Значение блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями» в питании человека. Пищевая ценность блюда

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из П/Ф. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховыми транспортом.

Горячий цех подразделяют на два  специализированных отделения – суповой и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две- три технологические линий.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных П/Ф. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК- 250, МОК- 400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также механическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления П/Ф из мяса. Для приготовления данного блюда использует электрическую плиту ПЭСМ – 4 ШБ.

Плита электрическая  секционная модульная ПЭСМ -4Шб

Жарочный  шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробок – внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР -4К.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить  уборку плиты во включенном состояний.

2.6 Охрана труда  и техника безопасности

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила поведения теплого и механического оборудования и получить практически инструктаж у заведующего производством.

Работники, обслуживающие газовое  оборудование, обязаны пройти специальный  техникум.

В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатаций:

- Пол в цехе должен быть  ровным, без выступов, не скользким

- Температура не должна превышать  26 С

- Разбор, чистку и смазку любого  оборудования можно производить  лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергий, пара и газа

- Электроаппаратура должна быть  заземлена

- проходы около рабочих мест  должны быть свободны, их нельзя  загромождать посудой и тарой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА  ПРОДУКТОВ.

3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в блюдо.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Способ, с помощью которого готовят  блюдо «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»:

Жаренье в жарочном шкафу - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образования на их поверхности специфической корочки.

Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150… 270С и жарят. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

При тепловой обработке происходит  глубокие физико-химические изменения.

Размягчение овощей. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется.. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются.

Изменение крахмала. При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов,  имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров. При жарке овощей происходит карамелизация содержащихся в них сахаров, в результате чего количество сахара в овощах уменьшается,   а на поверхности появляется румяная корочка.

Изменение витаминной ценности. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Изменение массы. При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги.

Изменение окраски. Различную окраску овощей обусловливают пигменты ( красящие вещества).

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса происходят: размягчение продукта; изменение: формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-    механических характеристик , а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35С. При 65С денатурирует 90% всех мышечных белков, но даже при 100С часть их остается растворимыми.

 Изменение соединительных  белков. Основные белки соединительной ткани- коллаген и эластин. Эластин устойчив к нагреву.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. При жарке происходит испарение влаги. Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани содержат и жировую.

Изменение витаминов.   Содержащиеся в мясе  витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке.

В формирование специфического вкуса и запаха мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Приготовление блюда  «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2см. на котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы  слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40минут. Готовый рулет режут на порций и поливают соусом.

Приготовление котлетной массы

Для приготовления котлетной массы  используют говядину- мякоть шей, Пашину и обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Черственый пшеничный хлеб    из муки не ниже первого сорта замачивают в холодной воде иди молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через  мясорубку и выбивают.

Макароны отварные

В посуду с кипящей  подсоленной водой ( 5-6л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом.

Основной красный соус

Мучную красную пассировку разводят коричневым бульоном. Жировую пассировку можно разводить горячим бульоном, сухую – бульоном, охлажденным  до 50 С. Для этого в кастрюлю всыпают  пассированную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы процеживают. В разведенную мучную пассировку вливают остальной бульон, добавляют пассированные коренья с томатным пюре, соль и варят 45-60 минут.

Перед окончанием варки добавляют  сахар , молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.  

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА « РУЛЕТ  МЯСНОЙ С МАКАРОНАМИ, СОУС ТОМАТНЫЙ». ОФОРМЛЕНИЕ  ПОДАЧА. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Запеченные мясные блюда по соусом имеют румяную корочку.

Консистенция мяса- мягкая, не допускается  высыхания соуса.

Цвет- светло- коричневый.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запланированы  тонким слоем.

Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.

Вкус- в меру соленый, без привкуса хлеба. Запах мяса.

Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных  кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускаются розово-красный оттенок.

Макароны не слипшиеся, располагаются по центру рулета, по свей его длине.

Качество соуса определяют по консистенций, цвету, вкусу, аромату.

Цвет соуса должен быть характерным  для каждой группы соусов:

Цвет соуса должен быть характерным  для каждой группы соусов: красного-от коричневого до коричневато- красного, сметанного – от белого до светло- кремового.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества.

Подают целиком на овальном блюде, оформив свежими огурцами, помидорами, зеленью. Или разрезают на порционные куски поперек рулета

Сроки годности данного блюда  при условиях хранения в t (4-+2) C° составляют - 24 часа, по данным Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА  

Пищевая ценность и химический состав "Рулет мясной с макаронами соус томатный»

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах  и углеводах). Известно, что 1 г жиров  даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 - Калорийность и химический состав ингредиентов рецепта "Рулет мясной с макаронными изделиями" на 100 гр.

Говядина 1 кат.	218 ккал
маргарин	899 ккал
Яйцо куриное	157 ккал
лук	743 ккал
макароны	59 ккал

 

Таблица 2 - Пищевая ценность 1 порции блюда

Калорийность	326,4 ккал
Белки	26,1 гр.
Жиры	24 гр.
Углеводы	1,6 гр.
Пищевые волокна	0,9 гр.
Органические кислоты	0,03 гр.
Вода	119,3 гр.
Ненасыщенные жирные кислоты	0,8 гр.
Холестерин	153 мг
Моно- и дисахариды	1 гр.
Крахмал	0,5 гр.
Зола	1,8 гр.

Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный"

Калорийность блюда "Рулет мясной с макаронами, соус томатный"

Калории 326,4 ккал

   из них от белков 104 ккал

   из них от жиров 216 ккал

   из них от углеводов  7 ккал

Средняя калорийность томатного соуса  около 100 ккал.

6. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА НА БЛЮДО

6.1 Область применения

6.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»

6.2 Перечень сырья

6.2.1 Для приготовления блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный» используют следующее сырьё:

Наименование продуктов	норма на 1 порцию		норма на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка) Жир кулинарный   Масло растительное Соль  перец молотый	216 10   1 шт. 6   249 15 4 0,05	159 10 100 40 6 40 180 15 4 0,05	648 30   3 шт. 18   747 45 12 0,15	477 30 300 120 18 120 540 45 12 0,15