Организация работы кафе-бара 1 класса на 50 мест

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО - ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РЯЗАНСКИЙ ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОИЗВОДСТВА»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 2711 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» 

ГРУППА: 53-3Т

СТУДЕНТА: АНДРЕЕВА С.Н. 

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА 1 КЛАССА НА 50 МЕСТ» 

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ:

СИДОРЧИКОВА АЛЛА ДМИТРИЕВНА

ОЦЕНКА_____________  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г.РЯЗАНЬ 2009.

Оглавление:

1. Введение. 3
2. Характеристика предприятия. 4
3. Разработка ассортимента выпускаемой продукции.  5
4. Перечень предоставляемых услуг 6
5. Технологические расчеты: 7

   5.1 Расчет производственной программы: 7

      5.1.1 Таблица загрузки торгового зала 7

5.1.2 Определение  количества  блюд  и  напитков, подлежащих изготовлению 8

      5.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов 8

   5.2 Составление  сырьевой ведомости: 9

   5.2.1 Составление  плана-меню 9

5.2.2 Составление  сырьевой ведомости 11

6. Технико-технологическая карта фирменного блюда 14
7. Разработка структуры производства предприятия 17
8. Подбор оборудования, инвентаря по нормам оснащения 19
9. Определение площади производственных помещений 20
10. Графическая часть: 21

   10.1 Компоновка производственных помещений 21

   10.2 График загрузки торгового зала 22

11. Список используемой литературы 23

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение.

 

Общественное питание представляет отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия характеризующиеся единым фондом организации производств и обслуживания потребителя. Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловленные возрождением малого бизнеса, привели к изменению форм собственности. Владельцев поставили во главу обеспечения прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стало развиваться реальная конкуренция, в итоге шаг за шагом стал возрождается реальный рынок общественного питания. Общественное питание в нашей стране подчиняется экономическим законам спроса и предложения. В 1995г. вышел закон РФ об «Государственной поддержке малого предпринимательства РФ» в соответствие с которым малые предприятия могли расчитовать на поддержку государства.

 

2.  Характеристика предприятия. 

        БАР – это предприятие общественного питания ,оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и безалкогольные напитки ,горячие и прохладительные напитки ,коктейли ,холодные и горячие закуски ,блюда в ограниченном ассортименте ,покупные товары.

      По  форме собственности бар представляет собой частное предприятие.

      Режим работы: 11.00 – 23.00

      В ассортимент выпускаемой продукции  входит широкий перечень сладких блюд, горячих и холодных напитков, в том числе и фирменных.

      Обслуживание посетителей будет производиться официантами.

      Мощность  предприятия – 50 мест.

        Бар располагается в самом центре Рязани для чарующего полета над суетливой реальностью и серой обыденностью.

      Интерьер  торгового зала бара создаёт спокойную и уютную обстановку, которая позволяет посетителям расслабиться и отдохнуть. Зал с высокими столами и стульями, за которыми вы сможете оценить вкус кухни, имеется драпированное окно во всю стену, которое располагает к неторопливому созерцанию пробегающих за окном прохожих, кутающихся в теплые одежды, спешащих по своим неотложным делам. На стенах расположены несколько больших живописных картин. Постоянно звучит фоновая музыка.  
 
 
 

 

3.  Разработка ассортимента выпускаемой продукции. 

Изучив  торговые предложения всех окрестных конкурирующих предприятий и спрос, бар предлагает изделия простого и сложного приготовления, выделяя следующие группы: 

Горячие напитки                                                          5 наименований

Прохладительные напитки                                        3 наименований

Сладкие блюда                                                            3 наименований

Холодные и  горячие закуски                                    10 наименований

Коктейли                                                                       5 наименований

Кондитерские  изделия                                                 5 наименований 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.  Перечень предоставляемых услуг. 

     Учитывая интересы посетителей, бар, помимо основных услуг, предлагает несколько видов услуг.

     Услуги, предоставляемые в баре , подразделяются на:

1. Услуги питания представляют собой изготовление сладких блюд, горячих и холодных напитков, в том числе и фирменных блюд;
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции бар предлагает изготовление блюд и изделий по заказам посетителей;
3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, культурно-массовых мероприятий и пр;
4. Услуги по организации досуга относится организация музыкального обслуживания, предоставление газет и журналов;
5. Прочие услуги относятся упаковка изделий, приобретённых на предприятии, предоставление посетителям телефонной и факсимильной связи на предприятии, гарантированное хранение личных вещей и ценностей посетителей, вызов такси по заказу потребителя.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
---
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.  Технологические расчеты. 

      5.1 Расчет производственной программы. 

      5.1.1  Таблица загрузки торгового зала. 

Составляется  с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество  потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

P - количество посадочных мест

C - средний процент загрузки зала

ŋ - оборачиваемость одного места в час 

Таблица загрузки торгового зала.

Таблица 1

Всего N(день) = 715

             

Коэффициент перерасчета определяется по формуле:

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течении одного часа

Nдень – общее количество потребителей

Так, коэффициент  пересчета для двух часов работы торгового зала составляется;

                

В последующих  расчетах значения коэффициентов пересчета будут использовании при составлении таблицы и графика реализации блюд по часам работы предприятия. 
 

2. Определение количества сладких  блюд.

 

Общее количество сладких блюд выпускаемых  за день определяется по формуле:

n – количество сладких блюд выпускаемых за день

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типах.

Учитывая, что в баре на 50 мест коэффициент потребления блюд равен 0,3. Общее количество блюд выпускаемых за день составляется:

n = 715 х 0,3 = 214.5 блюд 

3. Определение количества напитков.

 

Количество  горячих, холодных  изделий определяется по коэффициентам потребления:

Горячие напитки – 0,14;

Холодные напитки  – 0,08; 

Все данные сводятся в таблицу:

 

Таблица 2