Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 19:32, дипломная работа
Целью дипломной исследовательской работы является изучение товароведной характеристики и проведение оценки качества, совершенствование потребительских свойств вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Магнит».
Для достижения цели сформулированы следующие задачи:
1 изучение товароведной характеристики и потребительских свойств вареных колбасных изделий;
2 изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества вареных колбасных изделий;
3 проведение органолептической оценки качества вареных колбасных изделий;
4 проведение экспертизы качества вареных колбасных изделий по физико-химическим показателям качества;
5 анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит»;
6 характеристика и анализ дефектов вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит».
Введение 5
1 Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития рынка вареных колбасных изделий 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий 10
1.3 Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий 13
1.4 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий 23
1.5 Идентификация и фальсификация вареных колбасных изделий 25
1.6 Характеристика показателей качества вареных колбасных изделий 30
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептические методы определения качества вареных колбасных изделий 37
2.2.2 Физико-химические методы определения качества вареных колбасных изделий 38
2.3 Характеристика показателей качества
2.3.1 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий 41
2.3.2 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий 45
2.4 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит» 53
2.5. Изучение дефектов, условий и сроков хранения вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит» 60
Выводы и предложения 64
Список использованной литературы 67
Приложение А Исследуемые образцы вареных колбас 70
Приложение В Акт отбора проб 72
Приложение В Акт экспертизы 74
Приложение Г Прайс-лист ООО «Магнит» 76
Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.
На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.
Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.
Обвалку- отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами.
Рисунок
3 – Технологическая схема
Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей [26].
Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.
Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).
Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.
Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.
Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.
Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.
Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.
Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.
1 При посоле
мяса в кусках или в виде
шрота необходимо вторичное
2 Измельчают
шпик, нарезая его сначала на
полосы шириной 120 мм, затем на
стандартные кусочки шпик
3 Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.
Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.
4 Количество
составных частей фарша
5 Перемешивание
производят на куттере или
в мешалках. В зависимости от
вырабатываемого сорта вносят
необходимые добавки по
Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).
Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.
Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.
Осадка - выдержка
колбасных батонов в
Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должен иметь коричнево-красную окраску.
Варка - термическая
обработка колбасы горячей
Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ОС.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.
Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную.
Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах [27].
1.4 Классификация и ассортимент
вареных колбасных изделий
Вареные колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия подразделяют:
по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, студни, зельцы, паштеты и др.;
по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;
по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.
Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.
Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
- колбасы:
высший сорт - «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
первый сорт - «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;
второй сорт - «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
- сосиски:
высший сорт - «Особые», «Сливочные»;
первый сорт - «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».
- сардельки:
первый сорт - «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».
- шпикачки
высший сорт - «Москворецкие».
- хлебы мясные:
высший сорт - «Заказной», «Любительский»:
первый сорт - «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
второй сорт - «Чайный» [4].
Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.
Ассортимент: «Юбилейная», «Языковая», «Фаршированная», «Слоеная».
Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.
Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов [23].
1.5 Идентификация и фальсификация вареных колбасных изделий
Упаковывают вареные колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.