Теневая экономика в ресторанном бизнесе

Предприятия индивидуально  организованного питания обслуживают  посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления  каких-либо других услуг и выполнением  тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий  часто имеет более широкий  ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного  питания общедоступны: они могут  функционировать в системе городской  и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий  круг потребителей.

Рассмотрение двух групп  предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему  управления и адекватный данной системе  экономический механизм функционирования.

Общественное питание  относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени  человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса  создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего  хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с  другой – эффективного использования  свободного времени на проведение досуга.

Велика роль предприятий  общественного питания и в  рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий  общественного питания, которые  работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более  высокого уровня управления. Специалистами  доказано, что здоровый образ жизни, в том числе и культура питания  на производстве, создает условия  для нормального протекания хозяйственного процесса: способствует росту производительности труда, сокращению внутрисменных простоев, увеличению коэффициента использования  календарного фонда рабочего времени  в связи с уменьшением числа  дней невыхода работников по болезни  и т.п.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и  социальных функций предприятия  сферы ресторанного бизнеса имеют  принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия  быстрого питания ориентированы  на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и  прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в  регионе стимулирует повышение  инвестиционной привлекательности  соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу  ресторанного бизнеса способствует развитию этого вида бизнеса.

Сфера ресторанного бизнеса  играет важную роль и в смягчении  проблемы занятости населения. В  этом проявляется одна из ее важнейших  социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере  весьма высока доля ручного труда, а  с другой – наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень  и структуру безработицы, емкость  рынка труда соответствующих  специальностей, его структурные  сдвиги и т.п.

С активным участием предприятий  сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях.

Услуги общественного  питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги – в  области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т.д.

Сфера ресторанного дела –  это социальный институт, который  решает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятия отрасли  кроме физиологической функции  удовлетворения потребителя в пище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанные  с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека.

Ресторанное дело решает или  смягчает важные проблемы урбанизованного  общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной  организации размещения населения  предприятия отрасли выступают  реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов  и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное  дело играет особую роль. Основными  клиентами предприятий отрасли  выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п. Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений и т.п. – все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и  в процессах взаимопроникновения  национальных культур. Предприятия  ресторанного дела выступают своеобразными  проводниками национального кулинарного  искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления  пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач  на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень  конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера  ресторанного бизнеса играет важнейшую  роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Рыночные отношения  в сфере ресторанного бизнеса

Воспроизводство хозяйственного процесса на предприятии сферы ресторанного бизнеса связано с единством  процессов производства, реализации и потребления продуктов питания  и прочих услуг. Эти процессы во многом определены особенностями продукции  предприятия, которая может приобретать  три конкретные формы: форму материального  продукта (товара), форму работы и  форму услуги (при этом работа и  услуга, как правило, имеет товарную форму).

Если хозяйствующий субъект  сферы ресторанного бизнеса работает по «производственной схеме», т.е. реализует  продукцию собственного производства, то результатом его деятельности являются: произведенные товары –  приготовленные блюда из соответствующего продовольственного сырья; выполненные  работы – результат повышения  «степени кондиции», или полезности уже какого-либо имеющегося материального  продукта; оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у них материально-вещественной формы.

Если предприятие работает по так называемой «торговой схеме» -реализует товар несобственного производства, то продукция такого предприятия поставляется в форме  выполненных работ (хранение, приемка  товара, его разогрев и т.п.) и оказанных  услуг (продавца, кассира, официанта, бармена, администратора и т.д.).

Общественное питание  отличается от промышленности и торговли тем, что именно оно создает условия  для приема пищи, организует процесс  питания, одновременно выполняя производственные функции по приготовлению блюд и  осуществляя чисто торговые операции.

Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд принципиальных особенностей. Рассмотрим их подробнее. Продукция отрасли:

1. Носит комплексный, многофункциональный характер; это вызвано сосуществованием многопрофильных предприятий разных типов, специализации, объемов производственной деятельности, реализующих различные маркетинговые стратегии с учетом поставки непрофильных услуг;

 

2. Создает условия для корректировки использования свободного времени потребителя на время подготовки и приготовления пищи, организованных предприятием;

 

3. Создает условия для корректировки структуры расходов потребителя вследствие определения рациональных норм потребления именно предприятием;
4. Имеет жесткую зависимость ассортимента и качества блюд от содержания поставки соответствующего сырья;

 

5.  Имеет зависимость широкого ассортимента продукции предприятия от фактора сезонности производства и поставки сырья.

Бурное расширение емкости  рынка в «ресторанной» сфере  является следствием благоприятных  условий развития данного вида бизнеса. Рассмотрим эти условия подробно.

Ресторанное дело имеет богатую  историю как в мире, так и  в нашей стране. Исторически, еще  до советского периода, конкурентная среда  в данной отрасли четко просматривалась  и оставляла отпечаток на особенности  деятельности многих хозяйствующих  субъектов.

Функционирование ресторана  – феномен не только дореволюционного этапа развития нашего государства, но и всего советского периода, при  котором хотя и отсутствовало  понятие «бизнес», но фактически самоокупаемость  и рентабельность ресторана являлись необходимыми условиями его работы. Эти условия реализовывались  как в легальных, так и в  полулегальных формах.

В связи с относительно низкими удельными затратами  на первоначальное обзаведение ресторанным  бизнесом многие предприниматели высоко мотивированы начинать и развивать  свое дело. Кроме этого, отдельные  формы обслуживания еще в большей  степени характеризуются малой  капитализацией (например, организация  обеда на дому, питания на предприятии-заказчике  и т.п.). С другой стороны, на предприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборота средств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительно непродолжительный временной  период.

В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой  экономики. Это вызвано тем, что  высокая доля расчетов осуществляется за наличные денежные средства (стоит  заметить, что именно в наличной денежной форме средства являются самыми ликвидными из всех существующих).

Возможность ведения хозяйственных  операций за пределами организованного  учета позволяет многим предпринимательским  структурам ее использовать в целях  достижения собственных конкурентных преимуществ, что в данном контексте  является явным организационно-экономическим  преимуществом этой сферы деятельности в сравнении со многими другими.

Очевидно, что продукция  сферы ресторанного бизнеса является реально доступной для высокодоходных слоев населения и представителей так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране и регионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, с  одной стороны, а с другой – повышением роли сфер отдыха, досуга, развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующей комплексной социальной услуги. Все это дополнительно стимулирует бурное развитие ресторанного дела в нашей стране.

Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной  сферы под углом разных потребностей – запросов, вкусов, приоритетов  и т.п. клиентов создают широкие  предпринимательские возможности  в области выбора собственной  конкурентной ниши и «раскрутки»  предприятия.

Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострению конкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами данной сферы экономики.

Преобладание в отрасли  малых форм хозяйствования создает  условия для относительно быстрой  адаптации многих предприятий ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новым закономерностям  и тенденциям функционирования рынка  ресторанных услуг.

В сфере ресторанного бизнеса  сравнительно низкий срок окупаемости  инвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемости  функционирующего капитала и в то же время относительно низкая степень  капитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе  для многих предпринимателей существует реальная возможность начинать собственное  дело.

В рамках ресторанного бизнеса  существуют весьма разнообразные формы  удовлетворения потребностей потенциальных  потребителей, что, в свою очередь, создает  широкий спектр маркетинговых возможностей в рамках реализации маркетинговой  политики соответствующих субъектов  хозяйствования.

Обострение конкуренции  на рынке ресторанных услуг способствует удовлетворению потребностей широкого круга потребителей разного социального  статуса. В этом четко проявляется  единство экономической и социальной эффективности деятельности предприятий  ресторанного бизнеса.

В сфере ресторанного бизнеса  конкуренция обостряется в период экономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется  тем, что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране и регионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнеса  удовлетворяют не только физиологические  потребности – потребности в  питании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней: в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации, определенном виде досуга и т.п.