Аналіз роботи ресторану

Посуд зберігають в решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в  гарячому цеху робітники кухні  вивчають правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху переважно  рівна, без виступів, не слизька. Температура  в цеху не перевищує 26 ⁰С, що відповідає встановленим нормам.

Холодний цех призначений  для випуску широкого асортименту  виробів: бутербродів, холодних страв  і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої  гігієни.

Кількість поварів холодного цеху становить 6 робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і  немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний  інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності  в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації  роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити  руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в  резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах  (гарячому і холодному) ресторану «Спокуса» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мийниці посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робітників ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Режим праці поварів складається  з потижневого виходу на роботу і  позмінного. Тобто перший тиждень  у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мийники посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів.

 

Організація робочих  місць і фактори забезпечення нормальних умов праці

Важливе значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.

У холодному цеху ресторану «Спокуса» організовано три робочих місця. Одне для  обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.

Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок  організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку  встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під  столом прикріплені робочі дошки  для обробки риби та м¢яса з відповідним маркеруванням, ножі різної довжини і форми, також з відповідним маркеруванням.

Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.

Із обладнання присутній  поруч з виробничим столом універсальний  привід, набір різноманітних ножів  різної форми і величини, посуд  і форми.

Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних  правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків  зберігання сировини, напівфабрикатів  і готових страв.

Так холодні страви і закуски  готують по мірі їх реалізації, але  всі напівфабрикати потрібно підготувати  заздалегідь. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 ⁰С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. М¢ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачищають завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють, видаляють кістки, не видділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь  в обсязі денної потреби. У першу  чергу готують продукцію, яка  потребує тривалої теплової обробки.

Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність  необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і  напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в  цеху.

Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням  необхідно дотримуватись усіх вимог  щодо експлуатації обладнання. Перед  прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити  правила експлуатації.

 

 

 

3.  Організація реалізації продукції.

 

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів,  оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій . Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни:  розвиваються сучасні форми обслуговування,  стають популярними європейські стандарти й технології,  зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у ресторанах, барах, кафе.

Згідно з цим обслуговування в таких закладах обов’язково виконується офіціантами,  з попереднім чітким дотриманням стильової єдності сервірування столів та забезпеченням рівня сервісу:  “добрий”,  “вищий від доброго”,  “відмінний”. Однак недосконала диференціація характеристик та ознак відповідно до регламентованих рівнів сервісу унеможливлює об’єктивне встановлення рівня сервісу в  конкретному закладі та критерії його регулювання.

Отож, структура системи  обслуговування має такий вигляд:

1. Зустріч гостей закладу.
2. Прийом замовлення.
3. Виконання замовлення:

• приготування барної продукції;

• приготування фірмових страв;
• приготування холодних і гарячиї закусок;
• приготування перших страв;
• приготування других страв;
• приготування десертів.

4. Сервірування столу та виніс необхідних страв та напоїв.

5. Розрахунок замовлення.
6. Прибирання столів від брудного посуду.
7. Надання додаткових послуг.
8. Проведення гостей.

Організація системи обслуговування повинна забезпечувати раціональне  використання ресурсів з оптимальним  застосуванням різних типів виконання  процесів системи обслуговування із забезпеченням максимально високих  можливих результатів,  необхідних для досягнення запланованого рівня  сервісу. Найвищий рівень якості сервісу  можна забезпечити на основі демонстраційного типу виконання, однак всі процеси  системи реалізовувати за цим  типом неможливо  (оскільки обмежена кількість виробничих приміщень),  тому відповідні процедури потрібно застосовувати в ситуаціях,  які відповідають найдоречнішим точкам системи обслуговування закладу.  Точками найдоцільнішого застосування демонстраційних процесів є операції  (процеси) системи обслуговування,  що найповніше виражають концептуальні ідеї та визначають спеціалізацію закладу.

Поліпшення сервісу полягає  у прийнятті рішень щодо поліпшення  (за встановленими диференційними ознаками відповідно до рівня) якості концептуальних і спеціалізованих процесів системи  обслуговування,  які дають змогу  посилити вираження індивідуальності та спеціалізації закладу серед  групи однотипних, поліпшуючи сервіс у кожному. 

 

3. Рекомендації щодо покращення роботи ресторану

 

Існує багато шляхів вдосконалення  існуючої організації виробництва  в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен  бути зручний зв¢язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв¢язок їх з іншими цехами: м¢ясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з мийною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв¢язок з роздавальнею і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється  механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій  степені механізація всіх інших  робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м¢ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить  не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації  умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у  зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із надвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Раціональним являється  використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання  операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації  має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених  нормативів часу  і чисельності, розробку норм часу на виробництво  виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення  організації виробництва являється  також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати  сучасні системи вентиляції і  кондеціонування повітря, проводити  профілактичне очищення вентиляційних  систем, плафонів, світильників і віконного  скла; зменшувати чи геть видаляти шум  від устаткування за допомогою спеціальних  шумовбираючих пристроїв, проводити  у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови  та інше.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального  режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Отже, з подальшим розвитком  суспільства і науково-технічним  прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток  і підприємства громадського харчування та організація виробництва  в його цехах. Вдосконалюючи організацію  виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним  процесом і часом, але й розкриваємо  широкі можливості для приваблення  споживача і задоволення його потреб.

 

4. Висновок

 

У даному звіті було проаналізовано роботу ресторану «Спокуса», починаючи  від історії, виду діяльності підприємства, загальної характеристики, до більш  конкретного аналізу організації та умов постачання, прийому і зберігання сировини та продукції у ресторані, організації технологічного процесу у виробничих цехах та реалізації продукції, а також запропоновано рекомендації щодо покращення роботи ресторану.

. При найме на работу руководство ресторана "День и ночь" обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных "подарка", позволяющих сделать посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.

За  время своего существования ресторан "День и ночь" сумел создать  себе неплохой имидж, привлечь большое  количество посетителей, многие из которых  стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям  можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

установить  увеличение процентов заработка  по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли  компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы  для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;