Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання

Метою даної курсової роботи є розглянути виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного.
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань:
- Вивчити загальні відомості про хліб житньо-пшеничному;
- Розглянути сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба:
- Розглянути виробництво житньо-пшеничного хліба;
- Вивчити асортимент житньо-пшеничного хліба;
- Розглянути вимоги пред'являються до якості житньо-пшеничного хліба, дефекти хліба.

Введення. 3
1. Загальні відомості про хліб. 5
1.1. Історія хліба житньо-пшеничного. 5
1.2. Харчова цінність хліба. 8
1.3. Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба. 11
2. Виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного. 17
2.1. Підготовка сировини. 18
2.2. Збагачення хліба дріжджами. 21
2.3. Заміс тіста. 24
2.4. Бродіння тіста. 27
2.5. Оброблення тесту. 30
2.6. Розстойка. 30
2.7. Випічка. 32
3. Асортимент житньо-пшеничного хліба. 38
4. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання 40
4.1. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. 40
4.2. Дефекти хліба. 41
4.3. Зберігання хліба, упаковка. 44
Висновок. 46
Список літератури .. 47