Требования, предъявляемые к метрдотелю, менеджеру банкетной службы

Односторонняя сервировка стола для президиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15-20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт.: первый фужер ставят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15-20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвейная - лафитная - водочная и т.д., расстояние между рюмками 1,5-2 см.

Бутылки с алкогольными напитками  размещают группами по 2-3 шт. разного  наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают  со стороны гостей перед рюмками.

При Односторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 3-12 шт. на расстоянии 1,5-2 м. одна от другой и в 1,5-2 м. от торцов стола. Справа от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5-6 см. от края стола ставят стеклянную посуду группами параллельно или под углом 30 градусов к нему.

При односторонней сервировке стола группами по оси стола на расстоянии 60-80 см от торца и между группами ставят по 2-3 шт. в ряд стекло каждого вида. Расстояние между рюмками в каждой группе 1,5-2 см, остальные рюмки и фужеры располагают в шахматном порядке под углом 45° к оси стола.

 

17. Сервировка фуршетных столов стеклом (двухсторонняя, группами, елочкой).

Двусторонняя  сервировка стола стеклом. При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт., расстояние от треугольника до торца стола 15-20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят также и в середине стола двумя группами по 9 шт., расстояние по оси стола между группами составляет 30-40 см. Фужеры в середине стола можно ставить двумя треугольниками по 6-10 шт. Расстояние между треугольниками по оси стола 15-20 см.

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола на расстоянии 60-80 см ставят группы рюмок - водочную, рейнвейную, фужер. К ним, соблюдая шахматный порядок, - ряды фужеров и рюмок так, чтобы они образовали с осью стола угол 45° в направлении справа налево. Следующую группу рюмок ставят так же, но направление ее должно быть слева направо и т.д.

Расстановку стекла елочкой целесообразно применять на больших круглых фуршетных столах. Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в середине стола под углом в 45°:

- первый ряд - фужеры,

- второй- рюмки для вина,

- третий - водочные, расположенные внутри сегмента.

Расстояние между рядами рюмок  и рюмками в каждом ряду составляет 1,5-2 см. При такой сервировке бутылки с напитками ставят за фужерами

Расстановка столов

Если помещение зала имеет форму прямоугольника или  квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее 2 м. Столы располагают рядами (ставят их по диагонали относительно друг друга или прямо), в шахматном порядке, группами. Расстояние между столами должно быть не менее 0,7 м.

В помещениях сферической  формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен расставляют столы. У стен, колонн столы лучше располагать по диагонали с тем, чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для использования. предоставляются несколько схематичных вариантов классической расстановки столов, и рассадки за ними гостей.

Ёлочка 1

Рис

Данная расстановка  столов возможна на ограниченном пространстве.

Позволяет свободно перемещаться обсуживающему персоналу и рассадить большое количество гостей. А так же придает праздничный вид залу.

Данная расстановка  уместна только при подходящих размерах площадки. При данной расстановке  остается свободным проход между  столами, и гости смогут свободно перемещаться, не мешая сидящим, а так же не возникнет проблем для обслуживающего персонала. И конечно, при данной рассадке можно разместить довольно большое количество гостей.

Президиум 1

Рис

Даная расстановка  является классической, одной из самых  привычных. Все гости хорошо видят  друг друга, и с такой же легкостью  могут наблюдать за каким-нибудь представлением. Также довольно легко  обслуживать людей.

При данной рассадке размещается  большее количество гостей, но зрительный контакт между ними становится ограниченным.

Существуют и иные варианты расстановки столов по схеме президиум, зависящие от площадки, количества приглашённых гостей и вида мероприятия.

При желании можно расставить столы более оригинально, например Ш-образно. В этом случае требуется  особо тщательно продумать расстановку  так, чтобы было удобно как всем гостям, так и обслуживающему персоналу.

Евро

Рис

 

Особенностью  расстановок Евро является то, что  устанавливаются не прямоугольные, а круглые столы. Данные столы  очень удобны для гостей, кроме  того, подобные расстановки с лёгкостью  можно использовать с незначительными изменениями практически в любых помещениях.

18.Сервировка фуршетного стола  тарелками, приборами, салфетками.

Фуршетные столы сервируют  стопками закусочных тарелок (из расчета 2-2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0,5-0,75 шт. на одного гостя) - для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8-12 шт. на расстоянии 1,5-2 см одна от другой, 50-70 см от торца стола и 1,5-2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые елки стопками по 4-6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны.

Существует несколько вариантов  сервировки фуршетного стола приборами:

1 вариант - ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

2 вариант - ножи закусочные размещают веером справа от стопки тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей.

3 вариант - ножи и вилки закусочные  кладут справа от стопки тарелок,  причем вилки располагают правее  ножей, повернув их в сторону  тарелок, и кладут на ребро.

4 вариант - вилки закусочные кладут поочередно справа от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа.

5 вариант - справа от стопки  тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи  веером, за ними - вилки на ребро.

19.Прием коктейль. Обслуживание гостей.

       Начинается  от 17.00 до 18.00, его продолжительность  2 часа; проходит стоя. Это мероприятие  носит церемониальный оттенок  и устраивается для того, чтобы  отметить какое-то событие или  кого-то поздравить. В приглашении  указывается,   как правило, время начала и окончания приема (17.00-18.00, 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часа.

 
    На приеме подаются  налитые в бокалы коктейли. Их  разносят официанты. Иногда устраивается бар-буфет со спиртными напитками. Коктейльный стол не сервируется столовыми приборами. Могут быть пластмассовые или деревянные разовые палочки или мини-вилки, с помощью которых берут канапе и фрукты из коктейля.

Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др. 
На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетом являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. 
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и бумажные салфетки. 
Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются. 
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. 
Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или волованы, начиненные различными салатами, омлетом, икрой и гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разделанные на части со шпильками. 
Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков. 
Для организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства. 
За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли. 
Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов - один сборщик посуды). 
До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок и бокалов наполняют на 2/3 их емкости. 
Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивают бар. 
Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи. 
Закуски подают на фарфоровых блюдах, для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек - в правой. 
При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.

20.Банкет чай. Варианты сервировки  чайного стола.

К вечерним приемам относится  также «чай», устраиваемый между 16 и 18 часами чаще всего для женщин (не возбраняются утренние часы и другое время).Подаются, помимо чая, конфеты, печенье, фрукты, соки, минеральная вода, иногда сухое вино. Не исключается канапе, т.е. закуски (сандвичи с икрой, рыбой, сыром) подаются за чаем редко, а если подаются, то в небольшом количестве.         Сервируется стол следующим образом: на блюдце ставится чашка и кладется чайная (или кофейная) ложечка, слева от нее - маленькая тарелочка для угощения и маленький ножик, если будут предложены поджаренные ломтики хлеба или булки, на которые намазывают масло или кладут кусочек сыра. Нож кладут справа от тарелки, лезвием к тарелке, слева от нее - небольшая салфетка. Сливки, сахар, чайник или кофейник, как правило, ставятся на стол. Блюдце держат в левой руке, а правой подносят ко рту чашку. Не принято просить вторую чашку, пока другие не получили первую.

 

 Банкет-чай  организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч. 
Мебель, рекомендуемая для банкета-чая, представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков. 
Как правило, к чайному столу подают различные сладкие блюда, выпечку и фрукты. 
Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские и приборы для раскладки. 
Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню. Справа от тарелки кладут десертную ложку или нож, а слева - десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, кладут приборы для фруктов. На десертных тарелках или слева от них кладут сложенные салфетки. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда - суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т. д. - не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены. 
В случае подачи сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что и в первом варианте. 
Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей, или их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят, предусмотренные меню, конфеты в вазе, вазу с пирожными и фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. 
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на подставной тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку - ручкой вправо. 
Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая, можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона.  
Сервировать чайный стол рекомендуется так

Стол (длина стола должна соответствовать количеству участников чаепития) покрыть скатертью, лучше  цветной и хорошо отутюженной. С  одной стороны стола поставить  небольшой столик, положить на него расписное блюдо или поднос, на которое поставить горячий самовар или чайники с кипятком и заваркой. В середину стола поставить большую вазу со свежими фруктами – яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами, виноградом или другими в зависимости от сезона. По обе стороны от вазы, поперек стола, поставить стопки небольших десертных тарелочек и около них разместить десертные ножи для фруктов.

По обеим сторонам вазы с фруктами, вдоль стола поставить  овальной формы сухарницы, покрытые салфеткой, которые наполнить нарезанными тонкими кусочками сдобными кексами, булочками или печеньем разной величины и вкуса. Булочки и печенье могут быть и домашней выпечки, если чаепитие планировалось заранее.

Около сухарниц разместить небольшие стеклянные или хрустальные  тарелочки с нарезанным тонкими дольками лимоном. Здесь же разместить графинчики с красным вином или фруктовыми сиропами для добавления в чай, а так же сливки и сахар. Затем по обеим сторонам стола симметрично поставить 2-3 не очень больших, но высоких стеклянных или хрустальных вазы с разным вареньем, которое кладут непосредственно в чай или едят отдельно и для которого по обеим сторонам этих ваз расставляют стопки розеток и чайные ложечки.

Если позволяет сезон, можно подготовить заранее (с  утра, чтобы они хорошо пропитались) 1-2 вазы с апельсинами: разрезать ножом корку апельсина на 4 части и снять ее. Очищенные апельсины нарезать острым ножом на не очень тонкие дольки (как режут лимон), сложить их в вазу, пересыпая очень мелким сахаром или сахарной пудрой.

Вдоль стола между вазами с фруктами и апельсинами можно поставить небольшие коробки с шоколадными конфетами и другие сладости.

Сервировка  стола к чаю или кофе

Сервируя такой стол, пользуются кофейным или чайным сервизом. Для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелки под пирожное или торт. С правой стороны под небольшим углом от тарелки ставится чашка (ручка справа, параллельно краю стола) с блюдцем. Чайная ложка кладется на блюдце за чашкой ручкой вправо. Вилка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного застолья подают бутерброды, закусочные торты, соленые пирожки, то каждому гостю, ставят десертную тарелку, слева от нее кладут вилку для закусок, справа — вилку для торта, за ней — нож для закусок. Очень часто “вечерний чай” заменяет легкий ужин. Тогда можно не просто подавать чай в чашках, а поставить рядом с хозяйкой самовар или чайник, она сама будет разливать чай. В центре ставятся вазочки с вареньем и конфетами, рядом — сухарницы с печеньем, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с соком, ликеры, сливки, молоко.