Великого. В  это время трапезы обставлялись настолько пышно, что даже пиры во время Древней Греции уступали им. Зал, где происходило пиршество, украшался коврами. Карла Великого за обедом развлекали чтецы и музыканты. Ответственным за блюда был стольник, а за вина - кравчий (прототип сомелье). Посуда была сделана из золота. Зато ели чаще всего ножом. Привилегия пользования ложкой принадлежала исключительно правителям.

Первыми стали  использовать столовые приборы для  еды (вилку и нож) итальянцы, примерно в середине шестнадцатого века. Ранее  вилка использовалась только в процессе приготовления блюд. Это нововведение (использование вилки) было обусловлено тем, что по моде середины шестнадцатого века костюмы как мужчин, так и женщин, были украшены пышными и высокими воротниками. Это затрудняло процесс питания руками.

Первые вилки, изготовленные из слоновой кости  или из золота, были увенчаны всего двумя зубцами. А вот в остальных государствах Европы в это время до сих пор ели руками. Вилка распространилась по всему миру как повседневный предмет обихода только к середине восемнадцатого века. Не сразу люди привыкли и к пользованию ножом, несмотря на то, что было принято носить этот прибор за поясом. Ножи были остроконечными до семнадцатого века. Их часто использовали для ковыряния в зубах, что, конечно, никак не соответствовало правилам хорошего тона. А столовый нож с закруглённым концом своим появлением обязан кардиналу Ришелье. Именно Ришелье придумал сделать концы ножей закруглёнными – чтобы ими нельзя было ковырять в зубах.

Что же касается посуды, то, в отличие от столовых приборов, ею пользовались издавна  – и самой разнообразной. На Руси, например, деревянная и глиняная посуда была не только неотъемлемым атрибутом застолья или повседневного обеда или ужина, но ещё и частью интерьера. Также было принято скоблить стол добела. Еду готовили в печах, которые были в каждой избе. Печи позволяли сохранять пищу тёплой на долгое время. Во время правления Петра Первого в застольном этикете произошли сильные изменения. Так, например, в обиход вошли элементы западного застольного этикета, новые правила сервировки стола. (Например, стали есть вилками). Также были привезены некоторые чуждые русскому человеку продукты – какао, кофе и другие. Петр Первый заставлял представителей высших слоёв общества принимать все нововведения, касающиеся этикета застолья и сервировки стола, несмотря на то, что некоторые правила были весьма непривычны.

С течением времени  посуда становится всё более разнообразной. Фарфоровая посуда была завезена в  Европу из Китая и была сразу оценена  европейцами. Жители Европы потратили  немало сил, чтобы выведать секреты  изготовления фарфора. Однако фарфор, произведённый в Европе, сильно отличался от китайского - как по качеству, так и по внешнему виду. Поэтому ценился только истинный фарфор из Китая.

Первая европейская  фарфоровая мануфактура появилась  в 1710 году в Мейсене. Эту идею подхватили производители из многих стран Европы, поэтому было изобилие европейского фарфора. А первый завод, изготовляющий фарфор, в Петербурге именовался порцеллиновой мануфактурой. Сервизы из фарфора стали делать в начале восемнадцатого века. Они быстро стали популярными. За основу брались формы китайской посуды, но в них вносились дополнения, которые были более удобны европейцам. Например, к чашам приделали ручки, а затем изобрели блюдца. Но, как бы то ни было, до сих пор больше всего ценится истинный китайский фарфор.

 

С тех времен до нас  дошли сервизы, ставшие легендами:

- «Сервиз с зеленой лягушкой», рассчитанный на 50 персон и состоящий из 994 предметов. Он  был создан английской фабрикой Wedgwood для Екатерины Великой и сейчас хранится в Эрмитаже, в Санкт-Петербурге. Все изделия украшены разнообразными пейзажами, чтобы царица и ее приближенные любовались лесами, полями и загородными дворцами Англии. Кстати, вся эта красота благополучно пережила две эвакуации: в 1917 и 1945 гг.

- «Лебединый сервиз»  мастера Кендлера был изготовлен в XVIII веке на Мейсенской мануфактуре и состоял из 2200 фарфоровых предметов. Украшены они рельефными изображениями всевозможных созданий, обитающих в водной стихии.

- «Сервиз королевы  Виктории», созданный мануфактурой Herend, получил имя британской королевы. Поскольку во время Всемирной выставки в 1851 году она была очарована его нехитрым рисунком с порхающими бабочками.

- Самый знаменитый  из русских фарфоровых сервизов - «Гурьевский» («Русский») - был изготовлен в начале XIX века. Сейчас большая его часть хранится в Петергофе. Он назван по имени графа Д.А. Гурьева, под руководством которого шла работа. Сервиз декорирован миниатюрами, сделанными по гравюрам и литографиям, запечатлевшим облик и обычаи народов России. А также запечатлены виды разных городов и всяческие жанровые сценки.

 

 

 

 

 

Часть 2. Сервировка стола к банкету

Банкет

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

2.1 Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид  банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво  сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных  лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Для обслуживания банкетов рекомендуется  использовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120-150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, нищ и т.д. и от количества гостей.

Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов ( с запасом сервировки) или серванты.

Прежде чем  накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды.

Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20-30 см, с торцов — на 25-30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. Если столы в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П»,

опускают  ниже (10 см от пола).

Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная  и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных  столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. Фужеры ставят за тарелками напротив кончика столового вина на расстоянии 4-5 см. Справа от фужера – рейнвейную  или  лафитную )более низкую)  и водочные рюмки. Во  втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского.