Требования, предъявляемые к метрдотелю, менеджеру банкетной службы

К вечерним приемам  относится также «чай», устраиваемый между 16 и 18 часами чаще всего для женщин (не возбраняются утренние часы и другое время). В дипломатической практике, например, он проводится супругой министра иностранных дел или посла для жен послов и других официальных лиц, а также при нанесении прощальных визитов вежливости женами глав дипломатических представительств.

Подаются, помимо чая, конфеты, печенье, фрукты, соки, минеральная  вода, иногда сухое вино. Не исключается  канапе, т.е. закуски (сандвичи с икрой, рыбой, сыром) подаются за чаем редко, а если подаются, то в небольшом количестве. Для "чая" накрываются один или несколько столов с учетом количества приглашенных. Для кофейного или чайного стола подбирают цветные скатерти и цветные салфетки ручной работы. Стол можно накрывать и цветными ткаными салфетками. Тогда середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами.

 

10.Характеристика вечерних приемов  – Жур фикс, Шашлык (барбекю).

Международной протокольной практике иногда встречаются  приемы типа «жур фикс», с французского – фиксированный день. Из международной протокольной практики постепенно уходят приемы «жур фикс» (по форме и содержанию совпадают с приемом типа «чай»), когда супруга министра иностранных дел (супруга посла) назначает на весь сезон зафиксированный день и час каждой недели, когда она ожидает гостей. Один раз, как правило, в начале осенне-зимнего сезона, рассылается приглашение на этот вид приема («среды», «четверги», «пятницы»), действительное на весь период, если не последует специального уведомления. Получившие приглашение на «жур фикс» могут приходить на него без дополнительных приглашений. По времени проведения и угощению и форме одежды этот прием не отличается от чая. Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров. На приемы «жур фикс» приглашаются также мужчины.

 

«Шашлык» - неформальный и любимый многими вид приема, проводится он на открытом воздухе. Данный вид приема хорошо подходит для празднования корпоративных праздников в неформальной обстановке, а также частных праздников проводимых в кругу друзей. Прием вида «Шашлык» может проводиться в любое время года, как на открытых площадках, так и загородных резиденциях и базах отдыха.

Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет часть общего ритуала. Пока готовится мясо, гости имеют возможность отдохнуть на воздухе. В это время предлагаются напитки: пиво, вино, соки, минеральная вода. На отдельном столике размещается соленое печенье, орешки, сырые овощи, сервированные со сметанными или горчичными соусами. При холодной погоде за 20-30 минут до того, как шашлык будет готов, гостям может быть предложена кружка горячего протертого супа. Само мясо сервируется обычно с различного вида томатными соусами. К нему подаются отварные или печеные овощи, зелень. Свежие фрукты идеальны в качестве десерта.

Форма одежды для «Шашлыка» самая простая: допускаются брюки для женщин, свитера, различные вязаные трикотажные изделия и даже джинсы и шорты. Соответственно обувь должна быть удобной, без каблука, возможны кроссовки, теннисные туфли или сандалии.

«Пикник» проводится на открытом воздухе за городом в дневное время суток. От приема вида «Шашлык» его отличает отсутствие ритуала приготовления мяса на открытом воздухе и обязательное проведение в теплое время года. Блюда готовятся заранее и упаковываются в корзины, переносные холодильники, коробки. На «Пикнике»можно пользоваться пластиковой посудой, но гораздо приятнее есть из настоящих тарелок. Для рассадки гостей используются складные столы и стулья (во многих странах их можно взять на прокат). Хорошо взять с собой большие зонты.

Меню «Пикника» может быть довольно разнообразным и включать в себя закуски (паштеты, салаты); холодный или горячий суп, который доставляется в термосах; основное блюдо (например, говяжья вырезка, запеченная свинина или жареный цыпленок), десерт.

«Пикник» проводится в теплое время года, поэтому одежда - легкая, летняя, но она может быть чуть более нарядной, чем при проведении «Шашлыка» и исключать, например, джинсы и кроссовки. Допустимы мужские рубашки в клетку, горох или пестрых, экзотических расцветок, дамам - босоножки на голую ногу, а иногда, если пикник проводится на берегу водоеме - пляжный халат, а под ним - купальник.

11.Правила обслуживания на приеме «Деловой протокол».

Деловой протокол (дипломатический протокол) — это  совокупность правил, норм, традиций, выработанных для делового общения. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров. Дипломатический этикет формировался в течение многих веков. На Венском конгрессе после поражения Наполеона в 1815 г. был официально утвержден дипломатический протокол, способствовавший предотвращению спорных моментов между представителями разных государств.

        Дипломатический протокол — это  ряд правил, которые предписывают  порядок совершения различных  дипломатических актов (международные  совещания и конференции, переговоры, визиты, дипломатические приёмы, подписание международных соглашений, договоров). В соответствии с этими правилами дипломаты используют свои термины и понятия, особые жесты вежливости и комплименты.

Особенностью  организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6—8 гостей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

 

Любой дипломатический  прием должен быть подготовлен самым тщательным образом. В подготовку приема входят:

1. выбор вида приема
2. составление списка приглашенных лиц
3. заблаговременная рассылка приглашений
4. составление плана рассадки за столом
5. составление меню
6. подготовка помещений
7. сервировка столов и обслуживание гостей
8. подготовка тостов или речей
9. составление схемы (порядка проведения) приема.

 

 

12. Правила подачи аперитивов.

Аперитив  – это напиток, подаваемый перед едой для возбуждения аппетита. Это – один из способов занять гостей перед застольем, поднять у каждого перед едой аппетит.

1. Аперитивы принято подавать на небольшом подносе, накрытом лёгкой салфеткой или без неё. Если ещё не все гости собрались, то можно выделить зону, где любой желающий может сам на свой вкус выбрать напиток.  2. Аперитив должен иметь привлекательный вид и обладать тонизирующим эффектом. Главное, чтобы он возбуждал аппетит и не был тяжёлым. 3. Вкус и аромат аперитива должны быть бодрящими, но не резкими. Они не должны отвлекать от еды. 4. Перед едой не рекомендуется подавать горячие или тёплые напитки. 5. Не стоит в качестве аперитива предлагать сладкие напитки. Сладость перебивает голод, поэтому такой напиток не служит для улучшения аппетита. 6. Аперитив должен хорошо подходить к еде и напиткам, которые вы будете подавать. Например, не следует подавать холодные напитки перед горячим супом. 7. Хороший аперитив не должен содержать слишком много алкоголя и подходить к трапезе, времени года и случаю, по которому собираются гости. В жару — хорошо подойдёт холодное вино или шампанское, охлаждённые коктейли и соки.   8. Аперитивы можно и даже нужно комбинировать: от самых простых водок и настоек в крошечных рюмках до сложных коктейлей и стаканов с холодной водой. Это создаёт элемент неожиданности, привлекает внимание к этой части ужина и остаётся в памяти. 9. Для разных напитков должны быть предусмотрены различные ёмкости. В бокалах подают шампанское и коктейли, в маленьких рюмках – крепкие напитки, в рюмках побольше (75г) – вина.  10. Надо не забывать о правильной подаче напитков с эстетической точки зрения. Создать настроение помогут специальные украшения для аперитива: зонтики, трубочки и др. Украсят напитки оливки, нарезанная тонкой спиралью кожура цитрусовых, вишенки. 11. Закуски к аперитиву должны быть лёгкими, не заглушающими аппетит. Это могут быть: маслины, канапе (маленькие бутерброды), солёное печенье, ломтики лимона, жареные орехи, миндаль с солью, фрукты. Нужно следить за тем, чтобы пряный вкус и запах аперитива не затмил вкус закусок. Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оливок, крекеров.

12. Подавая аперитив, помните, что ваша задача разбудить аппетит у гостей, а не напоить их.

Для подачи аперитива в банкетном  зале организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками. В качестве обычного аперитива можно подать бокал шампанского, сухого шерри, мартини, сухого портвейна, мадеры, вермута, пива или сока. Предлагают и такие напитки, как кампари, чинзано, перно и другие горькие аперитивы.

13.Схема сервировки столов для  проведения приемов и банкетов.

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при  осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, тупые ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:

1. Скатерть

2. Тарелки

3. Столовые приборы

4. Стеклянная посуда

5. Салфетки

6. Специи

7. Вазы с цветами

8. Холодные закуски и т.д.

В целях экономии места за столом, предметы сервировки для десерта и чая можно  подать позже. 
 
Скатерть, салфетки и полотенце, используемое при подаче горячих блюд (ручники), а также посуда и столовые приборы должны гармонировать между собой. Необходимо, чтобы сервированный стол выглядел как единая целая композиция. Вам вовсе не обязательно для этого приобретать новый сервиз на N-ое количество персон. Достаточно будет скомбинировать несколько подходящих друг к другу по цвету и стилю небольших комплектов. Верно, не стоит напоминать, что все предметы сервировки должны быть чистыми, сухими, а те, что из ткани – еще и проглаженными. 
 
Допустимо украсить стол небольшими букетиками цветов, свечами, маленькими статуэтками. Однако не переусердствуйте – не принято водружать на стол крупные вазы, цветы в горшках и ароматические свечи

Столы ставят в виде буквы "П", «Ш», или "Т". Почетные места за торжественным столом обращены "лицом" к входным дверям или к окнам, выходящим на улицу.

 

14.Схема работы официантов.

Схема движения официанта в процессе обслуживания гостей 
Стоя с правой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия: 
 
• раскладывает приборы, которые должны лежать справа (ложки, ножи); 
• расставляет и убирает бокалы, рюмки и т.д.; 
• подает бутылки с алкогольными напитками; 
• разливает напитки; 
• расставляет тарелки с супом; 
• подает или наливает горячие напитки (кофе, чай, шоколад и т.д.); 
• подает карту меню; 
• подает тарелки с табачными изделиями (например, с раскрытой пачкой сигарет); 
• убирает со стола тарелки, чашки, приборы, соусницы, посуду из стекла, бутылки, салфетки и др. 

Стоя  с левой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия: 
• раскладывает приборы, которые должны лежать с левой стороны (например, вилки); 
• раскладывает масло, предлагает гостям выложенную на блюдо пищу; 
• расставляет и убирает пирожковые и закусочные тарелки, салатники; 
• предлагает гостям поднос для уборки ненужной посуды; 
• предлагает сигареты, которые гость сам достает из пачки и т.д.

 

15.Расчет столов для обслуживания  гостей.

Для банкета  удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости  от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут  быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также  в виде букв Т, П, Ш.

П-образная рассадка гостей       Т-образная рассадка гостей         Ш-образная рассадка

Расчёт потребности столов. Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 40/4=10/0,8=12. Значит мы используем 12 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использование специальных оборудование мы используем 6 столов 4-х местных. Столы для “шведского стола” выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки.

Виды расчетов с потребителями

В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и безналичный.

Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес- ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа-счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.

16.Сервировка фуршетных столов  стеклом (односторонняя в одну  линию, односторонняя посольская, односторонняя группами).

Фуршетный стол сервируют  стеклянной посудой в зависимости  от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков.