Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 19:32, дипломная работа
Целью дипломной исследовательской работы является изучение товароведной характеристики и проведение оценки качества, совершенствование потребительских свойств вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Магнит».
Для достижения цели сформулированы следующие задачи:
1 изучение товароведной характеристики и потребительских свойств вареных колбасных изделий;
2 изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества вареных колбасных изделий;
3 проведение органолептической оценки качества вареных колбасных изделий;
4 проведение экспертизы качества вареных колбасных изделий по физико-химическим показателям качества;
5 анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит»;
6 характеристика и анализ дефектов вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит».
Введение 5
1 Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития рынка вареных колбасных изделий 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий 10
1.3 Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий 13
1.4 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий 23
1.5 Идентификация и фальсификация вареных колбасных изделий 25
1.6 Характеристика показателей качества вареных колбасных изделий 30
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептические методы определения качества вареных колбасных изделий 37
2.2.2 Физико-химические методы определения качества вареных колбасных изделий 38
2.3 Характеристика показателей качества
2.3.1 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий 41
2.3.2 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий 45
2.4 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит» 53
2.5. Изучение дефектов, условий и сроков хранения вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит» 60
Выводы и предложения 64
Список использованной литературы 67
Приложение А Исследуемые образцы вареных колбас 70
Приложение В Акт отбора проб 72
Приложение В Акт экспертизы 74
Приложение Г Прайс-лист ООО «Магнит» 76
Продолжение таблицы 4
Образец №2 |
вареная колбаса «Докторская», |
Упакована в многослойную синтетическую оболочку амифлекс, красочно оформленную, без надрывов, чистую, сухую. Производитель: Производитель Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский. г. Москва, ул. Талалихина, д.41. Состав: говядина, свинина, меланж яичный, молоко сухое, соль, специи, нитрит натрия, пищевая ценность 100гр продукта: Белок 12,0 г, Жир 20,0 г, Углеводы - Калорийность 228 ккал, высший сорт, ГОСТ Р 52196-2003, дата производства 1.12.2010, срок хранения при +2+6С 30 суток, товарный знак и знак подтверждения соответствия указаны. |
Соответствует
Соответствует |
Образец №3 |
вареная колбаса «Докторская» |
Упакована в многослойную синтетическую оболочку - целлофан, красочно оформленную , без надрывов, чистую, сухую. Мясоптицекомбинат Пензенский ОАО 199178, С-Петербург, набережная реки Смоленки, д.14 Говядина, шпик вода, шкурка свиная, молоко сухое, яйцо куриное, крахмал, растительный белок, соль, пряности, фиксатор окраски, триполифосфат натрия. Пищевая ценность продукта: Белок 12,0 г, Жир 20,0 г, Углеводы - Калорийность 228 ккал, высший сорт, ГОСТ Р 52196-2003, дата производства 2.12.2010, срок хранения при +2+6С 30 суток, товарный знак и знак подтверждения соответствия указаны. |
Соответствует
Соответствует |
Продолжение таблицы 4
Образец №4 |
вареная колбаса «Докторская» |
Упакована в полиамидную оболочку амифлекс, красочно оформленную, без надрывов, чистую, сухую. Производитель ОАО «Витебский мясокомбинат» г. Витебск, Бешенковичское шоссе, 46 Состав: свинина, говядина, молоко сухое, соль поваренная, яйца, сахар, специи, фиксатор окраски: нитрит натрия., пищевая ценность 100гр продукта: Белок 12,0 г, Жир 20,0 г, Углеводы - Калорийность 228 ккал, высший сорт, ГОСТ Р 52196-2003, дата производства 1.12.2010, срок хранения при температуре +2+6С до 45сут. товарный знак и знак подтверждения соответствия указаны. |
Соответствует
Соответствует |
Изучив упаковку и маркировку исследуемых образцов вареных колбас, сделали вывод, что все образцы вареных колбас упакованы в многослойную полимерную оболочку – амифлекс, кроме образца №3, который упакован в целлофан, с красочно оформленной этикеткой, без надрывов, имеют на маркировке все требуемые данные, что соответствует ГОСТ Р 51074-2003.
Результаты проведения органолептической оценки качества образцов вареной колбасы оформили в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептическая оценка качества образцов вареных колбас
Номер, название образца |
Наименование показателя |
Данные анализа |
Соответствие ГОСТ Р 52196-2003 |
Образец №1 вареная колбаса «Докторская» |
Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкус |
Поверхность сухая и чистая Упругая Светло-розовый, равномерный Свойственные данному виду, без посторонних, в меру соленый |
Соответствует Соответствует Соответствует
Соответствует |
Продолжение таблицы 5
Образец №2 вареная колбаса «Докторская» |
Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкус |
Поверхность сухая и чистая Упругая Розовый, равномерный Свойственные данному виду, с ароматом пряностей без посторонних, в меру соленый |
Соответствует Соответствует Соответствует
Соответствует |
Образец №3 вареная колбаса «Докторская» |
Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкус |
Поверхность сухая и чистая Упругая Светло-розовый, равномерный Свойственные данному виду, без посторонних, в меру соленый |
Соответствует Соответствует Соответствует
Соответствует |
Образец №4 вареная колбаса «Докторская» |
Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкус |
Поверхность сухая и чистая Упругая Светло-розовый, равномерный Свойственные данному виду, с ароматом пряностей, без посторонних, в меру соленый |
Соответствует Соответствует Соответствует
Соответствует |
В результате оценки качества четырех образцов вареной колбасы, сделали вывод, что образцы вареной колбасы «Докторская» имеют упругую консистенцию, свойственный розовый цвет, запах и вкус свойственные, без посторонних, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежат приемке и реализации.
3.2 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий
Определение влажности вареной колбасы
Результаты оценки вареной колбасы по показателю влажность, оформили
в таблице 6.
Таблица 6 - Значения для определения влажности колбасы
№ п\п |
№ бюксы |
Масса бюксы с песком и палочкой, г |
Масса бюксы с навеской до высушивания, г |
Масса бюксы с навеской после высушивания, г |
W, Влажность, % |
W среднее; % |
1 |
1 |
41,97 |
44,97 |
43,14 |
61,00 |
61,00 |
2 |
41,42 |
44,42 |
42,59 |
61,00 | ||
2 |
3 |
41,18 |
44,18 |
42,23 |
65,00 |
64,83 |
4 |
34,04 |
37,04 |
35,10 |
64,66 | ||
3 |
5 |
40,84 |
43,84 |
42,23 |
53,67 |
53,50 |
6 |
41,74 |
44,74 |
43,14 |
53,34 | ||
4 |
7 |
41,35 |
44,35 |
42,40 |
65,00 |
66,00 |
8 |
40,74 |
43,74 |
41,74 |
67,00 |
Массовую долю влаги определяли по формуле (1)
образец №1
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
Wср= соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №2
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
Wср= соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №3
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
Wср= соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №4
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
не соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
Wср= не соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
Для сравнения содержание влаги в данных образцах вареной колбасы построили диаграмму. Анализируя рисунок, видно, что наибольшее содержание влаги в образце №4 вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Витебский мясокомбинат, высший сорт – 66%, наименьшее содержание влаги в Образец №3 – вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Пензенский мясоптицекомбинат, высший сорт – 53,5%. Образец №4 вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Витебский мясокомбинат по показателю – содержание влаги – не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1.
Рисунок 4 –Содержание влаги в образцах вареных колбас
Определение массовой доли соли
Результаты проведения экспертизы по определению хлоридов аргентометрическим методом оформили в таблице 7.
Таблица 7 - Определение хлоридов аргентометрическим методом по Мору
№ образца |
№ колбы |
m - Масса навески,; г |
V1 — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, cм |
V2— объем водной вытяжки, взятый для титрования, см . |
К- поправка к титру раствора азотнокислого
серебра концентрации 0,05 моль\ дм |
Содержа- ние поварен-ной соли, % |
Хср поварен-ной соли, % |
1 |
1 |
5 |
2,2 |
10 |
1 |
1,28 |
1,31 |
Продолжение таблицы 7
2 |
5 |
2,3 |
10 |
1 |
1,34 |
||
2 |
3 |
5 |
2 |
10 |
1 |
1,16 |
1,19 |
4 |
5 |
2,1 |
10 |
1 |
1,22 | ||
3 |
5 |
5 |
1,8 |
10 |
1 |
1,05 |
1,07 |
6 |
5 |
1,9 |
10 |
1 |
1,10 | ||
4 |
7 |
5 |
2,0 |
10 |
1 |
1,16 |
1,19 |
8 |
5 |
2,1 |
10 |
1 |
1,22 |
Расчеты по таблице
образец №1 соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №1 соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №2 соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №2 соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №3 соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №3 соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №4 соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
образец №4 соответствует ГОСТ Р 52196-2003
соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1
Рисунок 5 – Содержание поваренной соли в образцах вареных колбас
Для сравнения содержание поваренной соли в данных образцах вареных колбас построили диаграмму. Анализируя рисунок 5, видно, что наибольшее содержание соли в образце №1 вареная колбаса «Докторская», производитель Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский - 1,31%, наименьшее содержание соли в Образец №3 –вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Пензенский мясоптицекомбинат, высший сорт – 1,07%. Все образцы по показателю – содержание соли – соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1.
Таблица 8 - Обработка результатов экспертизы качества образцов вареной колбасы
№ и наименование образца |
Влажность, % |
Соответствие ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1 |
Содержание соли, % |
Соответствие ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1 |
Образец №1 вареная колбаса «Докторская» |
61,00 |
Соответствует |
1,31 |
Соответствует |
Образец №2 вареная колбаса «Докторская», |
64,83 |
Соответствует |
1,19 |
Соответствует |
Образец №3 вареная колбаса «Докторская» |
53,50 |
Соответствует |
1,07 |
Соответствует |
Образец №4 вареная колбаса «Докторская» |
66,00 |
Не соответствует |
1,19 |
Соответствует |