Виды и характеристика банкета

Могут быть различные  варианты сервировки стола в зависимости  от заказанных на банкет тех или  иных вин к блюдам. Коньячные рюмки на стол не ставят. Их подают к кофе с коньяком или ликером.

Разложив приборы  и расставив рюмки, официант раскладывает салфетки. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Через один прибор ставят попарно специи, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Банкетные столы украшают цветами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Также стол украшают национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы  на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в  отдельном зале (иногда для этих целей используются аванзалы)  или в банкетном зале на отдельных столиках. В кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6-12 человек. По возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин.  Кофейный стол сервируют десертными тарелками и приборами.  Тарелки ставят стопкой по 4-6 штук, рядом на салфетку кладут фруктовые приборы.  Салфетки для гостей, сложенные валиком, должны лежать рядом сто стопкой тарелок.  В центре стола ставят вазу с фруктами. Под неё можно поставить кружевную салфетку. Вокруг вазы с фруктами размещают  конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожное, сладкие орешки,  сахар.

Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками  и коньячными рюмками.  Чашки на блюдцах ручками в левую сторону, а ложки ручками в левую сторону ставят в 5-10 см от края стола перед каждым креслом.  Коньячные рюмки ставят за каждой чашкой, чуть правее её или располагая группой по 3-4 штуки. В этом случае бутылки с коньяком можно поставить на стол, предварительно протерев и откупорив их.

2.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием

Это форма обслуживания более характерна для банкетов неофициального характера. Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно  дольше).

В меню банкета  входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно на каждые 3.0-3.5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3.0-3.5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски  в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Стол сервируют  закусочными тарелками (без подставочных)  и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками: для вина и водки.  Десертные приборы подают вместе с десертом. 

Посуду с  блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один два ряда, учитывая ширину стола.

 Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если площадь стола ограничена,  то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столы и подавать их по мере необходимости.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

2.3 Банкет-фуршет

Название банкет-фуршет происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку» Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда  в сравнительно ограниченное время (1.0-1.5 ч) необходимо принять большое количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В связи с  тем, что гости едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть выше обычных (90-100 см). При отсутствии специальных фуршетных столов можно пользоваться обычными прямоугольными, составляя их по несколько столов. Столы устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным, не менее 1.5 м, для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем  меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие  блюда, например седло барашка, поросенок  или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Сервировка  фуршетного стола.

Фуршетные столы  накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола  свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два  варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При  первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя  сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку  стеклом в два ряда начинают с  расстановки фужеров. На концах стола  по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между рюмками 1,5-2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют  вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в  центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем  под углом 45 градусов с той и  с другой стороны к краю стола  ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если длина  стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны  стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные  тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1.5-2 м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный  стол сервируют приборами: закусочными  ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета в  среднем на одного человека: вилки  закусочные - 1.5-2 шт.; ножи закусочные - 0.5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0.3-0.5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

2 - вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1.5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

2.4 Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1.5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах; на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном  зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих  напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

1. аперитив, затем холодные закуски;
2. горячие закуски;
3. десерт;
4. фрукты;
5. горячие напитки (кофе, чай).