Аналіз роботи ресторану

 

План:

 

1. Історія, вид діяльності, структура  ресторану «Спокуса».
2. Аналіз роботи ресторану.
1. Організація та умови постачання, прийому і зберігання сировини та продукції.
2. Організація технологічного процесу у виробничих цехах.
3. Організація реалізації продукції.
3. Рекомендації щодо покращення роботи ресторану.
4. Висновок.
5. Використана література.
6. Додатки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальна характеристика ресторану «Спокуса»

 

Мандруючи стежками західної України, чарівним Українським Поліссям, ви не зможете залишитись без вражень  від природньої краси навколо  невеликого містечка Кузнецовськ, що на Рівненщині. Прямуючи варшавською дорогою  слід обов’язково звернути увагу на кілька дерев’яних будиночків навколо великого зрубу. Це перший і єдиний на  Рівненщині ресторан польської кухні «Спокуса».

Ресторан «Спокуса» знаходиться в межах міста, однак має всі переваги заміського закладу: велика територія, окремі будиночки, великий мангал і зелена галявина. Уявіть великий двоповерховий зруб з терасами, оточений маленькими будиночками й альтанками, критим очеретом. Є й дитячий майданчик, де діти зможуть пограти під доглядом. Сюди приходять гучною компанією, з родиною або просто перекусити.

Великий двоповерховий будинок  з двома терасами, кілька будиночків-зрубів для «засідання» невеликих компаній – це візитна картка ресторану. Теплі  відтінки кольору дерева, ретельно спланований затишний інтер’єр створюють  чудову атмосферу відпочинку. Невеличкий ставок доповнює картину і освіжає  сприйняття.

Щоправда, значна частина  ресторану в зимовий період не працює, адже переважно-це літні майданчики та будиночки, що є достатнім недоліком  для роботи закладу.

Будиночки всередині дуже затишні. Усі стіни приємного  кольору свіжозрубаного дерева. Вікна  прикриті лляними шторками. На першому поверсі великого будинку – десяток столиків різної місткості і бар. Другий поверх оформлено як «самостійний будиночок». Тут може розміститися майже два десятки гостей. Над поручнями, що огороджують поверх-балкон, підвішені на ланцюгах дивовижні вікна без скла і фіранок. До них підв’язані лише квіткові горщечки.

На території, прилеглій  до ресторану, розташовано 4 літні будиночки-альтанки, кожен з яких, в залежності від розміру, здатний вміщати компанію до 25 чоловік. На свіжому повітрі, в оточенні дерев і квітів, хочеться зручніше влаштуватися, загорнувшись теплим пледом, і насолоджуватися смачними стравами.

Меблі з натурального дерева доповнять враження від інтер'єру  і роблять відпочинок по-домашньому затишним.

Працює ресторан з 8 до 23 години.

Знаходиться  «Спокуса» за адресою:

 

 

 

2. Структура управління рестораном «Сосновий бір»

 

 

 

 

        

 

 

       

 

 

 

      

          Структуру ресторану становлять: адміністратор - Бамбела Ірина Василівна, 2 кухара, шеф- кухар- Бурлака Надія Геннадіївна, 2 офіціанта, 2 касира, 4 працівники бару, 2 посудомийки. Бухгалтерія- Колесник Наталія Петрівна. Директором закладу є Богонос Петро Леонтійович.

Керує підприємством директор. Ця особа оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності по наданню послуг суспільного харчування. Забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про послуги, що робляться, що забезпечує можливість їх правильного вибору. Забезпечує наявність на кожну партію продовольчих товарів, у т.ч. сировини, що використовується для готування продукції суспільного харчування, документа, що містить відомості про виготовлювача і якість продукту (сертифіката відповідності, гігієнічного висновку, ін.). Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану. Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці. Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності і якості обслуговування клієнтів. Вивчає попит споживачів на продукцію ресторану. Веде переговори й укладає договори постачання продовольчих товарів, напівфабрикатів і сировини, забезпечує їх своєчасне одержання, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Здійснює організацію обліку вироблених робіт і послуг, представлення звітності про виробничу діяльність, у т.ч. власнику ресторану. Представляє інтереси ресторану і діє від його імені. Надає зведення, зв'язані з наданням послуг суспільного харчування.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

 

Беспосередньо в залі працюють адміністратори та офіціанти, що здійснюють обслуговування гостей в наданні  послуг харчування та додаткових.

Адміністратор є посадовою  особою, що організовує процес обслуговування, а також здійснює контроль за роботою  офіціантів, барменів, касирів, охоронців, гардеробників, парковщиков, мийниць, прибиральниць, кухні на лінії  роздачі  страв (своєчасне готування страв, вид і якість страв). В обовязки адміністратора ресторану «Спокуса»  входять наступні положення: 
             1. Вийти на робоче місце в 7.30 ранку, тобто за 30 хвилин до відкриття ресторану. Прийняти разом з охоронцем зал і всі матеріальні цінності. Перевірити попередню підготовку залу ресторану до роботи:

1.1. Чистота залу, барной  стійки, туалетної кімнати, підсобних  приміщень; якщо буде потреба  викликати хімчистку, або будівельників,  а також будь-які інші служби  за узгодженням з директором. 1.2. Освітлення в ресторані. 1.3.Попередню сервіровку столів 
            2. Контролювати своєчасний вихід офіціантів на роботу.

3. Перевіряти зовнішній  вигляд офіціантів, барменів , касирів.

4. Розподілити офіціантів по позиціях і закріпити за ними додаткові обов`язки. Стежити за постійною присутністю офіціантів на позиції. 
            5. Адміністратор повинен зустрічати й розміщати гостей у залі, у випадку відсутності адміністратора в залі - цей обов`язок необхідно закріпити за офіціантом. 
            6. Протягом зміни, адміністратор зобов`язаний стежити за чистотою залу й санітарним станом всіх підсобних приміщень, фоновим звуком і економією електроенергії. 
           7. Адміністратор проводить роботу з підвищення кваліфікації офіціантів, барменів, а також несе персональну відповідальність за стан трудової й виробничої дисципліни на зміні. 
           8. Адміністратор несе матеріальну відповідальність - за схоронність майна, що перебуває в залі ресторану й на мийці. 
          9. Адміністратор повинен вчасно віддавати брудні скатертини в прання: вести облік столової білизни, здаваного в пральню. До 1-го числа кожного місяця надати директорові звітну документацію. 
          10. До 1-го й 15-го числа кожного місяця -підготувати звіт по інвентаризації , 
табель обліку робочого часу, відомість штрафів і премій. 
Наприкінці робочої зміни, адміністратор повинен: 
а) заповнити табель обліку робочого часу 
б) написати звіт адміністратора.

Офіціант  підкоряється безпосередньо адміністраторові. До обов’язків офіціанта ресторану  «Спокуса» відносять наступні:

1. Офіціант зобов`язаний приходити на роботу о 7.45 ранку, тобто за 10-15хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію. 
            2. Офіціант повинен охайно виглядати (форма чиста, відпрасована, акуратна зачіска, манікюр, лак на нігтях не яскравий, заборонені прикраси на руках, крім обручок).

3. Обов`язкова  наявність запальнички, відкривачки  пляшок,  ручки та записничка. 
            4. Перед початком роботи офіціант повинен довідатися про відсутність страв на кухні й напоїв на барі, а також протягом робочої зміни стежити за змінами у асортиментах страв та напоїв. 
           5. Офіціант зобов`язаний перевірити попередню сервіровку на своїй робочій позиції й протягом зміни підтримувати чистоту й порядок на столах, вчасно забирати брудний посуд і сервірувати столи. 
          6.Офіціант повинен сумлінно виконувати основні й додаткові обов`язки, розпорядження адміністратора. 
          7. Офіціанти зобов`язані зустрічати й розміщати гостей у залі за столами. 
          8. При прийманні замовлення бути уважним до побажань гостей щодо готування страв і напоїв (ступінь смаження, порція або половина , напої з льодом, лимоном газом чи без). 
          9. Під час роботи офіціант зобов`язаний строго дотримувати правил обслуговування. 
         10. Офіціант повинен бути доброзичливим і привітним, обов`язково бажати «приємного апетиту», цікавитися чи смачно приготовлені страви. Якщо гість відмовляється від страви або напою , то необхідно з`ясувати причину й   довести до відома адміністратора.

          11. При розрахунку відвідувачів, виносити два рахунки. 
          12. Офіціант зобов`язаний проводжати гостей, говорити «До побачення» й обов`язково запрошувати відвідати ресторан іще, інформувати гостей про майбутні акції, заходи, що проводитимуться в ресторані. 
         14. Всі зауваження й побажання гостей - обов`язково повідомляти адміністрації.

 

2.1. Організація та умови постачання, прийому і зберігання сировини та продукції у ресторані «Спокуса».

 

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними  ресурсами можлива тільки за умови  чіткої взаємодії основних елементів  системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні  організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються  такі питання: виявляється потреба  в продовольчих і матеріально-технічних  засобах відповідно до виділених  фондів, організуються замовлення і  завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

У ресторані «Спокуса»  організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і  передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту  необхідні товарні запаси, що повинні  бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність  товарів, захаращують складські  помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного  підприємства по видах сировини і  по всій масі товарів з урахуванням  розміру товарообігу, плану випуску  блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.

Нормальна робота ресторану в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.

Розрізняють декілька засобів  визначення потреби в продуктах  і напівфабрикатах: по плану-меню, добовим  нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання. Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на страву (першу, другу і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва.

При розрахунку кількості  сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на страву (першу, другу і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.

Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням  продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними  ресурсами для здійснення виробничого  процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам  процес забезпечення повинен відбуватися  при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе  значення має транзитна форма  постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом  постачальника по кільцю (кільцевий  завіз).