Требования, предъявляемые к метрдотелю, менеджеру банкетной службы

При обслуживании официантами  с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Расчет с потребителями  может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при  обслуживании групп иностранных  туристов, спортсменов и т.д.

5.Оформление заявки, расчет мебели, посуды, приборов, стекла, столового белья.

Мебель в  ресторане должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса допускается  полиэфирное покрытие столешниц. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с логотипом или художественным оформлением, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы накрывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального использования применяют полотняные салфетки.

Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном  порядке, — необходимое условие  хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (приводимым ниже) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Виды столовой посуды и приборов 
Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. 
 
При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд. 
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных. 
Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике. 
Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.

Столовое белье 
На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Расчет  потребности в столовом белье, посуде, приборах, стекла

 

 Холодные закуски (бутерброды, канапе, волованы, корзиночки др.) подают на круглых  фарфоровых блюдах. Количество заранее  подготовленных блюд с закусками  должно быть в 2—3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал.

При подаче горячих закусок  используют посуду, в которой их приготовили (кокотницы). Нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.

Перед подачей вторых блюд официант подготавливает стол: ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую тарелку, проверяет наличие столовых приборов.

После подачи вторых блюд гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом  с креманками кладут чайные ложки  или ложечки для мороженого, которые  также кладутся  на покрытую полотняной салфеткой пирожковую тарелку.

Расчёт скатертей.

Для 4-местного стола: Длина  скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 1,4 + 0,4 · 2 = 2,2 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Для 6-местного стола:

Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,1 + 0,4 · 2 = 2,9 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Для 8-местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,8 + 0,4 · 2 = 3,6 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Расчет салфеток.Количество салфеток = количество участников + 30% >

Количество салфеток = 100 + 30 = 130 шт.

Расчёт ручников.

Количество ручников = 4 на каждого официанта >

Количество ручников = 6 · 4 = 24 шт.

Расчёт полотенец.

Количество полотенец = 2 полотенца на каждого официанта

Количество полотенец = 2 · 6 = 12 шт. 

Таблица 2.2.1 – Расчет посуды с учетом коэффициента запаса

Наименование посуды	Количество посуды на 100 человек	Количество посуды с учетом коэффициента запаса
Блюдо фарфоровое круглое	40	48
Блюдо овальное мельхиоровое	20	24
Тарелка закусочная	200	240
Тарелка мелкая столовая	100	120
Тарелка мелкая десертная	100	120
Креманка	200	240
Кокотница	100	120
Ваза для салата	20	24
Ваза для пирожных	20	24
Ваза для фруктов	20	24
Кувшин для воды	20	24
Бокал для шампанского	100	120
Рюмка лафитная	100	120
Фужер для воды	100	120
Чашка чайная	100	120
Прибор закусочный	100	110
Вилка кокотная	100	110
Вилка столовая	100	110
Нож столовая	100	110
Ложка чайная	100	110
Прибор фруктовый	100	110

 

 

6.Характеристика дневных приемов.  – Рабочий завтрак, Завтрак.

Основными видами официальных приемов являются:

 

Дневные приемы

«Бокал шампанского» (между 12-13ч)  
«Бокал вина» («Vin d'Ноnnеur») 
«Завтрак» (12-15ч)

Вечерние приемы

«Коктейль» (17-18 или 18-20ч) 
«Фуршет» 
«Обед», «Обед-буфет» (19.30,20.30,21.00) 
«Ужин» (21.00 и позднее)

Чай (кофе) 16 и 18 ч

Основными видами неофициальных приемов являются:

«Кофейный или чайный стол» 
«Бранч» («Вrunch») 
«Жур фикс» 
«Бокал вина с сыром» («Cheese and wine party»).  
«Шашлык» («Barbecue») 
«Пикник» («Picnic»)

 

 

 

1. Рабочий завтрак: начало в 8.15-9.00. Длительность- от 30 минут до 1 часа. Одежда - повседневный деловой костюм. Цель - решение принципиальных вопросов по намечаемым договорам, сделкам и пр. одновременно с завтраком - из соображений экономии времени. Рабочий завтрак целесообразен, если число участвующих невелико - не более пяти человек. Алкогольные напитки не подаются, меню ограничено, супруги бизнесменов не приглашаются.

2. Завтрак: начало - 12.00-12.30. Продолжительность - 1-1,5 часа. Одежда - повседневная деловая. Меню: холодные закуски, одно-два горячих блюда, десерт, кофе. Напитки - сухие вина, шампанское. Супруги бизнесменов не приглашаются (но может быть исключение).

В целом дневные приемы носят менее торжественный и  более деловой характер, чем вечерние.

7.Характеристика дневных приемов.  – Бокал шампанского, Бокал  вина.

К дневным  дипломатическим приемам относятся  приемы типа «бокал шампанского», «бокал вина», «бокал вина с сыром» и завтрак.  «Бокал шампанского», между 12 и 13 часами без рассадки за столом.

. Устраивается  в связи с национальным праздником, в честь прибытия делегации,  по случаю вручения послом  верительных грамот, его окончательного отъезда, открытия выставки, фестиваля и по другим поводам. Во время такого приема предлагаются шампанское и конфеты (возможны вино, соки и другие напитки); подача закусок не предполагается, но не является ошибкой. Этот вид приема, естественно, весьма удобен, так как требует минимума времени на подготовку и проведение. Но, надо признать, он и менее почетен по сравнению с другими видами. «Бокал шампанского» проходит стоя, одежда - повседневный костюм. Аналогичен прием типа «бокал вина». Название только подчеркивает характер приема.

8.Характеристика вечерних приемов  – Обед, Обед-фуршет, Ужины.

«Обед» - это наиболее почетный и торжественный вид приема и им принято отмечать наиболее значимые события – юбилеи, свадьбы, официальные, годовщины событий. «Обед» обычно начинается в промежутке между 19:00 - 21:00 и длится два – два с половиной часа, при этом за столом примерно 50-60 минут, остальное время - в гостиных. В некоторых официальных случаях сразу же после обеда проводится прием «Фуршет».

Столы ставят в виде буквы «П» или «Т». При проведении «Обеда» следует уделить пристальное внимание рассадке гостей. Почетные места за торжественным столом организуют «лицом» к входным дверям или, если это невозможно, к окнам, выходящим на улицу. Рекомендуется заранее подготовить карточки с именами гостей, для их удобства размещения и экономии времени при рассадке.  

Особое внимание уделяется  сервировки стола. При проведении подобного  приема обычно используется красивая дорогая посуда из фарфора и хрусталя, строго соблюдаются правила сервировки стола. Стол украшают цветами и маленькой холодной закуской с декоративными овощами.

Спиртные напитки те же, что и на завтраке: шампанское, вино, соки, минеральная вода. Перед  обедом гостям предлагаются аперитивы.

Выбор холодных закусок  невелик - только по одному рыбному и мясному блюду и овощные салаты. К холодным закускам гостям предлагается водка или настойки (охлажденные), к рыбному блюду - сухое белое вино, к мясному - сухое красное. После холодных закусок подают бульон с гренками, затем - какое-либо мясное блюдо. Могут быть два горячих кушанья, одно из них рыбное, которое подают перед горячим мясным блюдом с приготовленными по-разному овощами. «Обед» заканчивают десертом. К десерту подается шампанское (охлажденное). До того убирают всю посуду, столовые приборы и рюмки, которые были предназначены для предыдущей еды.

На десерт можно подавать желе, кремы, различные сладкие блюда, ягоды со сливками. Если сладкое  подают в общей посуде, то стол сервируют  соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкое порциями ставят перед гостем с правой стороны. В заключение подается чай или кофе, к кофе - коньяк или ликер (комнатной температуры).

«Обед-буфет» является разновидностью «Обеда». «Обед-буфет» менее официален, чем обед. Этот вид приема берет свое начало в Швеции, его еще называют «шведский стол». «Обед-буфет» проводится в те же часы, что и«Обед». Его проведение проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, да и вся организация буфетного обеда менее сложна. Сервируя стол в виде буфетной стойки «по-шведски», его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. Такие приемы идеально подходят для проведения корпоративных вечеринок, дней рождения, также такого рода приемы часто организуются после концертов, премьеры кинофильма, в перерыве танцевального вечера.

На середину стола  ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенья, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные тарелки ставят одна на другую. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.

Участники буфетного  обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой  рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными  на нее ножом и вилкой, а затем  накладывают на тарелку кушанья. Правой рукой берут бокал с вином, соком или каким-либо другим напитком.

Наполнив тарелку, гости  отходят от стола и рассаживаются  за маленькими столиками. Они могут  располагаться также на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с которыми им приятно беседовать.

Вина, коктейли и другие спиртные напитки выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.

«Ужин»  - официальный прием, начинается не ранее  21:00. От «Обеда» он отличается лишь временем его начала. Кроме того, на ужине, как правило, не подают суп.

Одежда для вечерних приемов «Обед», «Обед-буфет» и «Ужин» отличается изысканностью и как  правило оговаривается в приглашениях. Дамы должны быть в вечерних туалетах и платье на даме непременно должно быть длинным. Оно может быть с  глубоким декольте или без, с открытыми руками и спиной или нет - в зависимости от возраста женщины. К декольтированному вечернему платью или платью с полностью открытыми плечами полагается либо накидка из натурального меха, либо короткий жакет, либо широкий шарф. Для мужчин обязателен костюм, смокинг или фрак.

9.Характеристика вечерних приемов – А ля фуршет, Коктейль, Чай.

 

Коктейль - начинается от 17.00 до 18.00, его продолжительность 2 часа; проходит стоя, на приеме подаются налитые в бокалы коктейли. Их разносят официанты. Иногда устраивается бар-буфет со спиртными напитками. Коктейльный стол не сервируется столовыми приборами. Могут быть пластмассовые или деревянные разовые палочки или мини-вилки, с помощью которых берут канапе и фрукты из коктейля.

А ля фуршет - начинается от 17.00 до 18.00, его продолжительность 2 часа; проходит стоя. Это мероприятие носит церемониальный оттенок и устраивается для того, чтобы отметить какое-то событие или кого-то поздравить. Главное отличие от «коктейля» приема «а ля фуршет» в том, что подается больше напитков и закусок, причем вся еда, включая горячие блюда, выкладывается на столах, и гости, как правило, обслуживают себя сами. На практике разница между упомянутыми видами приемов нередко размывается, и сами эти понятия («коктейль» и «а ля фуршет») воспринимаются многими организаторами приемов как тождественные. Прием «а ля фуршет» проводится в то же время, что и коктейль. Столы, накрытые скатертью (почти до пола), должны быть для удобства несколько выше обычного уровня. Располагаются они вдоль стен с небольшими разрывами для обслуживающего персонала, а центр зала полностью отдается в распоряжение гостей. Нередко, напротив, именно в центре монтируются столы с яствами, а гости занимают остающееся свободным пространство. Рюмки, бокалы и стаканы выставляются рядами или треугольниками. Иногда с целью подчеркнуть особую торжественность приема к его завершению возможна подача шампанского, мороженого и кофе. Если прием посвящен национальному празднику или пребыванию высокого гостя, в конце иногда организуются небольшой концерт или показ фильма. Форма одежды повседневная, однако, значимость мероприятия может быть подчеркнута указанием в приглашении на особую одежду (темный костюм, смокинг и т. п.).Приходя на прием типа «коктейль» и «а ля фуршет», надо, прежде всего, разыскать хозяина и хозяйку (как правило, до прихода главного гостя, они стоят при входе), поздороваться с ними, выразить отношение к событию, по случаю которого организован прием.