Забытые блюда русской кухни

 

               МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

       ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

   СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

      УЛЬЯНОВСКИЙ  ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ.

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

               Учебная дисциплина: «Технология  продукции общественного питания»

 

               Отделение: «Технологическое»

 

               Курс:  IV

 

               Группа: Т- 42С

 

             Специальность: 2711 «Технология продукции  общественного питания»

 

              Тема: «Забытые блюда русской  кухни»

 

              Рыбкина Владимира Сергеевича

 

              Руководитель курсовой работы: Лазарева  Нина Васильевна

 

              Оценка:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Ульяновск

2004-2005 г.г.

 

 

ПЛАН.

                                                                                

   

№ п/п  Содержание Стр.

1 ВВЕДЕНИЕ 3-6

2 ХАРАКИЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЁМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД  

7-8

3 АССОРТИМЕНТ БЛЮД.                                                             9

4 ТЕХНЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. 10-18

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА 19-29

6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ.                                                                               30

7  ЛИТЕРАТУРА.  31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

  Ещё в начале века  понятие о домашней кулинарии  у русских людей было гораздо  шире, чем теперь: оно включало  и выпечку хлеба, и варку  пива и квасов, и приготовление  сыров, уксуса, варенья, пастил, и  производство колбас, и копчение  мясопродуктов и рыбы. Кухня в  доме была хорошо оборудована:  русская печь, котлы, сковороды,  горшки медные и гончарные,  таганы, решетки для жарки над  огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

При подаче на стол обязательно  следовало посмотреть, чтобы «  то судно чисто было бы, в чём  подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и  называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым)  относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и  «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими  овощами (что-то напоминающее современное  рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали  крупу и всё варили до готовности.

  В русской кухне  мы наблюдаем и присутствие  древнейших блюд, которые появились  ещё на заре человечества, когда  наряду с охотой и рыболовством  появилось земледелии.

  Постепенно мы забываем  о замечательных русских традициях,  кулинарных рецептах наших предков.  Я думаю, что для всех во  всех отношениях здоровее и  полезнее всё наше родное русское,  то, к чему мы привыкли, с чем  свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям  и определяется местностью нашего  бытия и образом жизни. Ведь  мы во многом «запрограммированы»  на традиционную кухню. Отказ  от неё  принёс бы вред  и нам, и грядущему поколению;  природа очень чутко реагирует  на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека  лучше всякого лекарства.

  При написании работы  мною специально были отобраны  лучшие забытые рецепты старинных  русских блюд.

   Но ни в коем  случае нельзя забывать наши  исконно русские блюда. С приходом  в наш быт так называемый  «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем  опасна такая пища. А она вызывает  множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская  национальная кухня пользуется  во всем мире заслуженной популярностью.  Многие русские блюда используются  в международной ресторанной  кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А  исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

 В моей работе  я  хочу показать, как проста и  рациональна старинная русская  кухня, подробно описать  забытые  блюда нашего народа.

 

История русской кулинарии

IX-XVI ВЕКА

На этом начальном этапе  русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные  супы и  каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

XVI-XVII ВЕКА

В этот период к России были присоединены ханства Казанское  и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного  влияния на русскую кухню кухни  тюркских народов. Именно тогда в  русскую кухню вошли блюда  из пресного теста типа лапши или  пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились  новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без  которого сейчас просто невозможно представить  русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились  и совершенно привычные для нас  сегодня варенья, конфеты, цукаты и  другие сладости. Нужно отметить и  такую характерную черту этого  периода русской кулинарии - в  это время резко обозначилась разница между столом простонародья  и знати, и, если пища знати становилась  более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

 

 

XVIII ВЕК

 В эпоху реформ Петра  I русская кухня испытывает на  себе сильное западное влияние  - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем  большей степени французское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

XIX ВЕК 

В эпоху наполеоновского  нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно  русскому, в частности, на волне этого  интереса было по-новому переосмыслено  русское кулинарное наследие, что  парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

                                               XX ВЕК

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской  кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые  для нас продукты, мы усваиваем  новые для нас подходы 

к приготовлению продуктов  традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика и особенность  приёмов технологической обработки  сырья, продуктов для приготовления  блюд.

   В большом количестве  готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли  «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.

  Ноги домашнего скота  опаливали, ошпаривали, зачищали  и сбивали копыта. Затем замачивали  в холодной воде на 2-3 часа, делали  надрез между копытами и срезали  мякоть с кожей.

  Мозги замачивали в  холодной воде на 1-2 часа для  удаления крови из кровеносных  сосудов и набухания пленок. Затем  удаляли плёнку.

  У печени вырезали  желчные протоки и кровеносные  сосуды, снимали пленку и промывали.  Иногда ошпаривали.

  Языки – зачищали  от загрязнений ножом и хорошо  промывали водой.

  Желудки выворачивали  внутренней стороной, вымачивали  в холодной воде, затем свертывали  и перевязывали шпагатом.

  У сердца и горла  удаляли сгустки крови. Легкое  промывали, разрезали на части  по бронхам и снова промывали. 

Почти забыты теперь некоторые  виды консервирования – в том  числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.

Любопытное упоминание о  сельдевой, судачьей,  стерляжьей, севрюжьей  и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.  В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

 Птицу ощипывали от  перьев, натирали отрубями и опаливали,  затем промывали горячей водой,  разрезали брюшко и удаляли  внутренности, зоб, промывали, отрезали  ножки по коленный сустав, затем  разделывали тушку на нужные  части. 

  Мясо, рыбы, икру, капусту  хранили на льду. Ледники были  врыты в землю, изолированы  лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие  русских национальных блюд обусловлено  особенностью русской печи. Русская  печь существует около 4 тысяч  лет причина её универсальность:  обогрев жилья, приготовление  пищи, варка пива, кваса, сушка  продуктов. В старинной русской  кухни существовало много приёмов  тепловой обработки: 

-варка

-тушение

-запекание

-жарка во фритюре

-жарка на вертеле

-жарка на решётке

-жарка на сковороде

 

 

 

 

3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.

Салат из редьки с творогом и орехами

Грибное масло на хлебе

Щи Русские из крошева 

Похлёбка Петра Великого

Курица жареная в золе

Соус хрен со сметаной к  разваренному поросёнку 

Студень из капусты 

Пюре из каштанов

Кулёш по-русски пшённый

Каша из зелёной ржи  или пшеницы 

Колдуны с рисом и яйцом 

Старинный курник из курицы и риса на сметане

Царские блины

   Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин  щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду  дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя.

 

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД.

   Главной особенностью  в приготовлении блюд русской  кухни  является – обилие  и разнообразие используемых  продуктов. Русские люди издавна  выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других  открыли секрет изготовления  дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д.  Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

   В том, что в  России с древних времен возделывались  огородные культуры – говорит  обилие холодных овощных закусок,  первых и вторых блюд с использованием  овощей.

   Особое  влияние   на технологию приготовления  повлияла русская печь. Кушанья,  приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и  ароматом. Также русская печь  определила особые приемы жарки:  гуси, утки, поросята – тушками.  Мясо крупным куском, окорока  – целиком. 

 

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм  творога, предварительно смешанного с  одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких  орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

100 грамм редьки, 100 грамм  творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.

 

Похлёбка Петра Великого.

Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть  в холодной воде, откинуть сито, мелко  порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить  куриный бульон, заправить его  пассированной  на жирах мукой  и процедить. Яичные желтки  взбить с молоком, заправить перед подачей  бульона, не доводя до кипения, чтобы  желтки не свернулись. Положить соль, перец  горошком, лавровый лист. Варёную курицу  пропустить через мясорубку, соединить  с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки  яиц, молотые сухари. Из фарша сделать  фрикадельки. При подаче бросить  их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.