Забытые блюда русской кухни

30 грамм сушёных грибов  или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм  молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Сальник из ливера и печёнки  баранины.

Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний  жир.  Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая  покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить  в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.

500 грамм ливера и печёнки,  по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм  булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего  жира, сетку баранью. 

 

Уши и губы лосиные или  оленьи по-русски.

 Уши и губы опалить,  залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить  хорошо ножом, ещё промыть.  Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также пошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

100 грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей,  по 20 кореньев, 20 грамм масла сливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм  бульона, специи по вкусу, 3 грамм  зелени.

 

Бигус из капусты со свиной головизной.

 Свиную голову опалить,  замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка  желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить  вдоль пополам, удалить мозги.  Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа,  заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде в горячем виде.

500 грамм головизны, 500 грамм  капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм  корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм  растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.

  Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

 Корень хрена натереть  на тёрке, смешать со стаканом  сметаны, слегка посолить и  высыпать сахар, взбить с двумя  желтками, поставить на огонь  и быстро, мешая, подогреть до  самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу. 

Студень из капусты.

 Белокочанную капусту  очищают, промывают в холодной  воде, мелко рубят и тушат до  готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают струдель распущенным маслом.

400 грамм капусты, 20 грамм  лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.

Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка  сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике  ножа.

Пюре из каштанов.

  Каштаны сварить и  очистить от скорлупы, залить  двумя стаканами молока с ложкой  масла, всыпать чайную ложечку  сахара и немного соли, тушить  под крышкой, пока разварятся. Горячими  протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки, добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.

200 грамм каштанов, 100 грамм  сливочного масла, ½  стакана  густых сливок, 2 стакана молока, сахара по вкусу.

 

Колдуны с рисом и яйцом.

 Отварить в воде  рис, откинуть на решето, замаслить  одной ложкой сливочного масла,  добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить  тесто для колдунов, замесить  и дать полежать 30 минут в кастрюле  под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто  раскатать тонко, как для лапши,  вырезать лепёшечки, уложить на  каждую из них немного фарша  защипать как пельмени. Отварить  колдуны в кипятке, как всплывут  выловить колдуны шумовкой и  переложить на блюдо. Масло 

сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.

Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.

Для теста: 2 столовых ложки  муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.

 

Ушное.

Репу, брюкву, лук и морковь  нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.

Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм,  капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу.

 

Старинный курник из курицы и риса на сметане.

Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок, шампиньонов  жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирог готов.

1 средняя курица, 1 стакан  риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.

Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар  грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Царские блины.

200 грамм сливочного масла  растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных  желтков, мешая на льду в  одну сторону, пока не начнёт  пениться. Между тем приготовить  соус бешамель, густой молочный  соус консистенции как тесто  для блинов.  Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½  стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах  средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.

100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм  муки, 200 грамм сливок, ½ ложки  настоя лимонной или апельсиновой  воды, ½  стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе  любое фруктово-ягодное. 

Процессы происходящие при приготовлении

«Бигуса из капусты со свиной головизной».

  При варке бульона из костей вытапливается жир, при дальнейшей тепловой обработки часть жира эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, при этом на поверхности бульона образуются блёстки жира, присутствие в варочной среде поваренной соли и органических кислоты способствует гидролизу жира, т.е. жиры распадаются до своих составляющих, которые взаимодействуют друг с другом, если варить бульон при бурном кипении, то жиры при взаимодействии с щелочами превратятся в мыла, тогда бульон приобретёт мутный цвет и неприятный салистый вкус. 

     Белок соединительной  ткани – коллаген, при тепловой  обработке - волокна свариваются,  уменьшаются в длину и в  объёме на 50 процентов, свёртываясь,  белки выпрессовывают жидкость. Затем волокна набухают и распадаются на отдельные полипептидные цепи – образуется глютин-желатин (расщепляется под действием пищеварительных ферментов, если больше 1 процента, то образуется студнеобразная масса). Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. При обжаривании кусочков головизны, сокращается количество лизина, метионина и триптофана, поэтому нужно избегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре.

   При заливании бульоном  кусочков мяса, полноценные белки  мяса впитывают в себя и  связывают воду, при этом мясо  увеличивается в массе и в  объёме – этот процесс называется  гидротация.  При тепловой обработке белки начинают выпрессовывать из  себя воду, теряют способность к гидротации,  при этом мясо уплотняется, уменьшается в массе и в объёме – этот процесс называется  дегидротация.

 

   При пассеровании муки происходит распад крахмального зерна, образуются растворимые пиродекстрины  и летучие вещества от светло-коричнего до тёмно-коричнего цвета.   

   При тушении капусты  происходит распад протопектина, при нагревании в клеточных  стенках происходит ионообменная  реакция, ионы кальция замещаются  ионами магния, кальций (Ca) выпадает в осадок, цепи разрываются и протопектин переходит в пектин. При этом капуста становится мягкой. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ТЕХНОЛГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.

 

    Технологические  карты должны быть на каждое  блюдо.

В них указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто  на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций, указывается  выход блюда, приводится краткое  описание технологии приготовления, оформление, обращается внимание на последовательность технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

   Как великолепна,  проста и рациональна  русская  кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая  эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

 

    В своей курсовой  работе я наглядно подобрал, уже  большинством забытые блюда русской  кухни, которые легко и быстро  приготавливаются. Сейчас очень  трудно, если вообще возможно, найти  эти блюда в предприятиях общественного  питания. Я предлагаю вспомнить,  поискать в старых рецептурных  книгах, забытые кулинарные творения  наших предков, и наилучшие  рецепты включать в меню  предприятий  общественного питания. 

 

   Специально для  этой цели, я очень старался  отобрать наилучшие забытые нами  рецепты, и думаю вы оцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или в меню на предприятии.

 

 

 

 

7. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

 

1. Сомов И. Н. «Русская  домашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.

2. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),

 –Киев: Издательство  «Реклама», 1972

3. Клавдия Алексеевна Калинкина  «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992.

4. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», -Ульяновск: Дом печати, 2002.

5.Сборник технический  нормативов.  «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания», -М.: Хлебпродинформ. 1996.

6. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.