Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

Министерство  Образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Могилевский Государственный  Университет Продовольствия

 

 

Кафедра: Технология продукции общественного питания  и мясопродуктов

 

 

 

 

Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания

 

 

Специальность:1-91-01-01 Технология продукции и организация общественного питания

 

 

Специализация: 1-91-01-01-01 Производство продукции и организация общественного питания

 

 

 

 

Руководитель  курсовой работы                   Выполнила

                                                                                    

К.т.н., доцент                                                  студентка группы ОПЗС-091                                                    

 

_______________ В.В. Редько     _____________ Васютович Е.А 

                                                                           

«____»_______________2012                        «_____»_______________2012                                                      

 

 

 

 

 

 

Могилев 2012

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение..................................................................................................3

1. Основная часть....................................................................................6

1.1. Общая характеристика  предприятия.............................................6

1.2. Торговые помещения,  их характеристика и оснащение..............6

1.3. Методы и формы обслуживания  посетителей и их характеристика........................................................................................8

1.4. Ассортимент продукции  собственного производства и  покупных товаров...................................................................................9

1.5. Подготовка предприятия  к обслуживанию потребителей.........10

1.6. Организация обслуживания потребителей...............................  13

1.7. Использование рекламных  средств в предприятии................... 16

1.8. Организация обслуживания  банкета – фуршета.........................17

2. Выводы и предложения  по совершенствованию организации  обслуживанияпотребителей.................................................................21

Список использованной литературы..................................................22

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

        В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

     Услуги общественного питания - это те услуги, которые оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд не связанных с предпринимательской деятельностью.

     Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

      Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

     Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

     Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

     В современных условиях увеличения темпа жизни возрастает роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребности населения не только в еде, но и в создании благоприятной социально-психологической атмосферы кратковременного отдыха.

       Для современного общества характерны насыщенность и интенсивность жизни, что вызывает сильнейшие стрессы у людей. Стресс сегодня — обычное состояние подавляющего большинства населения. Ресторан и бар должны стать механизмом снятия стресса. Вообще, во время еды степень стресса у человека автоматически снижается. Однако простого процесса еды, как правило, недостаточно, необходимо добиться заметного и существенного уменьшения стресса. Необходима специальная технология, направленная на изменение психологического состояния клиентов.

     Анализ литературы по теме исследования показывает, что такие виды предприятий общественного питания как ресторан, кафе, бар призваны создавать условия для психологической, эмоциональной разрядки, создания атмосферы непринужденного общения посетителей. Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на несколько типов.

    Рестораны, бары  и кафе являются одними из самых распространенных предприятий общественного питания, размещаются, как правило, при гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируются в расчете на обслуживание определенного числа посетителей.

        Как показывает анализ теоретической и практической литературы, оформление и специфика работы ресторана, бара и кафе, обслуживание посетителей должны отвечать современным требованиям. Таким образом, в целях повышения эффективности деятельности таких форм предприятий общественного питания как ресторан, бар и кафе необходимо тщательно изучить специфику и условия их деятельности в современных условиях. Научно-практическое значение приобретает организация конкурентоспособной политики обслуживания посетителей. В это определение входят такие факторы как информационное обеспечение процесса обслуживания посетителей, оборудование, оформление зала и т.п.

      В рамках данной курсовой работы анализируется специфика обслуживания посетителей в рамках ресторана «Максима» (г. Витебск).

      Целью курсовой работы является организация обслуживания посетителей в ресторане.

      Данная цель, являясь теоретически и практически значимой, подразумевает выполнение ряда задач.

Задачи:

1. Анализ специфики деятельности ресторана в современных условиях.

2. Характеристика организации обслуживания в ресторанах на примере ресторана «Максима» (г. Витебск).

3. Организация банкета - фуршета по поводу проведения международной конференции.

4. Определение рекомендаций по совершенствованию организации питания и обслуживания посетителей.

   Объект исследования: индустрия питания.

   Методы: анализ и синтез литературных источников; экспериментальные методы.

   Курсовая работа состоит из введения, основной части, выводов и предложений, списка литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Общая характеристика  предприятия

 

  Ресторан «Максима» первой наценочной категории является рестораном общего типа и имеет мощность 120 посадочных мест и расположен в Г.Витебске по ул. Чкалова, 24а.

  Ресторан «Максима» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, в основном представлена русская кухня.

   Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

   Ресторан «Максима» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

  На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

   Ресторан «Максима» оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция,  телефонная связь.

    Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Ресторан «Максима» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

Данный ресторан относится  по уровню обслуживания к «первому»  классу.

Все помещения ресторана  удобно взаимосвязаны (см. приложение 1).

 

1.2. Торговые помещения,  их характеристика и оснащение

 

     В состав торговых помещений ресторана «Максима» входят торговый зал на 110 посадочных мест и банкетный зал на 10 посадочных мест.

     В состав вспомогательных помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, мужской туалет, женский туалет.

     Интерьер торгового зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

     Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при  оформлении залов и помещений  для потребителей, в том числе  колонны, облицованные мелкой плиткой  с зеркальной поверхностью. Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана «Максима», является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют невысокие перегородки.

     Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. В ресторане используется общее освещение, т.е. светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал.

   Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев.  Также предусмотрена цветомузыка, подсветка фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

   В ресторане предусмотрена сцена и танцевальная площадка. В торговом зале располагается POS-терминал для расчета с потребителями.  

Мебель в ресторане «Максима» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Мебель в ресторане  использована стандартная, соответствующая  интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана – это четырех-, шестиместные столы прямоугольной и квадратной формы, выполненные из дерева.