Разработка бизнес-плана на открытие кафе «Облака

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Российский  государственный торгово-экономический  университет

 

 

Кафедра менеджмента в сфере услуг

 

 

Факультет:  РГБиУ

Курс:  3

Форма обучения: очно-заочная

Группа: 34

 

 

Курсовая  работа

 

по  дисциплине «Планирование на предприятии»

на тему: «Разработка бизнес-плана на открытие кафе «Облака»

 

 

 

 

Работу  выполнила:

студентка

Ставицкая Д.О.

 

Научный руководитель:

Пестова И.А.

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

 

 

Содержание.

I. Резюме………………………………………………...………4

II. Концепция бизнес-плана……………………………..……..5

1. Описание отрасли  в Москве………………………….…5

2. Описание предприятия……………………………...…..8

III. План маркетинга………………………………………..…11

1. Анализ конкурентов……………………………..……..11

2. Рекламный бюджет……………………………...……..14

3. Ценовая политика………………………………..……..14

IV. План производства………………………………………..15

1. Определение количества  потребителей……………....15

2. Расчет количества  реализуемых блюд………………..16

3. Расчет себестоимости………………………………….17

3.1. Расчет цены……………….……………………....17

3.2. Расчет выручки…………………………………...18

3.3. Продуктовый баланс…………………………..…18

4. Поставщики……………………………………….……19

V. План материально-технического оснащения…………….22

1. Характеристика помещения………………………...…22

2. Оборудование………………………………………..…23

3. Расчет амортизации………………………………...…..23

4. Затраты на связь:  телефон, интернет………………….25

VI. Организационный план………………………………..…25

1. организационно-правовая  структура………………….25

2. организационные затраты…………………………..…26

VII. План по труду и заработной платы………………….….27

1. Штатное расписание………………………………..….27
2. Фонд оплаты труда………………………………….…28

VIII. Финансовый план…………………………………...…..30

1. Расчет первоначальных  инвестиций……………….…30

2. Расчет чистой прибыли……………………………...…31

IX. Риски…………………………………………………..…..32

X. Оценка эффективности……………………………………41

Список литературы…………………………………………..44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Резюме

Целью создания данного  бизнес-плана является организация  предприятия общественного питания, а именно – кафе «Облака». Бизнес-план является инвестиционным и рассчитан на 1 год.

Кафе «Облака» планируется создать в ВАО г. Москвы, рядом с метро Преображенская площадь.

Кафе рассчитано на 50 посадочных мест, общей площадью 220 м².

Цель: создание предприятия  питания для среднего класса.

Предприятие предназначено  для организации питания и  проведения досуга посетителей.

Контингент: жители района со средним доходом.

Кухня: европейская.

Средняя сумма чека: 500-1000 рублей.

Дополнительные услуги: организация праздников, банкетов, живая музыка.

Выручка предприятия  составит 25 283 070 рублей.

Чистая прибыль = 12 151 983,1 рублей.

Рентабельность товарооборота  составит 48%.

Инвестиции, необходимые для открытия кафе = 17 864 739,6 рублей.

Источники получения инвестиций = собственный + заемный капитал.

Рентабельность инвестиций составит 0,7 или 70%.

Срок окупаемости = 2 года.

Точка безубыточности (объем  выручки, при котором предприятие  не получает прибыли, но и не несет убытков) = 12 411 631 рублей.

Запас финансовой устойчивости (насколько может снизиться выручка  без ущерба для предприятия) = 51%.

Производственный рычаг (на сколько измениться прибыль при  изменении выручки на 1%) = 3,1 или 310 %

Чистый приведенный  доход = 3 070 444,4

 

II. Концепция бизнес-плана

1. Описание  отрасли в Москве.

В последние годы Москва переживает настоящий ресторанный  бум, который, впрочем, пока не выходит  за пределы Садового кольца, где  расположено около 70% всех заведений. По количеству посадочных мест до крупнейших европейских городов российской столице еще далеко – на сегодняшний день специалисты оценивают емкость данного рынка в 3,5-4 тыс. объектов (без учета точек фаст-фуда), а нужно как минимум в четыре-пять раз больше. При этом заведения появляются и исчезают практически с одинаковой частотой, и нередко причина успеха или неудачи ресторана напрямую зависит от адреса объекта.

По мнению экспертов, от удачного месторасположения, по сути, зависит судьба ресторанного бизнеса. В первую очередь это касается заведений, принадлежащих к низшему ценовому сегменту, — демократичных кафе, небольших баров с минимальным ассортиментом закусок и напитков и, конечно же, точек фаст-фуда. Главный принцип — близость к потребителю и транспортная доступность. Согласно недавним социологическим исследованиям чаще всего люди обедают, ужинают или перекусывают ядом с местом проведения досуга, работы или учебы, а также по пути. Растет число тех, кто предпочитает не удаляться далеко от дома, особенно среди жителей спальных районов, в связи с чем многие эксперты предрекают бурное развитие формата семейных ресторанов шаговой доступности. Сумма среднего чека в центре и за его пределами практически не отличается, а стоимость площадей и ставки аренды ниже, что должно стать для рестораторов дополнительным стимулом выйти за границы ЦАО.

Некоторым    исключением   из   правила   являются   так   называемые   концептуальные заведения,   часто  принадлежащие известным рестораторам.  Их  посетителям гораздо важнее, у кого, как и с кем они смогут провести время, чем куда для этого придется ехать. Впрочем, даже в этом случае неудачное месторасположение может крайне негативно, а тогда и вовсе фатально сказаться на успехе проекта. Свои требования к собственному адресу предъявляют и дорогие, элитные рестораны: они должны располагаться в такой части города и в  таком  доме,   которые  также  считаются  дорогими  и  элитными. Спрос на торговые площади, пригодные для размещения предприятия общественного питания растет в геометрической прогрессии, равно как и арендные ставки.  Расходы рестораторов   на   помещение   составляют   от   20   до   40   %   от   оборота заведения «Удобен центр города, поскольку он универсален и там найдется достаточно посетителей для общепита любого формата. Если ресторатору удастся найти помещение в ЦАО, жизнеспособность проекта будет зависеть уже от других факторов: соотношения размера арендной платы с оборотами заведения, правильного баланса между ценой и качеством и т.д.»¹. Помимо непосредственно центра практически беспроигрышным вариантом станет размещение точек  общественного  питания на   улицах с большой проходимостью и удобными подъездными путями, например на Ленинском проспекте,  в Крылатском, на Профсоюзной улице. «На самом деле хороших мест в Москве немало, но каждый случай надо рассматривать отдельно», - резюмирует Андрей Петраков. Кроме того,   и  центр  столицы  неоднороден:   на одних улицах – засилье кафе и ресторанов, а на других их почти нет.

Открытие ресторана (в  отличие от магазина или предприятия  сферы услуг) требует гораздо больших временных и финансовых затрат. В среднем весь процесс занимает около полугода. Для начала необходимо разработать проект размещения технологического оборудования с указанием коммуникаций и электрики, проект вентиляции и кондиционирования, если понадобится (скорее всего, так и будет), то проект перепланировки, и дизайн-проект. Увеличение электромощности в помещении потребует не только дополнительных инвестиций, но и получения отдельного разрешения. Кроме того, первые два проекта подлежат обязательному согласованию в СЭС. После этого можно приступать к отделочным работам и установке оборудования. Поскольку отделку всегда производят индивидуально, наличие ремонта влияет на стоимость помещения только в том случае, если речь идет о продаже или аренде готового бизнеса. Удачно подобранное помещение — ценность, поэтому, если есть возможность, арендатор обычно стремится его выкупить. «Быть собственником надежнее с точки зрения как снижения затрат ресторатора, так и наличия определенных гарантий, что, если что-то не сложится, у компании останется ценный и высоколиквидный. Тем не менее стоимость недвижимости в Москве столь высока, что у владельцев бизнеса просто не остается выбора и они вынуждены брать         помещение в аренду».

Разброс цен на рывке  также впечатляет. Так, снять готовый к работе ресторан площадью 226 м², расположенный в районе станции метро «Смоленская», обойдется в 2600 долл. за м² в год. Помещение под кафе на Чистых прудах стоит 1500 долл. за м² в год. Клуб-ресторан площадью 460 м², находящийся в центре (станция метро «Парк культуры»), но не на первой линии домов, а в переулке, собственник предлагает по цене 630 долл. за м² в год. Ресторан в двухэтажном особняке у станции метро «Кропоткинская» (435 м²) можно арендовать за 1300 долл. за м² в год. За пределами Садового кольца, средняя арендная ставка для помещений с оборудованием составляет 500-600 долл. за м² в год, а в спальных районах — еще ниже². Голые стены сдают в аренду в среднем за 1-1,5 тыс. долл. за м² в год в престижных торговых коридорах и от 700 до 2,5 тыс. долл. в торговых центрах (ТЦ).

Приобрести в собственность полностью оборудованное заведение площадью 315 м² (пристройка к жилому дому) возле станции метро «Первомайская» можно за 1,2 млн. долл., а такой же по площади ресторан в районе станции метро «Полежаевская», но имеющих собственную территорию, - за 4 млн. долл. В пределах Садового кольца стоимость «квадрата» доходит до 10 тыс. долл., а между ним и Третьим транспортным кольцом она составляет в среднем 800-1500 долл. В центре объекты, как правило, сдают в аренду, предложений по продаже гораздо меньше.

Жесткая конкуренция, высокие  ставки аренды (продажи) площадей и  их дефицит способствуют тому, что  сегодня многие рестораторы делают ставку на сетевой бизнес. Объединение  предприятий общепита в сети и холдинги позволяет максимально оптимизировать расходы на содержание и продвижение заведений. Более того, известность бренда и репутация самого оператора могут значительно облегчить поиск нужного помещения. По состоянию на август 2009 года на сетевые заведения приходилось более трети всех предприятий общественного питания в столице, в основном относящихся к фаст-фуду и недорогим ресторанам со средним чеком в 15-20 долл. В более высокой ценовой категории, напротив, преобладают одиночные проекты, доля которых постепенно сокращается.

2. Описание  предприятия

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

1. по ассортименту  реализуемой продукции

- кафе – мороженое,

- кафе – кондитерская,

- кафе – молочная.

2. по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Кафе на классы не делятся, поэтому  ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами, в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе «Облака» планируется создать в ВАО, рядом с метро Преображенская площадь. Предприятие рассчитано на 50 мест, общей площадью 220 м², с обслуживанием официантами. Кафе имеет один зал, по выходным и праздничным дням играет живая музыка. Средняя сумма чека составляет 500-1000 рублей. Посетителями кафе являются люди, проживающие в данном районе.

Дополнительные услуги, предоставляемые кафе: живая музыка, организация праздников и банкетов, вызов такси.

Таблица 1. Планово-расчетное меню предприятия.

Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
Фирменные блюда Канапе с икрой и севрюгой Салат «Летний» Мусс «Дубинин» Холодные закуски Сельдь с луком Севрюга отварная со свежими овощами  и хреном Кальмар под майонезом Рыбное ассорти (осетрина г/к, семга с/с) Буженина по – ливерпульски (буженина, хрен, горчица,  перец маринованный, черри, зелень) Карпаччо «Донна» (вырезка говядина, сыр  пармезан, зелень) Ролл из утиного магре «Айриш дак» (утиное магре, фаршированное сыром дор-блю и мясом краба под соусами песто и нашараб) Язык «Ред булл»  (язык говяжий, овощи  маринованные, хрен сливочный, зелень) «Грибной сезон в Шервуде» (ассорти из маринованных  грибов) «Огород тети Полли» (ассорти из овощей) Сырная тарелка «Чешир-чиз» (камамбер, чеддер, дор-блю  с орехами, козий, виноград, орехи,  зелень)	80 100 100	43 23 37
	50/30/20 75/75/25 75-35 40/40 100/75/80   75/115   65/35/15     100/70/30   200/65/20   245/20/25   250/110	43 39 41 41 52   53   48     54   22   25   35
Салаты Салат из осетрины «Премьер» (ломтики копченой  осетрины со свежими огурцами, помидоры «Черри», яблоки, свежий  перец, сливочно-майонезный соус, листья салата) Салат из авокадо с крабами «Принц Уэльский» (авокадо фаршированный  мясом краба, черри, спаржей, стеблями бамбука и подается под малиновым соусом) Салат «Искушение Марго» (ломтики языка с  креветками, грибы, свежий перец,  сыр, листья салата) Теплый салат из филе кролика  «Консул» (филе кролика, перец  болгарский, цукини, авокадо, бальзамик, соус «Нашараб», соус Пеппер) Салат «Ирладнский» (вырезка из телятины, помидоры «Черри», початки кукурузы, соус «Сальса», микс салат) Салат «Цезарь в походе» (филе куриное, сыр  «Пармезан», бекон, салат «Романо», соус «Цезарь», гренки чесночные) Шопский салат (овощной салат с  брынзой Капитана Сангнера) Салат из свежих овощей Салат из свежей капусты (св. капуста, морковь,  кедровые орешки, зелень) Горячие закуски Креветки тигровые в пивном кляре  «Фулерс» (креветки тигровые, лайм, соус тар-тар) Свиные ребра-гриль «Челси фан» (подаются под особым  соусом) Крылья куриные «Хеппи чикен» (куриные крылья, соус  барбеку, томаты черри, микс  салат) Жульен грибной  «Шервудский рай» (шампиньоны свежие, сливки, специи, сыр) Кокот в блинчике «от монаха Тука» (жульен грибной, завернутый в блинчик с кедровыми орехами) Блины с красной икрой «Привет  от Абрамовича» (икра красная, сыр  плавленый, майонез, блинчики) Супы Бульон мясной прозрачный с гренками Бульон из индейки прозрачный с яйцом Солянка сборная Суп-пюре из курицы Вторые блюда «Морской волк»  (судак фаршированный  молодым картофелем с соусом) Судак тушеный с картофельным пюре Карп жареный Терпуг жареная с гречневой  кашей и сметанным соусом Осетр жареный в тесте с соусом и лимоном Ставрида океанская запеченная с яйцом Шницель рыбный натуральный с овощами (сом, яйца, сухари, овощи  припущенный с жиром) Рулет из судака Грудинка, фаршированная рисом  и печенью Шашлык из говядины с рисом Эскалоп с помидорами Ромштекс Зразы отбивные Мясо шпигованное с гарниром Гуляш Жаркое по-домашнему Азу Язык с картофелем в соусе, запеченный Сладкие блюда Тирамису Мусс клубничный с шариком мороженного Мороженное в ассортименте Штрудель  яблочный с клубничным соусом и шариком мороженого Самбук яблочный Медовый со сметанным кремом и карамельными яблоками Суфле ванильное с вишней и кремом из белого шоколада Ягодно-миндальный пирог с кремом «патисьер» и соусом «малина» Ассорти из свежих ягод (голубика, ежевика, клубника, смородина, малина) Фруктовый сад	195/20       215/20     190/20     220/30/20     100/120/30/ 30   180/50/30     200/10/40   80/50/50/60 220	18       20     19     21     20     22     16   14 22
	150/115/50   220/15   260/50/60/20   100   180/50   100/20/70	58   60   59   58   56   54
	300/20 300/20 250 300	24 22 92 92
	350   225/150 250 125/150/75 200/75/5 300/20 155/145   200 245 200/100 100/50/150 150/150 200/150 200/150 100/125/150 100/250 100/250 100/150/100	23   21 25 21 20 21 22   20 20 26 27 20 23 22 25 24 19 24
	130 90 200 250   190 140 200 140   150   450	41 37 42 92   35 36 32 39   33   37
Гарниры и соусы Овощи отварные Картофель отварной Картофель, жареный во фритюре Каша рассыпная Соус белый основной Соус луковый Соус томатный Гренки	75 150 150 140 40 50 40 20	23 15 20 58 16 14 16 12
Горячие напитки Чай Ассам Чай Эрл Грей Чай Молочный Улун (зеленый) Марокканский Чай Кофе Эспрессо Кофе Капучино Кофе Латте Кофе Американо Напиток "Облепиховое очарование"	250 250 250 250 60 200 250 200 250	110 115 113 112 120 120 120 100 123
Холодные напитки Минеральная вода Свежевыжатый Сок в ассортименте Морс Компот "Память детства" Дюшес Молочный Коктейль в ассортименте	200 200 200 200 200 200	921 263 197 198 197 158