Разработка проекта горячего цеха студенческой столовой

Общее количество блюд данного  вида рассчитывается по формуле:

Собщ = С1+С2+С3 = gn *n / 1000

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводня ведомость (представлена в приложении) .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Реализация блюд в залах

 

Основой для составления  этого расчета является график загрузки залов и расчетное меню.

Количество блюд реализуемых  за каждый час работы ПОП определяется по формуле:

nr * ng * R

Где, nr -  количество блюд реализуемых за 1 час работы зала; ng - количество блюд реализуемых за весь день; R – коэффициент пересчета для данного часа:

R= Nr / Ng

Где, Nr - количество потребителей обслуживаемых за 1 час; Ng - количество потребителей обслуживаемых за весь день.

Эти величины определяют по графику  загрузки зала. Сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма  блюд реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд реализуемых  за весь день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Технологические расчеты и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования. 
 
            Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. 

Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических  операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть произведен:

- по количеству  кулинарной продукции, реализуемой  в течение дня или определенного  промежутка времени (2-3) работы  предприятия (расчет объема стационарных  варочных котлов);

- по количеству  кулинарной продукции, реализуемой  в течение максимально загруженного  часа работы предприятия (расчет  плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц,  сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9 Расчеты холодильного оборудования

 

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, камеры, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологические расчеты сводятся к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется  по массе продуктов или их объему. Ресчеты производятся по формуле:

E= Σ C/Y, V= Σ G/PV

E - вместимость холодильного оборудования, кг;

C - Масса продукта подлежащего хранению, кг;

Y - Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

          V – Полезный объем холодильного оборудования;

           P – Плотность продукта

E=130/0,7=185,8

Берем один холодильный шкаф ШХ-0,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10 Расчет вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется  предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д.

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности  производственных работников и нормы  длины стола на одного работника.

 

Общую длину производственных столов определяют по формуле

 

L=N*l

 где N – явочная численность производственных работников, чел;

l – норма длины стола на одного работника (в среднем длина рабочего места на одного работника составляет 1,25 м).

 

     

Количество производственных столов определяется по формуле

 

n = L/Lст

где Lст – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

 

Ниже предоставляем расчеты:

L=2*1.25=2.5

n =2/1.26=1.9

    

 

В горячем цехе проектируемого предприятия устанавливаются 2 стола производственных типа СП-1,25 с габаритами 12500*800, также принимаем 1 раковину габаритами ширина 400, длина 600.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Таблица 1.

Часы  работы	Оборачиваемость мест	Средний % загрузки зала	Количество  потребителей	Количество блюд
09 – 10	2-3	30	45  (60*2,5*30/100)	112,5 (45*2,5)
10 – 11	2-3	30	45  (60*2,5*30/100)	112,5 (45*2,5)
11 – 12	2	50	60  (60*2*50/100)	150(60*2,5)
12 – 13	3	80	144 (60*3*80/100)	360(144*2,5)
13 – 14	3	90	162 (60*3*90/100)	405(162*2,5)
14 – 15	3	90	162 (60*3*90/100)	405(162*2,5)
15 – 16	2	50	60 (60*2*50/100)	150(60*2,5)
16 – 17	2	30	36 (60*2*30/100)	90(36*2,5)
17 – 18	2	40	48 (60*2*40/100)	120(48*2,5)
18 – 19	3	60	108 (60*3*60/100)	270(108*2,5)
19 – 20	3	30	54 (60*3*30/100)	135(54*2,5)
Всего за день			924	2310

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Расчет численности  работников производства и залов.

Для каждого цеха и помещения  предприятия общественного питания  определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные  с производством и реализацией  продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. 
 
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. 
 
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет численности рабочих

наименование	количество	коэффициент	норма	количество	численность
блюд	блюд	трудоемкости	времени	времени	производств.
					работников.
					человек
бефстроганов	289	0,8	45	13005
пюре	289	0,5	30	8670
с.морковный	289	0,4	20	5780
суп гречневый	289	0,5	25	7225
плов	289	0,8	80	23120
жаркое	289	0,6	35	10115
чай с молоком	289	0,2	15	4335
чай черный	289	0,2	15	4335

 

2.11  Расчеты  механического оборудования.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания  предназначено для проведения различных  механических операций: очистка и  резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба  и т.д. В качестве механического  оборудования принимаем на данном предприятии  привод П-II со сменными механизмами  для выполнения различных видов  операций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.12 расчеты объема  пищеварительных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих  напитков, а также варки продуктов  для приготовления холодных блюд. 
 
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий. 
 
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле: 
 
V_к = V₁ * n / K , где 
 
V_к – объем котла, дм³; 
 
V₁ – норма супа (соуса и т.д.), дм³; 
 
n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период; 
 
K – коэффициент заполнения котла. 
 
Результаты расчетов представлены в таблице  
 
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

 

Расчет кастрюль для варки супов

Наименование	Количество	Количество	Объем	Коэффициент	Расчетный	Принятые
блюд	порций	порций	продукта	заполнения	объем	котлы или
	с 12 до 13	с 13 до 14	дмᶟ	котла	дмᶟ	кастрюли
	часов, шт	часов, шт
суп гречневый	144,5	144,5	500	0,85	145	2 КЭ - 160

 

 

 

2.13 расчеты сковород.

Расчет и подбор стационарных сковород

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых  при максимальной загрузке зала в  предприятии.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости  площади пода, на основе которой  подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого  продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

 

Q

Fn =,

w*h*φ*η

 
где F_n- необходимая площадь пода для обжаривания, дм³;

Q - количество продукта  или порций, подлежащих обжариванию  в

расчетный период, кг или  шт.;

h - допустимая толщина слоя, дм;

φ - коэффициент полезного  использования площади пода, учитывающий  расстояние между продуктами, принимается  в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля  принимаем 1;

f - удельная норма одной  штуки изделия, дм ²;

n - количество штук изделий  на порцию;

η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

 

То

η = ,

t

где То - продолжительность  расчетного периода (1час);

t - Продолжительность цикла  тепловой обработки, мин.

 

Наименование	Масса	Плотность	толщина	коэффициент	общая	принятая
блюд	обжариваемого	продукта	слоя	заполнения	площадь, м	сковорода
	продукта, кг	кг/дмᶟ	продукта	чаши		марка, габариты
бефстроганов	31	0,18	2	0,65	5,58	СЭ-2, 0,18м. Шири-
жаркое	31	0,18	2	0,65	5,58	на-615мм,дли-
плов	31	0,18	2	0,65	5,58	на980мм,высота 1000

 

 

 

 

 

2.14 расчеты плит.

Так как предыдущие расчеты  привели к тому, что все блюда  готовятся на стационарном оборудовании то из расчета рациональности без  подсчетов, берем одну электрическую  плиту. ПЭСМ – 4 площадью 0,48 мм² и  габаритами длина – 840 мм, ширина- 840 мм, высота 860 мм.