Виробництво халви

СПЕЦІФІКАЦІЯ

Формат	Позиція	Позначення	Найменування	Кіл.	Прім.
1	2	3	4	5	6
А4			Пояснювальна записка	1
А1			Технологічна схема	1
		Технологічне обладнання
	1		Норія
	2		Виробничий бункер
	3		Шнековий транспортер
	4		Сепаратор ЗСМ-1
	5		Транспортер
	6		Бичева рушка
	7		Лузговійна машина М2С-50
	8		Жаровня
	9		Охолоджувальна шафа
	10		Скребковий конвеєр
	11		П′ятивалковий млин
	12		Вибросито
	13		Насос гвинтовий
	14		Протирочна машина
	15		Збірник з мішалкою
	16		Емкість для миття кореня мильного
	17		Діжа
	18		Емкість для миття
	19		Корнірізка
	20		Варочний котел
	21		Збіірник екстракту
	22		Перекидувач мішків
	23		Просіювач «Піонер»
	24		Виробничий бункер
	25		Віброзмішувач ШВС
	26		Плунжерний насос М-193
	27		Варочний апарат
	28		Емкість для сиропу
	29		Варочний апарат

 

Формат	Позиція	Позначення	Найменування	Кіл.	Прім.
1	2	3	4	5	6
	30		Варочний апарат
	31		Змішувач
	32		Формуюча машина
	33		Стрічковий конвеєр
	34		Пакувальна машина

 

ЗМІСТ

Вступ           стор.

1 Характеристика основної та допоміжної сировини та матеріалів стор.

2 Технологічна схема  виробництва халви      стор.

3 Опис технологічного  процесу виробництва     стор.

3.1 Приготування білкової маси      стор.

3.1.1 Очищення і калібрування     стор.

3.1.2 Обвалення – руцйнуваня  насінної оболонки  стор.

3.1.3 Відвіювання       стор.

3.1.4 Додаткове очищення  ядер від лушпиння   стор.

3.1.5 Термічна обробка  соняшникових ядер   стор.

3.1.6 Охолодження і відвіювання     стор.

3.1.7 Помел і протирання      стор.

3.2 Приготування екстракту мильного кореня    стор.

3.3 Приготування карамельного сиропу      стор.

3.4 приготування карамельної маси      стор.

3.5 Збивання карамельної маси      стор.

3.6 Вимішування халви        стор.

3.7 Фасування та пакування халви      стор. 

4 Фізико-хімічні зміни  сировини й напівфабрикатів у  процесі

  виробництва         стор.

5 Машинно-апаратурна  схема виробництва і її характеристика  стор.

6 Характеристика й принцип дії технологічного обладнання  стор.

7 Характеристика готової  продукції й контроль якості   стор.

Висновок

Список використаної літератури       стор.

 

 

Вступ

Халва - одвічні східні ласощі уперше з'явилася в п'ятому  столітті до нашої ери в Ірані. На початку 20 століття вона перекочувала в наші краї. Рецепт цього дивного блюда знали майстри по виготовленню халви - кандалатчи. Професія вважається особою, оскільки приготування халви дуже специфічно і вимагає особливої підготовки. До речі, на Сході халву як і раніше роблять тільки вручну. У Ірані, Туреччині і Афганістані її виготовляють практично з будь-яких продуктів: кукурудзи, манки, пшениці, моркви, солодкої картоплі батату. На думку східних кондитерів, промислове виробництво знижує якість халви і сильно спотворює її справжній смак.

Основні компоненти, з  якої виготовляється халва, досить прості:

Карамелева маса (цукор, патока або мед);

Білкова маса (насіння  або горіхи);

Піноутворювач (солодковый корінь, мильний корінь або яєчний жовток).

Окрім чудових смакових і поживних якостей, халва має  унікальну біологічну цінність, омолоджує  і оздоровлює організм, позитивно  впливає на стан нервової системи, покращує кровообіг і травлення. Адже до складу халви входять інгредієнти, що є джерелами протеїну, натрію, калію, кальцію, міді, магнію, заліза, цинку, фосфору і харчових кислот.

Про корисні властивості соняшникової халви відомо давно. У ній знаходяться вітаміни В1 (він відповідає за нормалізацію роботи нервової системи, серця, покращує переварювання вуглеводів, нормалізує кислотність шлункового соку, підвищує опірність організму до інфекцій) і F1 (цей вітамін попереджає утворення відкладень холестерину в артеріях, забезпечує здоровий стан волосся і шкіри, перешкоджає розвитку сердечних захворювань).

До Росії халва потрапила  через Одесу, де її вперше почав виготовляти  заводчик Казі. Свій завод він оснастив апаратами власної конструкції. Халва Казі довго славилася у всій Росії. Трохи пізніше халву виготовляти у Москві, Петербурзі, Казані і Ростові.

Халва являє собою  шарувато-волокнисту масу, що складається  з розтертих обсмажених олійних  ядер і тонких волокон збитої карамельної  маси. Халва – продукт з гарним смаковим і особливо високою у порівнянні з багатьма іншими кондитерськими виробами харчовою цінністю, оскільки містить 30-35% цукру, 30-35% рослинного жиру і 15-20% білкових речовин. Калорійність халви 510-520 кКал на 100 г. За вмістом жиру та калорійністю халва близька до таких виробів як шоколад, але перевершує його за змістом і цінністю білкових речовин.

Залежно від виду олійовмістких  ядер готують соняшникову, кунжутну тощо.

В даних час випускають неглазуровану і глазуровану  шоколадом халву, відповідно до рецептур в неї можуть бути введені какао-продукти, горіхи, родзинки, цукати та інші добавки.

Виробництво халви здійснюється за ДСТУ 6502-96 «Халва. Технічні умови».

По суті, технологія виготовлення халви повинна виглядати невитіюватою, але насправді усе не так просто. Порядок з'єднання інгредієнтів різного роду - не лише мистецтво, але  часто і секрет технологів, що впливає на смак халви і її зовнішній вигляд. Після застигання халва, з умовою, якщо приготована без порушення технологій, представляють легкі, повітряні ласощі, тоді як у неправильно збитої халви цукор застигає шматками. Це перша ознака того, що горіхів або насіння належить набагато мень набагато менше, ніж цукру, тоді як у хорошої халви справа повинна йти навпаки.

 

1 Характеристика основної  та допоміжної сировини та  матеріалів 

У виробництві халви використовують наступну сировину: основна – насіння соняшника, мильний корінь (піноутворювач), цукор; додаткова - патока, есенція ванільна, вода.

Процес підготовки сировини до виробництва складається з  таких основних операцій:

• Звільнення сировини від тари;
• Очищення сировини від сторонніх механічних домішок;
• Очищення сировини від металічних та феромагнітних домішок;
• Дозування сировини.

В залежності від особливого технологічного процесу застосовують таки додаткові операції:

• Спеціальна санітарна обробка окремих видів сировини;
• Змішування різних партій сировини з метою одержання продукту потрібної якості;
• Розчинення сировини у воді або інших розчинниках.

Насіння соняшника ГОСТ 16835 – 81

Насіння надходить на виробництво у тканинних мішках по 50 кг.  У тарних складах мішки однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі «трійником», «п'ятериком» або «у клітинку»; при ручному укладанні — у 8 рядів, при механізованому — в 12.

Мильний корінь - корінь рослини мильнянки, що виростає на Україні і в Середній Азії. Його використовують як піноутворювач у вигляді екстракту.  Коріння, що поступає на виробництво, повинне бути очищені від землі і тонких бічних відгалужень. Колір зовні ясно - бурий, усередині жовтуватий з білими прожилками. Смак злегка пекучий, дратівливий. Вологість не більше 13%. Мильний корінь містить сапонін в кількості 5 -15%. Розчини сапоніну дають рясну і стійку піну.

Мильний корінь поступає на виробництво у вигляді висушених шматків завдовжки 15 - 20 см, упакованих в мішки. Зберігають в складах штабелями. Коріння не повинне мати цвілі і інших знаків псування.   Перед надходженням у виробництво ретельно відмивають від землі і пилу.

Цукор ДСТУ 4623:2006 (з 2008-01-01)( ГОСТ 21-94)

Цукор – пісок надходить  на виробництво у мішках по 50 кг. Розпакування проводять у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих дільниць, після попереднього очищення тари від поверхневих забруднень. Способи і умови розпакування повинні включати можливість попадання у сировину сторонніх предметів.

Мішки з цукром попередньо зверху очищають щіткою і обережно розпорюють по шву. Кінці та обривки шпагату видаляють і збирають у спеціальний збірник. Залишки цукру видаляють легким струшуванням спорожнених мішків з їх внутрішньої поверхні у їх вивернутому вигляді, швом доверху.

Цукор-пісок в процесі  підготовки до виробництва пропускають  через магнітні уловлювачі для очищення від металічних і феромагнітних  домішок (металічного пилу, окалиння, дрібних шматочків від обладнання, а також від металічних предметів, що випадково потрапили).

Патока ДСТУ 4498:2005 (з 206-07-01)

При надходженні патоки у залізничних або автомобільних  цистернах для розвантаження  у холодну пору року застосовують паровий місцевий обігрів цистерн, а потім насосами патоку перекачують у прийомні ємкості позиція 1. В’язку рідку сировину – патоку –  перед фільтрацією попередньо підігрівають для зниження їх в’язкості до температури 40-45 ^оС.

  Есенція ванільна ГОСТ 13358-84

Дана сировина надходить  на підприємство у скляній тарі.  Зберігають  її у сухих темних приміщеннях, відносна вологість повітря 65 – 70%. Виймання скляних бутлів і банок з ящиків здійснюється у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих дільниць. При вийманні ретельно оглядають усі бутлі чи банки і видаляють биті або тріснуті. Непошкоджені бутлі з сировиною обмивають водою, насухо витирають і подають на відкривання. Під час відкривання дотримуються усіх мір перестороги, щоб не пошкодити країв горловини бутлів і банок і не допустити попадання скла та інших сторонніх предметів у сировину. Харчову есенцію ванільну перед використанням проціджують крізь сито з вічками розміром не більше 0,5 мм або крізь подвійний шар марлі.

   Вода ГОСТ 2874 – 82 

На підприємство вода  подається з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду. Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.