Значение блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями» в питании человека. Пищевая ценность блюда

 

6.2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда Рулет мясной с макаронами соус томатный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

6.3 Рецептура

6.3.1 Рецептура блюда «Рулет мясной с макаронами изделиями соус томатный:

Наименование продукта	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Говядина (вырезка) Жир кулинарный Масса запеченного рулета Яйцо Масло растительное Масса готового рулета Масло растительное Соль  перец молотый Макароны	216 10   1 шт. 6   15 4 4	159 10 100 40 6 40 15 4 3
Выход	377	915

 

6.3.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда Рулет мясной с макаронами соус томатный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

6.4 Технологический процесс

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 150 ^оС в течении 30-40 минут.

 

6.5 Оформление, подача, реализация и хранение

6.5.1 Готовый рулет нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, поливают красным соусом.

6.5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65^оС.

6.5.2 Срок годности не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6.6. Показатели качества и безопасности

6.6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид аппетитный, красиво  оформлено

Вкус – в меру солёный, запах специй.

Цвет на разрезе – светло или  тёмно-серый.

Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани  и сухожилий.

Цвет запеченного рулета имеет светло-коричневого цвета.

Запах мяса, без порочащих признаков.

6.6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 479,1

Массовая доля жира, % (не менее) 20,8

Массовая доля соли, % (не менее) 1

6.6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более 1 х 10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускается  в массе продукта, г 25,0

6.7 Пищевая и энергетическая ценность

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
Рулет	104	216	7	326,4
Гарнир макароны	7,5	25,5	63	480

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

7.1 Зарисовка  продуктов.

                                 

 

 

7.2 Схема технологического проццеса  приготовления блюда «Рулет мясной  с макаронами соус томатный

Для рецепта вам потребуется

 

макароны или спагетти, яйца, мясной фарш. 

Отварить до готовности в подсоленной  воде макароны или спагетти по возможности длинными трубочками, отцедить отвар и отсушить макароны, поставив кастрюлю с ними на совсем слабый огонь. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. 

Приготовить любой мясной фарш, добавив  в него лук и замоченный в молоке и хорошо отжатый белый хлеб, соль, перец и сырое яйцо. Фарш хорошо вымешать и дать ему немного созреть. Разложить слой фарша толщиной 2-3 см на влажную салфетку, равномерно распластать и уложить в середине слоя отваренные макароны и целые крутые яйца. Осторожно с помощью салфетки соединить края пласта фарша и переложить рулет швом вниз на смазанный маслом лист или противень.

Смазать поверхность рулета взбитым  яйцом или растительным маслом и  запечь в духовке до готовности. Подать горячим или теплым, нарезая  на куски. К рулету можно подать отдельно томатный соус.

 

7.3 Инвентарь,  оборудование, используемые при  приготовлении блюда.

 

 

  
 

                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.4 Графическая  схема цехов