Министерство  образования и  науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО  «Уральский государственный  экономический университет»

 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

по дисциплине: «Техника и организация ресторанного сервиса» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель: студентка V курса заочного факультета

специальности «Ресторанный сервис»

Расковалова П.В. 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2011 
 

Содержание 

Назначение и роль складского хозяйства. Характеристика складских помещений

Правила этикета и нормы проведения за столом. Типы гостей. Особенности и рекомендации по приему гостей.

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Назначение и роль складского хозяйства. Характеристика складских помещений

     Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

     Состав  складского хозяйства:

     -общезаводские  подразделения - различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных жидкостей, готовой  продукции и т.д.). Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;

     - цеховые подразделения - цеховые  склады, кладовые.

     Функции складского хозяйства:

• прием и хранение предметов и средств производства;
• подготовка к выдаче их в производство;
• выдача их в производство в установленном порядке;
• прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;
• организация учета движения запасов и их регулирование.

     Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

     Значение  складского хозяйства определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами). Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом. 
 

     Площади групп помещений для приема и  хранения продуктов следует определять по удельным показателям.

     Помещения хранения продуктов должны иметь  непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

     Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых  камер не допускается размещать  под моечными и санитарными узлами, а также под производственными  помещениями с трапами.

     Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

     Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

     Минимальная ширина коридоров в помещениях для  приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей:

     до 3000- 1,3 м,

     от 3000 до 6000- 1,5 м,

     свыше 6000 - 1,8 м.

     Площадь охлаждаемой камеры следует принимать  с внутренними

     размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

     Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью  более 1500 блюд в сутки следует  проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.

     Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.

     Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 градусов С и выше.

     Охлаждаемые камеры не допускается размещать  рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями  с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями или  под ними.

     Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями  и другими помещениями, где постоянно  находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной  прослойкой.

     В охлаждаемых камерах следует  проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше -15 градусов С в низкотемпературных камерах и не выше -2 градусов С - в остальных камерах.

     При разности расчетных температур воздуха  в соседних охлаждаемых камерах  в 4 градуса С и менее теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривать.

     Полы  на грунте в камерах при расчетной  температуре воздуха в них - 2 градуса С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

     Стены и колонны в помещениях приема и хранения продуктов с влажным  режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения. Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.

     Камеры  для хранения мяса должны быть оборудованы  стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости  -подвесными балками с крючьями.

     Для пищевых отходов следует предусматривать  охлаждаемую камеру или другое специальное  помещение с выходом через  тамбур в другое помещение, коридор  или наружу (при размещении на первом этаже) с количеством мест в зале, не менее:

     в ресторанах - 100;

     в кафе и столовых - 150.

     При меньшей вместимости зала в помещении  моечной столовой посуды следует  предусматривать установку бытовых  холодильных шкафов, отходы в которых  должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится  в закрытых бачках.

     Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным  дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления  пыли.

     В предприятиях производительностью 15000 блюд в сутки и более перед  помещением разгрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть на 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

     Ширина  платформы и фронт разгрузки  одного автомобиля должны быть не менее  3 м (до 4,5 м в предприятиях более 15000 блюд в сутки, длина не менее 3 м.

     Платформы следует проектировать для разгрузки  автомобилей с заднего или  заднего и правого борта.

     В предприятиях с меньшим количеством  мест, как правило, предусматриваются  разгрузочные площадки с подъемно-опускными  механизмами

     Для предприятий питания, встроенных или  пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы предусматривать  в специальных помещениях (при  загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади предприятия до 150 м²

     При организации загрузки продуктов  через транспортные тоннели или  подземные стоянки машин загрузочный  бокс следует выделять в закрытое помещение.

     Перед грузовыми лифтами в здании следует  предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью  менее 500 кг -2,0x1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7x2,7 метра, не считая ширину примыкающих коридоров.

     При сообщении грузовых лифтов с подвалом, перед лифтами необходимо устройство тамбур - шлюзов с подпором воздуха  при пожаре.

     Максимальные  уклоны прямых пандусов и рамп для  въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным платформам:

     в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%,

     под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.

     Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов.

     Состав  складской группы помещений зависит  от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия .

     Складская группа помещений включает:

     • Рампу для разгрузки товаров

     • Помещение разгрузочной

     • Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)

     • Охлаждаемые помещения располагается  отдельным компактным блоком и состоит  из :

     Кладовые  продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственные помещениями с трапами.

     Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними.

     В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии).

     Для поддержки холода вход в охлаждаемую  камеру должен быть через тамбур и  эти камеры по периметру должны иметь  слой изоляции толщиной 40 см.

     Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с  отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.

     Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для  разгрузки товаров, которая прилегает  со стороны двора должна иметь  глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг.

     Непосредственно у входа должна располагаться  кладовая и моечная тары, которая  оборудуется моечными ваннами и  подтоварниками для укладки тары.

     Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так  как это наиболее загрязненное сырье  и чтобы путь его транспортировки  был наименьший.