Кишечный цех МРС

   Бараньи и свиньи черева засаливают преимущественно  мокрым посолом. Для этого пересыпанные мелкой солью пучки кишок укладывают правильными рядами в не пропускающие рассол ванны или чаны и выдерживают в образовавшемся маточном рассоле 4-5 суток. После этого пучки вынимают из рассола, укладывают на стол, и рассол стекают в течение 2-3 часов.

Сушка. Сухие кишечные фабрикаты  должны иметь влажность около 15%; при меньшей влажностью они становится ломкими, при большей – легко  поражаются плесенями и загнивают. Перед сушкой оболочки надувают воздухом, чтобы обеспечить равномерную сушку. Сушку ведут при умеренных  температурах, так как черезмерное  повышение температуры может  привести к свариванию коллагенах оболочки. Сушат кишки в специальных камерах. Оптимальная температура сушки – 35-50⁰С. Длительность сушки при этих условиях – 4-6 часов.

В местностях с благоприятным  климатом кишечные оболочки сушат на открытом воздухе под навесом. После  сушки кишки немного увлажняют  чтобы они не ломались. Это опрация  называется отволаживанием кишок. Отвалаживают кишки в помещений с высокой  влажностью при температуре воздуха  не выше 15⁰С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

После сортировки сухих кишок  по калибру и качесту их пропускают через вальцы. Вальцованные кишки  имеют вид прямой лентой. 

Посол и упаковка

После метровки и комплектования в пучки черевы посыпают солью  мелкого помола и затем натирают их. Для посола и стекания жидкости черевы оставляют в ящиках на 24-48 часов. Затем с пучков стряхивают излишнюю соль и пучки по одному укладывают в бочки. Заполненные  бочки хранят при температуре 1,7-4,4°  С. Ко времени укладывания в бочки  черевы уже готовы для употребления или транспортировки без дальнейшей обработки. Бочки, в которые укладывают черевы, изготовляют из дерева мягкой породы (осины).

Хранение

Соленые кишки хранят в холодильниках при температуре 4⁰С. Сухие кишки хранят при температуре 15-18⁰С и относительной влажности воздуха 50-60%. Длительность хранения зависит от качества их обработки и условий хранения.

Нарушение условий обработки, консервирования или хранения кишок  может привести к появлению различных  дефектов – краснухи, ржавчины, загнивания.

Краснуха характеризуется  появлением на кишках розово-красного налета Возбудителями краснухи являются микроорганизмы, которые выживают и  размножаются даже в насыщенном рассоле. При проникновении краснухи в  толщу кишок уменьшается прочность  оболочки.

Ржавчина – шероховатые  пятна от белого до коричневого цвета. В местах, пораженных грубой ржавчиной, нарушается прочность оболочки, образуется дыры.

Загнивание – поражение  кишок гнилостными бактериями, сопровождающееся разложением белка. В результате гнилостного разложения кишечная оболочка темнеет, приобретает неприятный запах  и теряет свою прочность.

Использование

Бараньи черевы широкого калибра  применяют для производства франкфуртских  сосисок; черевы среднего калибра - для  производства венских сосисок и  некоторых видов свиных колбас; черевы узкого калибра используют при изготовлении мелких консервированных сосисок.

Выходы

Для контроля работы цеха ежедневно  составляют отчеты, в которых указывают  выход колбасных оболочек на голову забитого скота.[1]

2.3 Обработка бараньих и козьих синюг

После отделения синюг  от отток их тщательно промывают  на столе водой, одновременно обезжиривая. Обезжиривают синюги в момент наполнения их водой.

Затем синюгу выворачивают с открытого конца при помощи воды, освобождают от содержимого, очищают  от слизистой оболочки в барабане или вручную.

В барабан синюги загружают, заполняя ими внутреннюю емкость  на ¾ объема, а металлический кожух  наполняют водой до половины объема. Синюги очищают от слизистой оболочки в течение 35…50 мин: первые 20…30 мин  в воде температурой 40…45⁰С, заменяя воду через 5…10 мин; затем в течение 15…20 мин без воды. После остановки барабана проверяют качество очистки синюг, снова наполняют барабан холодной водой и обрабатывают синюги в течение 5 мин.

Если барабана нет, синюги очищают от слизистой оболочки при  помощи шлямницы. Предварительно их замачивают в ванне с водой температурой 40…45⁰С в течение 25…30 мин для разрыхления слизистой оболочки. Очищенные синюги охлаждают в воде температурой не более 18⁰С в течение 20…30 мин, псле чего сортируют.[4]

 

Таблица-4

Технологическая схема переработке  бараьих черев в генксы

 

 

 

Для определение наличия  дыр, прочности стенок, потологических пороков синюги наполняют воздухом или водой. В зависимости от качества синюги подразделяют на два сорта: 1-й  и 2-й. Синюги должны быть бех дыр. Для  синюг 2-го сорта допускается не больее одной дыры в глухом конце, несквозные повреждения стенок, выдерживающие  давление воды не менее 0,05МПа или  воздуха не менее 0,01 МПа.

Взависимости от длины  обработанные синюги подразделяют на четыре номера: №1 – длиной свыше 125 см, №2 – длиной свыше 100 о 125 см включительно. Обработанные синюги, разделенные по размерам и сортам, складывают в  пачки глухими концами в одну сторону и перевязывают в одном  месте шпагатом.

Для обозночения размера  синюг на концах шпагата делают дополнительные узлы: для небольшей длины –  без узла, один узел – для следующей  длины и т.д.

 

 

3. Технологические расчеты
1. Расчёт сырья и готовой продукции

Количество сырья и  готовой продукции после очистки  и консервирования рассчитывают по формуле (1) на основании принятых технологических схем, исходя из живой  массы скота и нормы выхода сырья  и продукции. Расчет готовой продукции сводим в таблицу 5.

    М_Г= ,                                               (1)

 

М_Г - количество сырья с головы, кг;

М_Ж-живая масса, кг;

Z - выход к живой массе, %.

Таблица 5        

Расчет готовой продукции

Сырьё и продукция	Выход
	МРС
	Выход,% к живой массе	Кол-во, Кг
Комплект кишок	7,16	1641
Итого:	7,16	1641
Черева	0,20	50
Гузёнка	0,40	101
Кудрявка	0,80	202
Пузырь мочевой	0,17	43
Пикало обработанное	-	-
Жир кишечный	0,97	245
Жиросодержащие отходы	0,15	38
Шлям	0,88	222
Содержимое кишок	2,93	740

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

М г = 0,04т *40% / 100 =0,016т(16 кг)

Количество поступающих  на переработку скота в смену, гол…

А =Q / M_т   (2)

Q – мощность мясожирового цеха по скоту, подлежащему переработке, кг   (10,1 т)                               

А = 10100кг / 16кг =63 гл/сутки (2 смены 316 гл/смену)

Z -7,16% (комплект кишок)

М_Г = 0,04 *7,16 / 100 = 0,0026 =2,6 кг* 631 = 1641кг

Расчёт вспомогательных  материалов.

Количество вспомогательных  материалов рассчитываем по нормам расхода  материалов на единицу сырья или  продукции Расчет сводим в таблицу 6.

Таблица 6

Материалы	Кишки
Соль для посола 1комплекта, кг	350
Шпагат на 1 пучок кишок, г                                Солёных                                     Сухих	2,0 5,0
Пергамент на упаковку 1 бочки (100л) солёных кишок, м	400
Бязь на 1 бочку, м	2,0
Бочки вместимостью 150л для  солёных кишок, комплект	850
Мочало кишки соленые  г на 1 пучок	3,0

 

3.2. Расчет технологического оборудования

    Число единиц технологического оборудования на операцию

N = A_C / (TqC),  (3)

А_С – количество сырья, поступающее за смену на данную единицу оборудования, кг; Т – продолжительность смены, ч; q – вместимость оборудования периодического действия, кг; С – число циклов за 1ч,

Для сортировки и калибровки кишок берем столы на два рабочих  места размером 1500х1200х900 мм, для метровки, сматывания в пуски, связывания пучком, столы размером 1750х1500х900 мм, для посола и стекания кишок, столы размером 1500х1200х900 мм, для установки ящиков с рассортированными кишками, этажерки размером 1380х520х1300 мм (по одной к  каждому столу).

 

Таблица 7.

Линия для обработки кишок

Название оборудование	производительность, кг/с	Габаритный размері,	Число
Машина пензелевочно-шлямовочная  К6-ФЛК/4	200 чеерв/час	16 м2	1
Стол приемный К6-ФЛК/5
Лоток К6-ФЛК/6
Бак К6-ФЛК/7
Бак выворота кишок К6-ФЛК/8
Лоток К6-ФЛК/9
Бак К6-ФЛК/10
Лента транспортерная
Бак
Стол		1500×2000×900 3м2	6
Чан для консервирование	1	1500×1250×1400	1

 

Линия обработки кишок  МРС К6-ФЛК, производительностью 200 черев/час:

Линия для обработки кишок:

1. Вальцы отжимные К6-ФЛК-1
2. Машина пензелевочно-шлямовочная К6-ФЛК/2
3. Вальцы отжимные К6-ФЛК/3
4. Машина пензелевочно-шлямовочная К6-ФЛК/4
5. Стол приемный К6-ФЛК/5
6. Лоток К6-ФЛК/6
7. Бак К6-ФЛК/7
8. Бак выворота кишок К6-ФЛК/8
9. Лоток К6-ФЛК/9
10. Бак К6-ФЛК/10
11. Лента транспортерная
12. Бак      

Предназначена для обработки тонких кишок мелкого рогатого скота — освобождения их от содержимого, очистки от жировых отложений и шляма с одновременной промывкой теплой водой в кишечных цехах мясокомбинатов.

 

3.2 Расчёта рабочий силы

Количество рабочих рассчитываем по формуле (4), исходя из производительности и норм выработки на ручные и машинно-ручные операции на одного рабочего в смену (в головах), Расчет сводим в таблицу 8.

    ₍₄₎  

n-количество рабочих;

A-количество перерабатываемого сырья в смену,кг;

-норма выработки за смену на одного рабочего,кг;

Таблица 8

Расчет количества рабочих.

Наименование операций	Норма выработки на одного рабочего в смену	Количество рабочих
		Рассчитано	принятое
1	2	3	4
МРС
Полная обработка кишок  с применением поточно-механизированных линий	88,2	3,6	4
Полная обработка кишок, выполненная пооперационно:
Разборка комплекта	500,0	0,6	1
Обработка проходников, гузенок	48,0	6,5	7
обработка синюг, кругов, толстых  черев	521,7	0,6	1
Обработка черев	187,5	1,7	2
Техничка			2
Технолог			2
Дополнительные рабочие			2
Общее количество			21