Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 19:32, дипломная работа
Целью дипломной исследовательской работы является изучение товароведной характеристики и проведение оценки качества, совершенствование потребительских свойств вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Магнит».
Для достижения цели сформулированы следующие задачи:
1 изучение товароведной характеристики и потребительских свойств вареных колбасных изделий;
2 изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества вареных колбасных изделий;
3 проведение органолептической оценки качества вареных колбасных изделий;
4 проведение экспертизы качества вареных колбасных изделий по физико-химическим показателям качества;
5 анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит»;
6 характеристика и анализ дефектов вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит».
Введение 5
1 Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития рынка вареных колбасных изделий 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий 10
1.3 Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий 13
1.4 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий 23
1.5 Идентификация и фальсификация вареных колбасных изделий 25
1.6 Характеристика показателей качества вареных колбасных изделий 30
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептические методы определения качества вареных колбасных изделий 37
2.2.2 Физико-химические методы определения качества вареных колбасных изделий 38
2.3 Характеристика показателей качества
2.3.1 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий 41
2.3.2 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий 45
2.4 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит» 53
2.5. Изучение дефектов, условий и сроков хранения вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит» 60
Выводы и предложения 64
Список использованной литературы 67
Приложение А Исследуемые образцы вареных колбас 70
Приложение В Акт отбора проб 72
Приложение В Акт экспертизы 74
Приложение Г Прайс-лист ООО «Магнит» 76
Тара для колбасы
должна быть чистой, сухой, без плесени
и постороннего запаха. Оборотная
тара должна иметь крышку. При отсутствии
крышки допускается для местной
реализации тару накрывать оберточной
бумагой, пергаментом или подпергаментом
Допускаются к реализации
нецелые батоны колбасы массой не
менее 500 г. при этом срезанные концы
батона должны быть завернуты салфеткой
из целлюлозной пленки, пергамента,
подпергамента и других материалов,
разрешенных Министерством
В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.
По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.
Каждую единицу тары для реализации маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта [10].
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.
Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.
Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч при относительной влажности воздуха 75--80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.
Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75%. По ГОСТ Р 52196 п.7.5. установлены следующие сроки хранения в сутках, не более: 45 — в оболочке (пленке) «Повиден», 6 - в оболочке «Амитан ПРО», 60 — в оболочке «Амифлекс Т», 20 — в оболочке «Амифлекс М», 60 — в оболочке «Биолон». Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами — не более 10. при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6; в термоусадочные пленочные материалы: батонами — 15, при нарезке — 12.
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочкетипа «Белкозеин»— не более 5 суток
Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, суток, пе более: З в натуральной оболочке, 4 — в оболочке «Амилюкс, в «Амипак» «Греви» -15 суток. 20 — в модифицированной газовой среде или под вакуумом.
Рекомендуемые сроки
годности сарделек первого
При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.
Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления ФПП. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий.
Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация
колбасных изделий может
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).
Качественная фальсификация
колбасных изделий может
Поскольку колбасные
изделия содержат достаточно много
воды, а в вареных колбасах ее
содержание может достигать 70%, то у
фальсификаторов имеется
Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить так называемые
сертификаты соответствия на колбасную
продукцию, для этого необходимо
представить образцы своей
1.6 Характеристика показателей
качества вареных колбасных
Вареные колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии по ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб п. 2.1.1.
Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:
- от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
- от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого вида испытаний.
Масса объединенной пробы равна 400г. – для органолептической оценки и 200-250 для физико-химической.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию [6,7].
К органолептическим показателям вареных колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.
Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.
Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.
Из физико-химических
показателей нормируются
Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.
Массовая доля влаги (%)
нормируется для каждого
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.
Нитриты добавляются
в колбасные изделия для придан
Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-
7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки [30].
Показатели безопасности для вареных колбасных изделий нормируются СанПиН 2.3.2. 1078-01 [28] и указаны в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели безопасности вареных колбасных изделий
Токсичные элементы |
мг/кг, не более: |
свинец |
0,5 |
мышьяк |
0,1 |
кадмий |
0,05 |
ртуть |
0,03 |
микотоксины (афлатоксин B1), мг/кг не более |
0,005 |
радионуклиды, Бк/кг, не более: |
|
цезий-137 |
300 |
стронций-90 |
100 |