Таможенная экспертиза круп

Вкус. Размолов небольшое  количество крупы на лабораторной мельнице, ложечкой берут около 1 г продукта в рот, разжевывают до полного  смачивания слюной, держат 5-10 секунд и  выплевывают, прополаскивают рот питьевой водой. В сомнительных случаях вкус крупы определяют в сваренной  из нее каше. Хруст устанавливают  только в манной крупе при разжевывании 1 г во время определения вкуса. Крупа, имеющая хруст (свидетельство  о наличии минеральных примесей), в продажу не допускается.

Качество. В термостойком стакане с 60 мл кипящей воды варят  до готовности 20 г крупы. Продолжительность  варки пшена, ядрицы, риса - 30-50 минут, овсяной крупы - 100-120 минут, перловой № 1 и № 2 - 150-180 минут, готовность проверяют  раздавливанием крупинки на стекле. В  сваренной каше определяют увеличение объема, консистенцию, запах и вкус. Объем каши после варки делят  на объем сырой крупы и получают привар (коэффициент разваривания).

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Таблица№1.

Необходимо понимать, что  не вся энергия, потенциально содержащаяся в пище, потребляемой человеком, преобразуется  в конечном итоге в энергию, которую  может использовать человек. Для  нормального человека в обычных  условиях такой показатель равен  примерно 85% (оставшиеся 15% потенциально содержащейся в пище энергии человеку не доступны). В таблицах указана  чистая калорийность продуктов, которая  соответствует количеству энергии, усваиваемому из пищи обычным человеком, но это значение может варьироваться  в зависимости от особенностей конкретного  организма.

При этом наиболее высокой  калорийностью обладают все виды крупы из овса (345...360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320...330 ккал).

Биологическая ценность характеризуется  наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются  ферментными системами организма  и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они  называются незаменимыми и должны поступать  в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Ориентировочная надежная потребность  взрослого человека в незаменимых  аминокислотах (г/100 белка).

Таблица№2.

Биологическая ценность белков.

Таблица№3.

Ценной в пищевом отношении  считают гречневую крупу, которая  содержит около 13 % высококачественных белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как аргинин и  лизин. В гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов группы В (B1 B2). Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе, в ней много .калия, фосфора, кальция и железа. Гречневая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом.

Химический состав рисовой  крупы характерен высоким содержанием  углеводов (около 80%) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая  крупа содержит наименьшее количество белков (около 7%) по сравнению с другими  видами крупы. В ней невысокое  содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических частях ядра и удаляются при его шлифовании. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества. Горох лущеный по химическому составу существенно отличается от других видов крупы. В нем содержится около 23...28 % белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан, валин.                                       Поэтому горох лущеный используют как источник белкового питания. Он представляет ценность также как источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия). Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов. Спрессованные частицы по форме напоминают натуральные виды крупы. Крупа — быстро разваривающаяся. Содержание белка в зерновых культурах составляет: в рисе 7,3%, во ржи 9,9, в овсе 10,1, в пшенице 12,7%. Однако по биологической ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка составляет 95%, а белка пшеницы 87%. Рожь по биологической ценности приближается к рису, а по некоторым показателям даже превосходит его. Так, если преимущественное питание рисом ведет к недостаточности витамина В1 то при питании рожью этого не наблюдается.

На третьем месте по содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок к  рису. Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его  по этому показателю к продуктам  животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и молочным продуктам.

Однако все эти различия имеют значительные колебания в  зависимости от сорта, почвы, климата  и других агротехнических условий.

2.3.Экспертиза качества  круп на таможенном посту

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной  крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его  содержание для каждого вида и  сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), не шелушенные, испорченные ядра, (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует  содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы  зависят от ее вида и технологической  обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность  варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстро разваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микротоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта. В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. Крупяные свойства зерна они влияют на выход и качество крупы, а также на удельный расход электроэнергии для получения крупы.

Пленчатость выражают процентным отношением массы выделенных цветковых пленок риса, проса, овса, ячменя; плодовых оболочек гречихи и гороха к массе образца чистого зерна. Технологические свойства крупяного зерна тем лучше, чем меньше пленчатость, поскольку при этом можно получить больший выход крупы, пленчатость — это показатель, с помощью которого можно определить содержание ядра в зерне и возможный выход крупы.

Однородность по типовому и сортовому составу. Это важнейший  признак крупяных свойств зерна, так как он оказывает влияние  на стабильность технологического процесса, выход и качество крупы. Поскольку  крупяное зерно разных типов и  сортов отличается по структурно-механическим свойствам, то его переработка в  смесях малоэффективна, так как при  этом наблюдается неоднородность зерна  по сопротивляемости разрушению, что  приводит к снижению выхода крупы  и ее качества. Поэтому смешивание зерна различных типов и сортов нежелательно.

Крупность и выравненность  по крупности. Этот показатель также  оказывает существенное влияние  на выход и качество крупы. Чем  выше крупность, тем лучшими технологическими свойствами оно обладает. Крупное  зерно легче шелушится, из него получают меньше дробленой крупы. Выравненность  по крупности способствует меньшей  дробимости ядра, повышению выхода и улучшению качества крупы. Крупность и выравненность регламентируют по каждой культуре крупяного зерна.

Консистенция ядра эндосперма. Ее определяют по стекловидности зерна. Она бывает в крупяном зерне стекловидной, полустекловидной и мучнистой. В стекловидном зерне выше прочность ядра, чем в мучнистом, и поэтому из стекловидного зерна получают больший выход крупы и лучшего качества, так как оно при шелушении, шлифовании и других ""технологических операциях меньше дробится. Консистенция ядра эндосперма оказывает существенное влияние на потребительские достоинства крупы: улучшается структура каши и ее цвет, увеличивается объем при варке, если она приготовлена из крупы стекловидного зерна.