Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання

Введення. 3

1. Загальні відомості  про хліб. 5

1.1.  Історія хліба житньо-пшеничного. 5

1.2. Харчова цінність хліба. 8

1.3. Сировина, що застосовується  в хлібопеченні житньо-пшеничного  хліба. 11

2.  Виробництво хліба  житньо-пшеничного, заварного. 17

2.1. Підготовка сировини. 18

2.2. Збагачення хліба дріжджами. 21

2.3. Заміс тіста. 24

2.4.  Бродіння тіста. 27

2.5. Оброблення тесту. 30

2.6. Розстойка. 30

2.7. Випічка. 32

3. Асортимент житньо-пшеничного  хліба. 38

4. Вимоги до якості  житньо-пшеничного хліба. Дефекти  хліба. Умови зберігання 40

4.1. Вимоги до якості  житньо-пшеничного хліба. 40

4.2. Дефекти хліба. 41

4.3. Зберігання хліба, упаковка. 44

 Висновок. 46

 Список літератури .. 47

 

 Введення 

 

 Розвиток хлібопекарської  промисловості здійснюється на  базі впровадження нової техніки,  прогресивної технології, збільшення  вироблення хліба і булочних  виробів з різними добавками  і покращувачами, підвищують їх  біологічну цінність і якість.

 Останні роки ознаменувалися  значними змінами в структурі  асортименту хлібопекарської продукції,  що виробляється в країні. Значне  збільшення частки хлібопекарської  продукції, що виробляється підприємствами  малої потужності (пекарнями), порівняно  з часткою продукції, що виробляється  хлібозаводами, що розглядається  спочатку як позитивне явище,  несе з собою і негативні  наслідки. До числа небажаних  наслідків, пов'язаних зі зменшенням  частки продукції, що виробляється великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна. Безсумнівно, що створення досконалих технологій приготування житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів є значним досягненням вітчизняного хлібопечення. Однак цілком відтворити ці технології представляється можливим в умовах досить великих підприємств.

 У промисловому хлібопеченні  працюють кваліфіковані технологи,  встановлені спеціалізовані технологічні  лінії для вироблення житнього  хліба, застосовуються технології  з використанням біологічних  заквасок, які готують із застосуванням  чистих культур молочнокислих  бактерій, а також дріжджів. Ці  переваги зумовлюють випуск житнього  хліба зі звичними для російського  споживача характеристиками, особливо  смаком і ароматом.

 У пекарнях, які оснащені, як правило, обладнанням для  вироблення виробів з пшеничного  борошна, виробляти житній хліб  зі звичними для споживача  характеристиками досить важко.  Причинами цих труднощів є  конструктивні особливості обладнання, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність  кваліфікованих фахівців. Слід також  відзначити недостатню опрацювання  нормативної документації на  хліб з житнього та суміші  житнього та пшеничного борошна,  що виробляється в умовах підприємств  малої потужності.

 Використання при виробленні  житнього хліба різноманітних  сухих заквасок (підкислювачів) імпортного  виробництва, в останні роки  в значній кількості з'явилися  на ринку, не дозволяє отримувати  вироби зі звичними для російського  споживача характеристиками.

 Актуальним завданням,  що стоїть перед хлібопекарської  галуззю, є необхідність повсюдно  відновити виробництво житнього  хліба і сортів із суміші  житнього та пшеничного борошна.  Випічку житнього хліба можна  здійснювати в умовах не тільки  хлібозаводів, але і в умовах  невеликих підприємств, про що  свідчить тисячолітній досвід  вітчизняного хлібопечення. Є також  розробки вітчизняних учених, присвячені  реалізації технології виробництва  житнього хліба в умовах пекарень.

 Метою даної курсової  роботи є розглянути виробництво  хліба житньо-пшеничного, заварного. 

 Для досягнення поставленої  мети необхідно виконати ряд  завдань: 

- Вивчити загальні відомості  про хліб житньо-пшеничному;

- Розглянути сировина, що  застосовується в хлібопеченні  житньо-пшеничного хліба: 

- Розглянути виробництво  житньо-пшеничного хліба; 

- Вивчити асортимент житньо-пшеничного  хліба; 

- Розглянути вимоги пред'являються  до якості житньо-пшеничного хліба,  дефекти хліба. 

 

1. Загальні відомості  про хліб 

1.1. Історія хліба житньо-пшеничного 

 Що називається російською  житнім хлібом? Думаю, це поняття  у більшості співвітчизників  та іноземців асоціюється з  дуже ароматним кислуватим на  смак житнім короваєм (круглим  подовим хлібом) і кіслосладкой  буханцем бородінського формового  хліба. 

 Коли і як житній  коровай став російським? За відповіддю  на це питання звернемося до  історії. 

 Орне землеробство  східні слов'яни знали вже в  I столітті до н. е.. Однією з  перших хлібних культур в їх  господарстві було просо. Азербайджанський  вчений Ібн-Руста (друга половина IX - початок X століття) писав: «Хліб,  найбільш оброблюваний слов'янами  - просо». Але вже в VII - X століттях  більш широке поширення отримала  жито, названа «жито» від слова  «жити», бо житній - житній хліб  став основною їжею народу - землероба.  Неврожай жита, навіть при великій  кількості м'яса, молока та  інших продуктів, вважався найбільшим  лихом. На Русі завжди пекли  кислий (на заквасці) житній хліб.  Саме про нього говорили, що  він «батько рідний» і «всьому  голова». 

 У голодні роки, коли  не вистачало до нового врожаю  мізерних запасів, тисячі будинків  з центральних губерній Росії  відправлялися на південь у  пошуках їжі і заробітку. Гнали  їх голод і нужда. Все було  добре в чужих, хлібних краях,  та житнього хліба там не  знали! От і доводилося з  голоду їсти калачі - тутешній  пшеничний хліб.

 Відомий історик кулінарії  В.В. Похльобкін писав, що в  1736 р  . 54-х тисячна російська  армія, вступивши в Крим, змушена  була харчуватися місцевим пшеничним  хлібом, і незвичні до білого  прісному хлібу солдати стали  хворіти. [5, с. 4]

 Хліб у Росії вміли  піч завжди.

 Використовували тисячі  різних рецептів - у кожного села  і навіть кожної господині  був свій. Існували також дуже  старі традиції та рецептури  міської випічки. 

 За переписом  1638 р.  . в Москві було 2367 ремісників, найбільше  серед них було тих, хто займався  хлібним промислом (кожен дев'ятий), 52 пекли хліб, 43 - пряники, 7 - млинці, 12 - ситники. У той час у Москві  було багато пекарень, званих  «хлібними хатами». 

 Найбільша хлібна хата  була в Ізмайлові при царському  дворі. Іменували її «хлібним  палацом». Цей «палац» поділявся  на палати, в яких пекли житні  й пшеничні хліба різних сортів.

 «Государева хлібний  палац» був побудований в Кремлі  на «хлібно-ситно дворі», на тому  місці, де зараз розташована  Збройова палата. У палатах «хлібного  палацу» працювали 70 пекарів,  що випікають хліб для царської  сім'ї та численної челяді.

 У XVI - XVII ст придворні  пекарі називалися басманнікамі. Вони виробляли для царського  столу житній хліб, іменований  Басманов («Басманний» - по-татарськи  палацовий або казенний хліб). На цьому хлібі особливим штампом  наносився узор («басма»). Басманнікі  жили в Хлібному і калачний  провулках, на Варварка, де розташовувалася  Басманна слобода. 

 Існували особливі  хлібні ряди на базарах. 

 А ось бородинський  хліб на відміну від житнього  короваю, з'явився значно пізніше. 

 Незабаром після Бородінської  битви вдова генерала Тучкова,  загиблого у великому битві,  на місці його загибелі спорудила  каплицю, а потім заснувала  Спасо-Бородинський жіночий монастир, згодом ставши в ньому ігуменею  Марією (в миру Маргарита Михайлівна  Тучкова, уроджена Наришкіна).

 У монастирях традиційно  займалися хлібопеченням. Відомо, наприклад, вміння піч хліба  Св. Преподобного Феодосія Печерського,  одного із засновників Києво-Печерської  Лаври. Навіть ставши ігуменом, Феодосії (1009-1074 рр..) Нерідко входив  в хлібну, замішував тісто і  випікав хліб.

 Черниці Бородінської  монастиря винайшли особливий  вид довго не черствеющего, заварного  житньо-пшеничного хліба, названого  «Бородінський».

 Незабаром, «бородинський»  хліб стали випікати всюди,  і він завоював широку популярність.

 Думаю, в ті часи  бородинський хліб готували тільки  подовим, тому що ще в  1934 р  . відповідно до НД бородинський  вважався штучним подовим у  вигляді короваю або довгастого  батона масою не більше  2 кг  .

 З якої ж борошна  готували житній хліб наші  предки? Спочатку, очевидно, з борошна  грубого помелу, отриманої з цілого  зерна. А з розвитком борошномельного  процесу - з більш тонкого, і  по сучасній термінології, сортового. 

 Пшеничне борошно дуже  тонкого помелу, звільнена від  залишків оболонок (висівок), називалася  сіяною, а хліб з неї - ситник.

 Поняття житнє пеклеваная  борошно в дослівному перекладі  теж означає «сіяна мука», запозичене  воно з польської мови: «пітловані»  по-польськи означає «сіяна»,  у свою чергу, дієслово «пітловач» (сіяти) сходить до німецького  «Питель» (сито , решето). «Пітлованію»  перетворився на Русі в «пеклеваний» (за співзвучністю зі словом  «піч»). Так що «ситник» і «пеклеваний» - слова однозначні, але Ситником  називали хліб з пшеничного  борошна, а пеклеваним з житнього.

 До революції всяка  борошномельна фірма вважала  за необхідне випускати якомога  більше сортів борошна, що відрізняються  чимось (або кількома відсотками  виходу або лише назвою) від  сортів борошна, що виробляються  іншими компаніями.  Держава не  регулювала кількість і якісні  ознаки сортів борошна. У результаті  ринок був затоплений великою  кількістю сортів борошна різних  виходів і назв.

 У 1924/25 рр.. було узаконено  обіг на ринку 28 сортів пшеничного  і 9 сортів житнього борошна:  простий помел без очищення  з очищенням на Тарара, шпалерна, обдирне, отсевная, сіяна I і II сорту, пеклеваная I і II сорти.  Вихід названих сортів борошна  становив від 99,3% до 43%, зольність  від 2,4 до 0,8% на суху речовину, сорти відрізнялися крупноту  помелу.

 Зміни життєвого укладу, які настали після  1917 р  ., Зажадали  і змін у виробництві та  постачанні населення хлібом, інакше  мало не кожен десятий працівник  повинен був самостійно пекти  хліб.

 Мало того, що вся  російська село «казенного» хліба  не знала, і у великих містах - Петербурзі, Москві, Казані, Саратові  та ін - купувати хліб більшості  було не по кишені. Ще в кінці  20-х років згідно зі статистикою, 40-60% міського населення пекли  хліб удома. 

 Після 1917 року потрібно  було створити нову промисловість.  І вона була створена, та ще  з випередженням зарубіжних технічних  рішень.

 Перший завод талановитого  інженера Г.П. Марсакова в Москві  був пущений в  1931 р  . і випускав  він 240 т хліба на добу, забезпечуючи  хлібом десяту частину жителів  тодішньої Москви.

 При цьому співпраця  вітчизняних технологів, інженерів  і вчених в умовах великого  механізованого виробництва і  стало фактором, що дозволив зберегти  багато якостей традиційного  російського житнього хліба. Не  даремно в 70-х рр.. ряд європейських  держав придбав технологію і  рецептури російського житнього  хліба. Не випадково західно-німецькі  газети писали: «Поради на відміну  від наших союзників і друзів, транспортують в сусідні країни  не ракети, а хлібозаводи і  технологію виробництва хліба». [6, с. 9]

 

1.2. Харчова цінність хліба 

 Харчова цінність хліба  і булочних виробів обумовлена  ​​багатьма факторами. 

 Вміст в хлібі харчових  речовин (білків, вуглеводів, жирів,  вітамінів і ін) залежить від  виду, сорту борошна і використовуваних  добавок. Кількість вуглеводів  у найбільш поширених сортах  хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає  на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% . При внесенні в хліб  різних збагачувачів (жиру, цукру,  молока та ін) зміст вищевказаних  речовин збільшується в залежності  від виду добавки [7 с. 45].

 У виробах з пшеничного  борошна білків більше, ніж у  виробах з житнього борошна.  На одну частину білків у  хлібі доводиться приблизно до  восьми частин вуглеводів, що  явно недостатньо з точки зору  кількісного вмісту білкових  речовин. Найбільш раціональним  співвідношенням білків, жирів і  вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5.

 За рахунок хліба  організм людини на 50% задовольняє  потребу у вітамінах групи  В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність  вітамінів в хлібі обумовлено  в основному сортом борошна.  При помелі зерна на борошно  втрачається до 65% вітамінів, і  тим більше, чим вищий сорт  борошна. Хліб з шпалерного  борошна характеризується більш  високим вмістом вітамінів. 

 Хліб важливий і  як джерело мінеральних речовин.  У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших  кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях  інші елементи. Хліб з нижчих  сортів борошна містить більше  мінеральних речовин. 

 Біологічна цінність  хліба характеризується амінокислотним  складом, вмістом зольних елементів,  вітамінів і поліненасичених  жирних кислот.  Білки хліба  є біологічно повноцінними. Однак  за змістом таких незамінних  амінокислот, як лізин, метіонін  і триптофан, білки хліба поступаються  білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше  в хлібі з пшеничного борошна,  ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів  борошна (обойному) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність  хліба залежить від виду, сорту  борошна і її якості. Хліб з  пшеничного борошна засвоюється  краще, ніж хліб з житнього  борошна того ж сорту. Засвоюваність  білків, жирів і вуглеводів вище  в хлібі з більш високих  сортів борошна і відповідно  для виробів із пшеничного  борошна вищого гатунку становить  87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна  -70,92 і 94%. Хліб з гарною, рівномірної,  тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться  в найбільш сприятливому для  дії ферментів стані (білки  денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується  травними соками, добре перетравлюється  і засвоюється.