Таможенная экспертиза круп

Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных  пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92 % и 61—75 % их первоначального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности  процесса шелушения зерна некоторых  культур (гречиха, горох, просо, овес) перед  шелушением проводят сортировку на фракции  по размеру.

Сортировка продуктов  шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых  ядер, лузги и мучки. Он увеличивает  выход крупы, улучшает ее внешний  вид.

При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют  и полируют. При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опущение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более  приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной  номерной крупы заметно округляются  крупинки, становятся более шаровидными.

Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна.

Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных  культур, а с учетом искусственных  — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано  это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства. Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.

Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.

Технологический процесс  получения крупы состоит из следующих  операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки  крупы и ее упаковки.

При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.

Таблица. Классификация крупы

Пищевая и потребительская  ценность крупы обусловлена ее товарным видом, химическим составом и кулинарными  достоинствами. Товарный вид является первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы быстро разваривающейся — светло-коричневая, для пшена — желтая. Цвет должен восприниматься как однородный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок. Крупа должна быть однородной по размеру; если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Стандарт ограничивает их несколькими процентами.

Внешний осмотр позволяет  решить вопрос о степени обработки  поверхности: хорошо обработанные крупинки имеют, как правило, округлую форму  и гладкую, блестящую поверхность. При осмотре крупы обращают внимание на наличие примесей, нешелушенных, испорченных крупинок, однако вопрос о соответствии стандарту по этим показателям решают после лабораторного анализа. К сожалению, по наличию примесей отечественная крупа значительно уступает импортной из-за стремления производственников любыми способами снизить себестоимость продукции и недостаточной требовательности торговых работников. Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от примесей, тогда как отечественная может содержать от 1 до 1,5 % примесей, а на практике зачастую содержит до 3—5 % примесей. Это существенно снижает ее потребительские достоинства, поскольку такая крупа перед приготовлением из нее блюд требует переборки, просеивания и т.п.

Свежесть крупы устанавливают  по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и  запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сортовых трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения. Пищевая ценность крупы определяется химическим составом и усвояемостью отдельных веществ. Общий химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы представлены в таблице№

Таблица. Химический состав крупы

О пищевой ценности крупы  судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ.

Таблица. Содержание минеральных  веществ и витаминов, мг на 100г крупы

Качество крупы и способы  его определения нормированы  стандартами. К обязательным показателям  при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а  также показатели, определяемые лабораторными  методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности  крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержание тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определение качества крупы  начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние  тары, правильность маркировки и правильность оформления сопроводительных документов. Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1—1,5 % меньше, чем используемая для текущего потребления.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные  ядра, битые или колотые ядра, мучку и некоторые другие. Сорная примесь и необрушенные зерна  ухудшают цвет, вкус, а также органолептические  свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость. Для дробленой и шлифованной крупы важным показателем являются крупность и степень выравненности.

Кулинарные достоинства  крупы определяют, учитывая вкус, цвет и структуру сваренной каши, продолжительность  варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. Каша должна иметь типичные для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однородным, свойственным данному типу крупы.

Высокое содержание белка  улучшает консистенцию каши, а клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества — ее ухудшают.

Очень важное значение имеет гигиеническая оценка крупы, которая проводится специальными органами или производственными лабораториями. При этом оценивается остаточное количество вредных веществ, содержание радионуклидов и др. Гигиеническая оценка имеет очень важное значение при оценке конкурентоспособности крупы.