Кишечный цех МРС

 

2. Технология обработки бараньих и козьих кишок

Обработка черев. Бараньи и козьи черевы в зависимости от мощности и технического оснащения предприятий обрабатывают на поточно- механизированных линиях, отдельных машинах или вручную. Технологическая схема обработки бараньих и козьих черев представлена на 2- таблице.

После поступления комплекта  кишок (отоки) в кишечный цех ободочную  кишку (круг) отрезают от слепой на расстоянии примерно 5 см. Круг разрезают па куски и направляют на переработку в цех технических фабрикатов. Внешнюю поверхность слепой кишки тщательно промывают. После этого кишку выворачивают. Затем слепую кишку навешивают на специальные крючки и тщательно очищают. После обработки слепые кишки солят в ящиках и высушивают. Их используют для различных целей в фармацевтической промышленности.

Очистка кишок

При очистке кишок удаляют  всне лишние оболочки. Слизистую оболочку, обладающую малой мехнической прочностью, удаляют со всех кишок, кроме пузырей и свиных гузенок, где она прочно соединена с подслизистой оболочкой. Серозную оболочку удаляют почти со всех кишок, за исключением говяжьих черев и бараньих синюг. Если толщина мыщечной оболочки невелика, ее оставляют для большей прочности. Со свиных и бараньих тонких кишок удаляют все оболочки, оставляя только одну подслизистую. С бараньих и свиных тонких кишок слизистую оболочку удаляют, не выворачивая их. Кишки выворачивают водой. Для разрыхления слизистой оболочки после выворачивание кишки замачивают в теплой воде (40-50⁰С) в течение 40-60 минут, после чего слизистую оболочку удаляют вручную или на машинах. Бараньи черевы очищают на вентиляторных машинах. во время очистки кишок рабочие валики машины орошаются водой. Синюги, проходники, круга, а также короткие концы черев очищают от излишних оболочек в горизантальных вращающихся барабанах с перфорированными поверхностями. Барабан вращается со скоростью 40 об./мин. Кишки очищаются в результате трения  их о перфорации барабана. При очистке кишок в барабанах необходимо следить за тем, чтобы кишки не спутались.

Отделение черевы от брыжейки

Отделение черевы от окружающего  ее брыжеечного жира производят по направлению от двенадцатиперстного  конца к подвздошному. При этом следует обратить внимание на то, чтобы  не разрушить и не повредить ее стенки и снять с нее весь жир. Брыжеечный жир используют для производства жира I и II сортов. Немедленно после  отделения череву помещают в холодную воду, чтобы охладить кишки и уменьшить  количество проколов.

Отжим содержимого кишок

После отделения от брыжейки кишки освобождают от содержимого  и погружают в воду температурой от 32 до 43° С. Отжим можно производить  вручную - путем пропускания кишок  между пальцами, под тупой стороной ножа или под каким-либо другим тупым  предметом, либо механически -  путем  пропускания кишок через отжимные вальцы. Для полного удаления посторонних  веществ кишки через вальцы пропускают два раза. Первые 7 м двенадцатиперстного  конца черевы направляют для производства музыкальных и теннисных струн. Остальные части черев связывают  в пучки по 10 штук, навешивают на полки и погружают в воду температурой не ниже 32 и не выше 43°С.

Структура кишок

Стенки кишок состоят  из трех слоев: внешней, или серозной оболочки, среднего, или мышечного, слоя и внутренней слизистой оболочки. Колбасные оболочки вырабатывают из среднего, или мышечного, слоя. Поэтому  этот слой необходимо отделить от остальных  двух.[9]

 

 

 

Таблица – 2.

Технолическая схема обработки  бараньих и козьих черев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Основные принципы обработки кишок

Бараньи кишки очень нежны, и их ценность делает необходимой  особую тщательность в ходе всего  процесса их обработки. При вскрытии туши в убойном цехе необходимо принимать  меры предосторожности, чтобы не нанести  кишкам никаких повреждений. Разрез по белой линии живота должен производиться  на такую глубину, которая исключала  бы повреждение кишок.

После отделения от брыжейки кишки должны быть немедленно охлаждены  в холодной воде. Отжатие содержимого  кишок следует производить осторожно, так как хотя содержимое должно быть отжато полностью, важно не повредить  стенок кишок. Рабочие должны стараться  не пропустить кусочки шлака, стекла и другие твердые частицы, которые  могут повредить кишки. Мышечная ткань кишок настолько рыхлая, что для подготовки ее к окончательной  очистке нужна лишь небольшая  ферментация. Пропускать черевы через  шлямовочную машину нужно очень  осторожно.

Должный контроль в кишечном цехе гарантирует хорошую работу по обработке кишок и полностью  окупает себя. Только постоянная бдительность принесет наивысший выход и в  то же время сохранит наиболее привлекательный  цвет кишок. Там, где происходит отделение  кишок от брыжеечного жира, контролер  отвечает за то, чтобы жир не попадал  в канализацию. Никакие меры предосторожности не будут чрезмерными для того, чтобы предотвратить попадание  продукта в канализационные трубы  или жироловки, так как даже если он и будет извлечен оттуда. он потеряет значительную часть своей пищевой  ценности и будет реализован по более  низким ценам.

При обработке черев на отдельных машинах их отделяют от брыжейки на отжимных вальцах и одновременно отжимают содержимое. Замачивают свежие кишки в ванне с теплой водой (40—45°С) в течение 30 мин или в  холодной — в течение суток, а  консервированный сырец в холодной воде (16—18°С) в течение 2—3 суток. От оболочек кишки очищают на машине Стрид № 3, на вентиляторной шлямовочной  машине с металлическими ножами и  других машинах. Вручную черевы очищают  на специальных деревянных или мраморных  досках ножом деревянным или из нержавеющей  стали тупым лезвием.

При выработке бараньих сухих  черев все операции, включая очистку, производят так же, как при выработке  соленых. Очищенные кишки для  придания им эластичности проливают водой и охлаждают в воде с температурой

16—18°С в течение 2—4  ч. Затем их наматывают на  раму и высушивают, не наполняя  воздухом (в отличие от кишок  с широким диаметром) при установленном  режиме. Затем кишки отволаживают, снимают с рам и укладывают  в ящики, закрывают крышкой  и на сутки кладут груз.

Сухие кишки сортируют  на три сорта, взвешивают и связывают  в пачки (шоки) по 60 пучков каждая.

Бараньи сухие черевы разделяют  на три весовые категории: тяжелая  — 9 г и выше; средняя — 7—9 г; легкая — менее 7 г. Длина кишок в одном  пучке не менее 18 м. Упаковывают сухие  черевы в фанерные ящики, выложенные изнутри бумагой. В ящик кладут бирку, которую так же, как и крышку ящика, маркируют согласно ОСТу.

Синюги. Бараньи синюги вырабатывают в основном солеными. Их отделяют от брыжейки вручную (без ножа) и промывают, одновременно обезжиривая вручную  во избежание разрыва синюги, наполняя синюгу водой.

Эту операцию выполняют на столе. Обезжиренную синюгу выворачивают водой или деревянной палочкой, ровной, гладкой, с закругленными концами, длиной примерно 70 см и диаметром  около 15 мм, а затем очищают от слизистой оболочки в барабане или  вручную при помощи деревянной или  пластмассовой шлямницы. После охлаждения в воде температурой 16—18°С синюги сортируют  по качеству в соответствии с действующим стандартом на три сорта. По длине синюги сортируют на четыре размера: экстра — свыше 125 мм; крупные — 100—125 мм; средние — 70-100 мм; мелкие — до 70 мм.[4]

2.2 Обработка черев на поточно-механизированных линиях

В кишечных цехах предприятий  больше всего приходится обрабатывать тонкие кишки (черевы). У крупного рогатого скота черевы вместе с кругами (толстые  кишки) составляют в среднем 94% по длине  и 74,4% по фаршеемкости ко всем видам  кишечного сырья, у мелкого рогатого скота соостветственно 95 и 60%, а у  свеней 78 и 73%. Поэтому в настоящее  время на большинстве заводов  черевы обрабатывают на различных поточно-механизированных линиях. поточно-мпеханизированная линия для обработки бараньих черев ФОК-Б состоит из приемной площадки, ленточного питающего транспортера, отжимных вальцов, шлямодробильный машины, вторых отжимных вальцов и двух машин для окончательной очистки кишок. Кишки поступают на приемный стол линии и петлей набрасываются на захват приемного транспортер, который подает их на отжимные вальцы, освобождающие кишки от содержимого с одновременным орошением водой. Из отжимных вальцов кишки попадают на транспортирующий лоток для загрузки в шлямодробильную машину. В шлямодробильной машине оболочки, подлежащие удалению, разрыхляются и частично отделяютсяю Затем кишки поступают на отжимные вальцы, где очищаются от раздробленных ранее оболочек, и при выходе из машины повисают на выгрузочном крюке.

Загрузка двух машин для  оканчательной очистки кишок  производится следующим образом. Кишки  вручную снимают с загрузочного крюка отжимных вальцов и набрасывают  петлей на загрузочной стержень каждой в отдельности машины для оканчательной  очистки кишок. Пройдя через первую группу рабочих валиков, кишки попадают в ванну, откуда вручную их вновь  протягивают через вторую пару валиков  и придерживают до момента захвата кишки третьей парой тянущих валиков. В процессе обработки при переходе от одной машины к другой кишки замачиваются в промежуточных ваннах теплой водой (40-45⁰С)в течение 0,25-2 часов. Производительность линии – 300 черев  в час. Линию обслуживают 4 рабочих.[11]

Ферментация

Существуют два метода отделения серозной и слизистой  оболочек, которое производится после  освобождения кишок содержимого. Старый метод, используемый в настоящее  время в основном на небольших  предприятиях, заключается в том, что кишки держат в воде до тех  пор, пока слизистая оболочка не размягчается в результате ферментативных процессов  в такой степени, что ее можно  удалить при помощи машины. Обычно ферментация продолжается 12-14 часов. После ферментации кишки пропускают через валики шлямовочной машины, которая удаляет слизистую оболочку. Эта машина аналогична шлямовочной  машине, употребляемой для шлямовки свиных кишок. Единственная разница  между шлямовкой бараньих и свиных кишок состоит в том, что при  шлямовке бараньих кишок валики орошаются  теплой водой.

Сырая шлямовка

Новый, более широко используемый метод называется сырой шпямовкой. В соответствии с этим методом  после отделения от брыжейки и  освобождения от содержимого черевы пропускают двенадцатиперстным концом вперед через шлямодробильную машины, разрыхляющую слизистую оболочку. Затем кишки пропускают через отжимные вальцы, отжимающие основную часть шляма,  который был разрыхлен и раздроблен во время предыдущей операции. После этого кишки пропускают через шлямовочную машину, которая окончательно очищает их от шляма. Затем кишки подвергаются окончательной проверке и зачистке от остатков серозной оболочки.

Сортировка

Обработанные кишки называют колбасными оболочками. После тщательного  охлаждения в ледяной воде или  слабом рассоле черевы направляют на сортировочные столы, наполняют  водой, калибруют по диаметру, проверяют  их качество, прочность и чистоту  обработки и определяют калибр. Вода используется для наполнения черев  вместо воздуха для того, чтобы  не подвергать нежные стенки черев  чрезмерному давлению.

Таблица - 3

В США повсеместно приняты  следующие калибры бараньих черев.

Калибры	Диаметр в мм
Узкий	до 18
Средний	18-20
Средне-широкий	20-22
Широкий	22-24

 

Некоторые предприятия пользуются несколько измененными системами  калибровки. Любая система калибровки предусматривает выбраковку отрезков длиной менее 1,8 м.

Сортировочные столы следует  содержать в чистоте. Их поверхность  должна быть гладкой и не иметь  шероховатостей и неровностей, которые  могут повредить стенки кишок. Материал, из которого сделан стол, не должен ржаветь.

Метровка

После калибровки черевы комплектуют  в пучки с длиной кишок 92,3 м  каждый. Метровку производят, измеряя  по ярдам всю связку черев от конца  до конца. Ввиду большой ценности бараньих черев их метровку производят очень тщательно.

Консервирование кишок

Кишки консервируют с целью  предотвращения гнилостного разложения их при хранении транспортировке. Консервируют кишки двумя способами – посолом  или сушкой. солить кишки легче. поэтому  основную массу кишок консервирует посолом. Сушка кишок трудоемка, кроме того, для ее проведения требуется  большие площади.

Посол. поскольку при посоле кишок, в отличие от посола пищевых  продуктов, вкус не играет никакой роли, кишечные оболочки консервируют с таким расчетом, чтобы фабрикат содержал максимальное количество соли при минимальной влажности. Обычно после посола кишечная оболочка содержит 19-25% соли, а влажность ее снижается с 88 до 60%.

Посол кишок может быть сухой и мокрый. при сухом посоле каждый пучок тщательно пересыпают солью, особенно в месте завязки. Для посола кишок пригодна только чистая пищевая соль не ниже 1 сорта  без примесей солей железа и кальция. Для свиных и бараньих черев употребляют  вакуумную соль сорта «экстра». поскольку  стенки этих оболочек очень тонки, крупная  соль помола №2 и выше может вызвать  прободение стенок оболочки. Для помола остальных кишок применяют соль помола №2: более маленькая соль быстро растворяется и стекает вместе с рассолом, не успев проникнуть стенки кишок. Солят  кишок на столах с бортами, затем укладывают в перфорированные деревянные ящики, где выдерживают в течение суток.