При двустадийной стерилизации нормализованную  смесь сначала стерилизуют при  температуре 140—150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.

    Ионитное  молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Классификатор ОКП /3/:

    Общероссийский  классификатор продукции (ОКП продукции) является одной из частей системы  классификации ЕСКК России. Классификатор  ОКП продукции представляет собой  древовидную структуру кодов  ОКП продукции, построенных по иерархическому принципу. Классификатор ОКП используется для решения проблем каталогизации при сертификации однородных групп продукции, построенных на основе группировок кодов ОКП. Каждый код ОКП продукции содержит 6 цифр группы однородной продукции вида XX XXXX. Классификатор ОКП имеет пятиступенчатую иерархическую классификацию. Первую ступень кода ОКП составляют классы продукции XX 0000, затем идут подклассы классификатора ОКП XX X000, далее однородные группы продукции XX XX00, подгруппы кода ОКП XX XXX0 и, наконец, виды продукции XX XXXX. См. Приложение 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация молока по ОКП. 

    Классификатор продукции ТН ВЭД:

    Общероссийский  классификатор кодов ТН ВЭД /4/ используется для таможенного оформления товаров, определения таможенных тарифов и таможенных пошлин, сертификации импорта и составления отказных писем. Классификатор ТН ВЭД имеет древовидную структуру 10-и значных кодов ТНВЭД. Классификатор кодов ТН ВЭД России применяется для каталогизации ввозимых товаров, сертификации на таможне однородных групп продукции, построенных на основе дерева кодов ТН ВЭД России. Каждый код ТН ВЭД имеет 10 знаков соответствующих группе однородной продукции вида XXXX XX XXX X. См. Приложение 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация молока по ТН ВЭД. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

    Вывод:

    Проанализировав приведенные выше примеры классификации, можно сделать вывод, что они являются основными в нашей стране, и каждая своей индивидуальностью отображает полноту и разнообразие молока и молочнокислых продуктов. Но если рассматривать каждую классификацию с точки зрения удобства использования и доступности, нужно отдать свое предпочтение классификации ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко натуральное коровье –сырье. Технические условия».

    В данном нормативном документе прописаны  все основные разновидности молока и молочнокислых продуктов, позиции  которых близки к торговой классификации.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.2 Характеристика ассортимента и потребительских свойств молока питьевого

      Характеристика молока различных животных

    Наряду  с коровьим в народном хозяйстве  используют молоко других животных.

    - Овечье  молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

    - Козье  молоко по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

    - Молоко  кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

    - Оленье  молоко характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.

    Сливки.

    Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях

    Молоко  очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

    Сливки  должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый,

    консистенцию  однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

    Молочная  промышленность вырабатывает также  взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

       

    Факторы, формирующие качество молока и потребительские свойства.

    Важными факторами, влияющими на качество молока, является вид и качество сырья. Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической  документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке.

    Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения  его качества и безопасности, и  подтверждаться удостоверением о качестве или сертификатом.

    Безопасность  молочного сырья в эпидемическом  и радиационном отношении, а также  содержание химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам. В гигиенические нормативы включены потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе исследуемого продукта.

    Молоко  даже при получении его в хороших  санитарных условиях не является стерильным продуктом. Количество бактерий в полученном от здоровых коров молоке незначительно  – 10 КОЕ/см. В основном это сапрофиты – непатогенные микрококки, корнебактерии, проникающие из вне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в него попадает много микроорганизмов из вымени и кожи животного, грязных рук персонала, доильных аппаратов, кормов и так далее.

    Помимо обычных бактерий группы кишечных палочек (БГКП), в молоке могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Наиболее опасны возбудители дизентерии, так как больше половины всех острых кишечных инфекций  падает на их долю. Шигеллы высокочувствительны к действию высоких температур. Они погибают при 58-60 0С через 10 мин., при 78 0С – через 10-15 с. Однако в последние годы обнаружены термоустойчивые штаммы шигелл, которые выдерживают температуру 80 0С до 10 мин., а 90 0С – до 1-2 мин. Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются сальмонеллы, принадлежащие к группе В, С, Д. В молоко они могут попасть от животных и людей – бактерионосителей. Принятые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение сальмонелл, но существуют устойчивые штаммы, выдерживающие более высокие температуры.

    Молоко  практически всегда содержит определённое количество патогенных стафилококков. Источниками обсеменения ими  молока могут быть животные, работники  ферм и молочных предприятий с  гнойничковыми заболеваниями, загрязнённые оборудование и воздух. Энтеротоксин стафилококка в отличии от токсинов других микробов довольно теплостоек. Кипячение молока даже в течение часа не разрушает его.

    Основными факторами обеспечивающими качество являются:

    - тепловая обработка поступающего  молока при температуре от 68 до 72 0С в течение 15-20 с. с последующим  охлаждением до 4-2 0С;

    - строгое соблюдение температурных  режимов и параметров технологического  процесса, изложенных в инструкциях по производству продуктов;

    - организация чёткой работы заводской  лаборатории при проведении контроля  за качеством сырья, компонентов  и продукции на всех этапах  технологического процесса.

    В молоке содержатся все вещества, необходимы для жизнедеятельности организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении. И так как это продукт, пользующийся повседневным спросом, он должен быть безопасным для жизни и здоровья человека. Для этого необходимо строго соблюдать нормы, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. В первую очередь должна быть представлена достоверная информация о продукте, соблюдены гигиенические нормы и санитарные правила.

    На  качество сырья влияют: состояние  развития сельскохозяйственной науки, оснащённость хозяйств необходимой  техникой, обеспеченность квалифицированной  рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, уровень стандартизации, система  экономического стимулирования производства и заготовок продукции и др. Важную роль в формировании качества сырья играют породы скота. Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества.

    Уровень оснащённости производственных предприятий  пищевой промышленности современным  высокоэффективным оборудованием  невысок. Не удовлетворяется также  потребность пищевых предприятий  в современном технологическом оборудовании, средствах механизации и автоматизации, по-прежнему низка производительность труда.