Разработка проекта горячего цеха студенческой столовой

 

1.2 Характеристика  цеха по заданию                                                                                                                 

Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню.

 

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

 

     

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован  отпуск продукции через буфеты, бары.      

 Столовые должны иметь торговые  залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые  и другие помещения, состав  и  площади которых определяются  по действующим нормам. Столовые  обеспечиваются фарфоро-фаянсовой  и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).    

 

 

 Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячий  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.      

Цех должен имеет удобную  связь с холодным цехом, а также  с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, торговым залом.     

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).     

Горячий цех оснащается современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.     

При проектировании горячего цеха надо очень тщательно и внимательно  следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории цеха, так  как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

 

Целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и  первых и вторых блюд; гарниров и  соусов. Технологические линии имеют  как пристенное, так и островное  расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно  раздаче.     

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70%, данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.     

Производственные  помещения должны располагаться в наземных этажах. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В цехе обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.     

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.   
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Технологический раздел

 

 

 Технологические расчеты.

При разработке проектов различных типов предприятий  общественного питания 
осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты 
позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, 
численность работников, виды и количество используемого технологического 
оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом. 
Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в 
отдельности на основании действующих нормативных документов и инструкций, 
примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукций для различных 
типов предприятий общественного питания, ТУ и ТИ на полуфабрикаты и кулинарные 
изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.Определение  вместимости залов, 
а) для столовых при производственных предприятиях

 

P=Nc*0.9*Ph/1000

 

Р - вместимости  зала

Nc - Численность работающих на предприятии в максимальную смену 
0.9 - явочный коэффициент 
Р - норматив мест на 1000 работающих

 

б) для административных учреждений

 

P=n*0.8/4

 

N - число работающих в учреждении ‘ 0.8 - является коэффициент.

Оборачиваемость одного места в зале = 4. причем на диет питание отводится 
20% мест

 

в) при высших учебных учреждениях

 

P=N*Ph/1000

 

N - расчетное количество студентов принимается по максимальному количеству 
людей в 1 - ю смену + 10% на заочную форму обучения ( 60 % в 1-ю смену)

Р - норматив мест. Принимаем (200 на 1000 учащихся) 20% на диет, питание, 
г) при общеобразовательных школах, сменных тоже, только норматив Р =330 мест на

1000 учащихся

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение  количества потребителей.

Определяется по формуле

Nz=P*4*X/100

N - количество потребителей за 1час работы зала 
Р- количество мест в зале 
- оборачиваемость 1-го места за 1 час 
X- средний % загрузки зала за 1час.

Количество людей определяем по формуле

Ng=ENz

Определение количества потребителей для столовых, кафе, ресторанов, смотрим  в

приложений №2 Нинумкова.

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Разработка производственной программы предприятия 
        Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

          Методика разработки производственной  программы зависит от типа  предприятия и принятой формы  обслуживания посетителей.

          Исходными данными для составления  производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент  потребления блюд, примерные нормы  потребления отдельных продуктов,  примерный ассортимент блюд и  процентное соотношение блюд  в ассортименте.

         Количество питающихся определяют  по графику загрузки залов  (табл.1), составленному с учетом  режима работы зала, средней продолжительности  приема пищи одним посетителем,  примерного коэффициента загрузки  зала в каждый час работы  предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2  Определение количества блюд 

Исходными данными для определения количества блюд является кол-во потребителей 
и коэффициент потребления блюд.

 

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

N=N*m

 

п - кол-во блюд, реализуемых Н день 
N - кол-во потребителей в течении дня

m - коэф - т потребления блюд ( сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, 
2-х горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). 
т= Мхол. б + Мсуп. +Мвтор. гор. б. +Мсл.б, и гор. нап.

 

В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.

Коэффициент потребления блюд смотрим приложение №4 Никуминкова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, с учетом их ассортиментного минимума, для  различных ПОП, сезонности продуктов, разнообразие блюд, по дням недели, приемов  тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Производственная программа и режим работы цеха

 

Производственной  программой предприятий общественного  питания являются:

• для доготовочного цеха — совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах;
• для холодного и горячего цехов — совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении  производственной программы цеха следует  учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические  инструкции, ОСТы на полуфабрикаты  и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для  дальнейших расчетов. 
 При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. 
 
           В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерский цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный и доготовочный). 
 
         Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья , рыбного, рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. 
 
          Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию.

 

           При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 1 – 2 часа раньше, чем открытие зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала или на 2 – 3 часа раньше его закрытия.

 

Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы с  залом, полуфабрикатов разной степени  готовности, кулинарных мучных кондитерских изделий по часам отпуска в  магазины кулинарии, на доготовочные предприятия.

 

 

 

 

2.4 Расчеты количества продуктов полуфабрикатов, кулинарных изделий (сводная ведомость)

 

При проектировании ПОП расчет необходимого количества продуктов  может производиться по физиологическим  нормам питания и по меню расчетного дня.

Существенное количество продуктов определяют по формуле:

С = gn *n / 1000

Где, С – количество продуктов  данного вида; gn – норма продуктов на 1 блюдо, по сборнику рецептур блюд в граммах; n – количество блюд реализуемых предприятием за день.