Загальна характеристика групи холодних страв та закусок, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

 

1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини закусок із грибів під час етапу технологічного процесу.

 

Приймання сировини. Продовольча сировина і харчові продукти, що надходять на підприємства харчування, повинні за якістю відповідати стандартам та гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість та безпеку.

Гриби повинні бути цілими, чистими, без піску та часточок грунту. Зберігають гриби при температурі 0…+2°C та відносній вологості повітря 90 – 95%. Масло вершкове, маргарин та сметану приймають партіями. Кожну партію супроводжують посвідченням, у якому зазначають номер і дачу видачі посвідчення, назву підприємства-виробника, номер партії, масу нето, кінцеву дату споживання, дату виробництва, строк придатності та умови зберігання. Тара та упаковка харчових продуктів, що надійшли на підприємство, повинна бути цілою, непошкодженою і незабрудненою.

Продовольча сировина і харчові  продукти приймають за кількістю і якістю. Кількість фасованого товару у фірмовій упаковці виробника звичайно визначають шляхом підрахунку одиниць упаковки без зважування, нефасовані продукти зважують у відповідній тарі на вагах певної вантажопідйомності. Факт приймання оформляють товарною накладною з підписами постачальника та робітника, що приймав товар. За необхідністю продукти транспортують та зберігають. Якість сировини, умови транспортування, зберігання істотно впливають на властивості готової страви.

Механічна та гідромеханічна обробка сировини. Цей вид обробки сировини застосовують з метою отримання напівфабрикату, який у подальшому можно буде викорстати для теплової обробки або замороження. Усі операції , які проводять на цій стадії процесу, виконують у заготівельних цехах підприємства ресторанного господарства.

При механічній та гідромеханічній  обробці сировину розпаковують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні і малоцінні в харчовому відношенні частини, подрібнюють, порціонують, просіюють ( для борошна).

Гідромеханічний вплив  на продукти полягає у видаленні  з поверхні забруднень і зниження мікробіологічного обсіменіння.

Механічна обробка може призвести до хімічних змін у продукті, бо під час очищення і подрібненні пошкоджуються клітини рослинної тканини продукту, полегшується контакт з повітрям і прискорюються ферментативні процеси.

Теплова обробка сировини. Теплова обробка значно змінює властивості грибів. Насамперед вона усуває гіркий смак, зменшує харчову цінність і посилює їх смак і аромат.

При тепловій обробці в грибах відбуваються різні физико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають нові властивості, характерні для кулінарно-оброблених продуктів. Вони отримують приємний смак і запах, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. При тепловії обробці знищуються мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини.

При тепловій обробці грибів відбувається розм'якшення тканини. Головною причиною цього є физико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок.

Зв'язок між клітинами  при тепловій обробці стає слабкою. Розчинення пектинових речовин послаблює клітинні оболонки, але не призводить до повного руйнування. Так як в грибах є маленька кількість жирів, то при тепловій обробці відбувається його часткова зміна. Гідроліз жирів супроводжується окисленням, так як вільні жирні кислоти окислюються значно швидше, ніж гліцериди. Білки при тепловій обробці денатурують, згортаються в протоплазмі і клітинному соку. При коагуляції протоплазми шкіряний шар руйнується і відбувається дифузія речовин клітинного соку через клітинні оболонки. Це призводить до того, що при варінні, припусканні зменшується маса грибів, оскільки відбувається втрата води і поживних речовин в результаті їх дифузії в бульйон. У грибах в основному містяться вітаміни групи А, В, С і D. Було доведено багатьма дослідженнями, що вітамін А при тепловій обробці зберігається повністю або майже повністю. Вітаміни групи В руйнуються частково, частина їх при варінні переходить у відвар. З усіх вітамінів групи В можна виділити тільки В1 , який найбільш стійкий до впливу тепла, незалежно від способу обробки втрати його становить не більше 11%.

Смаженню піддаються ті гриби, які краще розм'якшуються, тобто в яких за час утворення скориночки протопектин встигає перейти в пектин. Це означає утворення в скоринці меланоїдів та карамелізація цукрів. Отриманий специфічний смак і запах обумовлений утворенням нових речовин при тепловій обробці,а саме меланоїдами та продуктами розпаду білків і вуглеводів.

Таблиця 1.2 Аналіз технологічного процесу виробництва « Гриби в сметанному соусі»

Назва етапу ТП	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, яка досягається
Приймання сировини	Приймання по кількості	Проводиться за товарно-транспортними  накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважуванням і т. інше.	Перевірка відповідності  отриманої сировини по якісним і  кількісним показникам	Відповідність отриманої  сировини нормативній документації
	Приймання по якості	Проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком)
Механічна та гідромеханічна кулінарна обробка сировини	Очищення грибів	Проводиться вручну	Зменшення маси через  відділення відходів(видалення плівки та шкірки з шляпки)	Відділенння неїстівних частин
	Миття грибів	Проводиться вручну	Видалення з поверхні забруднень та зменшення обсемінення  мікроорганізмами	Очищення поверхні
	Нарізання ломтиками		Зменшення маси	Отримання шматочків  відповідної форми
	Просіюванння борошна		Відділення механічних домішок	Отримання чистого без  домішок борошна
	Пасерування борошна	T = 110 - 120°C Τ = 10-15 хв
	Протирання соусу	Проводиться вручну	Відділення комочків пасерованого борошна	Отримання однорідної консистенції соусу без комочків пасерованого борошна
	Змішування усіх інгредієнтів соусу	Проводиться в ручну
Теплова обробка	Пасерування грибів	T = 110 - 125°C Τ = 10-15 хв
	Доведення до кипіння  сметани	T = 98 - 100°C Τ = 7 - 10 хв
	Доведення до кипіння  готового соусу	T = 98 - 100°C Τ = 5 - 10 хв
	Доведення до кипіння  гарячої закуски	T = 98 - 100°C Τ = 5 - 10 хв
Реалізвція	Додавання зелені	T = 65 - 90°C		Надання страві необхідних споживчих якостей

 

5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується.

 

Удосконалючи технологічний  процес, запропоновано зробити універсальний  напівфабрикат, який буде корисний для  приготування аналогової та фірмової страви, супу грибного, грибної підливки на основі сметани, для фарширування других страв. Це дозволить скоротити час на приготування страви, особливо корисно в період повного завантаження торгівельного залу закладу ресторанного господарства.

Урізноманітнюючи асортимент закусок із грибів, запропоновано  до рецептури аналогової страви додати гідробіонти, що призведе до покращення харчової та біологічної цінності страви.

 

 

2. Організація експериментальних досліджень.

 

Організація експериментальних  досліджень починається з:

• розроблення інноваційних технологій (новітні технології або фірмові страви/вироби, впровадження новітніх видів сировини/продуктів чи устаткування або застосування нових кулінарних прийомів, режимів, операцій при виготовленні страв/виробів);
• розроблення технологічних схем на страви та кулінарні вироби;
• проведення органолептичної оцінки;
• визначення структурно-механічних, фізико-хімічних, біологічних показників, розрахунок енергетичної цінності;
• аналіз отриманих результатів експериментів, порівняння їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;
• визначення конкурентоспроможності розробленої кулінарної продукції.

 

2.1.Об’єкт, предмет і матеріали досліджень

 

Об’єкт  дослідження – технологія приготування закусок із грибів.

Предмет дослідження – створення універсалльного напівфабрикату для приготування закуоск із грибів.

 Матеріали досліджень – універсальний напівфабрикат.

ДСТУ ГОСТ 30726:2002  «Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli  (ГОСТ 30726-2001, IDT)»

ДСТУ ISO 7561 – 2001 « Гриби культивовані. Настанови щодо зберігання»

ГОСТ Р 53082-2008 (ISО 7561:1984) « Гриби шампіньони. Культивовані свіжі»

ГОСТ 28649-90 « Консерви. Гриби маринові та відварні. Технічні умови»

ГОСТ Р 52467-2005 « Продукти переробки овочей, фруктів та грибів. Терміни та визначення»

ДСТУ 4465 – 2005 « Маргарин. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4418 – 2005 « Сметана. Технічні умови»

ДСТУ 4399:2005 « Масло  вершкове. Технічні умови»

ГСТУ 46.004 – 99 « Борошно пшеничне»

ДСТУ 4440: 2005 «Креветки морожені. Технічні умови»

 

2.2.Методи  досліджень.

 

Методи дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, методи системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання.

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними  видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам'яті, як за наочним еталоном. У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.

Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації - тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.

Метод бальної оцінки передбачає такі рівні  якості:

• дуже погана якість - 1;
• незадовільна - 2;
• задовільна - 3;
• добра - 4;
• відмінна - 5.

Після опрацювання експериментальних  даних розробляють технологічні карти на розроблені страви (не менше двох).

При розробці технологій необхідно зазначити:

• найменування сировини, що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
• норми закладки сирови масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;
• масу напівфабрикатів , яку отримують у процесі приготування страви;
• вихід напівфабрикату і готової страви.

Відпрацювання технології необхідно здійснювати з дотриманням чинних санітарних правил для закладів ресторанного господарства.

Температурний режим теплової обробки визначають за допомогою нертутних термометрів у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

• поєднання продуктів;
• норми вкладення сировини масою нетто;
• масу приготовленого напівфабрикату;
• обсяг рідини ( якщо вона передбачена технологією);
• виробничі втрати;
• температурний режим і тривалість теплової обробки;
• кулінарну готовність страви;
• вихід готової страви;
• втрати при тепловій обробці;
• втрати при порціонуванні;
• втрати при обробці кондитерських виробів;
• органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви;

• харчову й енергетичну цінність.

Якщо при відпрацюванні  технології використовується сировина, для якої відомі норми втрат при  механічній обробці, відпрацювання  повинно проводитися тільки за масою сировини нетто.