Загальна характеристика групи холодних страв та закусок, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

За відсутності норм втрат при механічній кулінарній обробці сировини необхідно визначити  ці норми у встановленому порядку  через відпрацювання у виробничих умовах. Відпрацювання технології страв необхідно проводити у два етапи.

Перший етап відпрацювання  технології здійснюється для одержання  необхідних органолептичних показників страви.

На другому етапі  відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:

1. Здійснення п'яти відпрацювань.

2. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.

3. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів.

 

Розрахунок  технологічних параметрів

 

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при  виготовленні страви необхідно визначити за формулами:

 

,      (2.1)

де X_в – виробничі втрати, відповідно у г;

М_н – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

М_н/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно  розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

, г     (2.2)

 

, %    (2.3)

де X_г – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні  страви (виробу) необхідно розрахувати  для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

, г    (2.4)

 

, %   (2.5)

де X_ост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

М_{г. ост} – маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

, г    (2.6)

 

, %   (2.7)

де X_заг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка  результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів  спостережень за формулою:

  (2.8)

де X – середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при  тепловій обробці, втрат при остиганні  або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки  чи маси остиглої готової страви (виробу);

Х_І – результат і-го спостереження;

n – кількість спостережень.