Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

7. Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ с  гостя, сидящего по правую руку от хозяина  застолья, и переходят от гостя  к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают  заказ у хозяина стола. После  принятия заказа следует его повторить  гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей  как можно быстрее  и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие  блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые  имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким  образом, чтобы было ясно видно, что  заказано и сколько это стоит.

8. Система контроля и учета (использование POS-терминалов). Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании  компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает  счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

• Должников и кредиторов среди администрации;
• Полный учет должностных обязанностей;
• Регулирование банковскими счетами;
• Всестороннюю финансовую отчетность.

9. Дополнение сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы  для каждого блюда на каждого  гостя вплоть до главного блюда. Затем  начинает раскладывать приборы с  гостя, сидящего справа от хозяина, и  обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место  необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически  в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был  неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был  поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта  официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес  приборы в руках. Сервировочную  тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе. 

10. Подача закусок, блюд и напитков, соблюдая очередность подачи.

11. Расчет с потребителями.

   В ресторане «Максима»  используют французский способ  подачи блюд и напитков («в  обнос»), т.к. в ресторане организуют  обслуживание официальных приемов  и банкетов и наиболее часто используется русский способ («в стол»).

 

 

 

 

Меню на 4 человека:

 

Салат с кальмарами

Бифштекс натуральный  с гарниром

Клубника со сливками

Хлеб

Вино красное столовое

Минеральная вода

 

 

Таблица 1

Расчет потребности  в посуде и приборах для сервировки и досервировки стола:

 

Наименование  блюд, изделий и напитков по меню	Наименование  предметов сервировки	Количество предметов  сервировки
Салат с кальмарами	Закусочная тарелка Закусочный прибор (нож, вилка)	4 шт. 4 шт.
Бифштекс натуральный  с гарниром	Столовый прибор (нож, вилка)	4 шт.
Клубника со сливками	Мелкая десертная тарелка Десертная ложка	4 шт. 4 шт.
Хлеб	Пирожковая тарелка	4 шт.
Вино красное столовое	Рюмка лафитная	4 шт.
Минеральная вода	Фужер	4 шт.

 

Таблица 2

Расчет потребности  в посуде и приборах для подачи блюд и напитков с производства и  буфета:

 

Наименование  блюд, изделий и напитков по меню	Зака- зано порций	Вид посуды, приборов	Количество порций в одной посуде	Коли- чество посуды
Салат с кальмарами	4	Салатник Ложка для салатов	4	1 шт. 1 шт.
Бифштекс натураль -ный с гарниром	4	Мелкая столовая тарелка	1	4 шт.
Клубника со сливками	4	Креманка + ложка десертная	1	4 + 4 шт.
Хлеб	4	Тарелка пирожковая	4	1

 

1.7. Использование  рекламных средств в предприятии

    Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан, бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями  по активизации  и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

    На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

    Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

     Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

     Для решения этой  задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

    При размещении рекламы о ресторане «Максима», о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

 Чаще всего рекламу ресторана «Максима» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.

         Цель рекламы: сделать потребителя постоянным гостем; формирование у других организаций образа надежного партнера.

    Имидж ресторана складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

 

1.8. Организация  обслуживания банкета – фуршета

 

      Название "банкет-фуршет" в переводе с французского означает - "на вилку". То есть главным прибором стола должна быть именно вилка.

  Наилучшее время для  проведения этой трапезы - с  17 до 20 часов. Официальный прием,  юбилей фирмы или предприятия,  и т.п. - любое из этих событий  может стать поводом для такого  застолья, когда за час-полтора  нужно принять большое количество  гостей. Главное отличительное свойство  этой трапезы, ее преимущество - свобода в передвижении и  выборе блюд, напитков, возможность  покинуть банкет "по-английски", не дожидаясь его ожидания, и  не прощаясь с хозяевами.

   Для проведения банкета-фуршета на 109 человека необходим стол высотой 0,9 м, шириной 1,2 м и длиной 3м. 1 м на 6-8 гостей (при двусторонней сервировки). На 109 человек необходимо 18м(109:6=18 м). При длине стола 3м необходимо 6 столов. Фуршетный стол делят на сектора через каждые 2м с каждой стороны стола(18:2=9 секторов). Столы ставят в 3 ряда, расстояние между столами 1,5 м Для обслуживания посетителей на данном банкете необходимо 6 официантов из расчета на 1 официанта 20 гостей.

 

Меню банкета – фуршета на 109 участников по поводу проведения международной конференции:

 

Номер рецептуры	Наименование  закусок, блюд, напитков, вино-водочных изделий	Выход	Количество порций
	Аперитив
	Минеральная вода «Дарида»	1/200	109
	Сок «На100ящий»	1/100	109
	Холодные закуски
33	Канапе с икрой и севрюгой	40/20/20	109
29	Канапе с сыром и  окороком	40/20/20	109
32	Канапе с паштетом	40/20/10	109
200	Ассорти рыбное	50/50/50	109
208	Ассорти мясное	50/50/50	109
211	Руляда из птицы со свининой и черносливом	80	109
44	Волованы с окороком	40/40	55
43	Волованы с птицей	40/40	54
39	Корзиночки с языком	50/50	109
37 (129)	Корзиночки с салатом с крабами	50/50	55
37 (143)	Корзиночки с салатом мясным	50/50	54
37 (145)	Корзиночки с салатом столичным	50/50	109
	Горячая закуска
724	Жульен и птицы	145	109
	Сладкое блюдо
982	Корзиночки с ягодами	125	109
	Ассорти фруктовое (мандарины, виноград, яблоко)	50/50/50	109
	Горячие напитки
1003	Чай с сахаром	200/15	55
1011	Кофе черный с сахаром	100/10	54
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия, хлеб
	Пирожное (желейное)	50	109
	Хлеб
	Хлеб пшеничный	50	55
	Хлеб ржаной	50	54
	Вино- водочные изделия
	Водка «Русский стандарт»	1/50	109
	Настойка «Крамбамбуля»	1/50	109
	Вино столовое белое «Цинандали»	1/50	109
	Вино столовое красное  «Хванчкара»	1/50	109
	Шампанское «Советское»	1/100	109

   

Подготовка и проведение банкета  – фуршет состоит из следующих  видов работ, последовательно выполняемых  официантом:

1. Сервировка фуршетного стола;
2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;
3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
5. Уборка использованной  посуды и доставка ее в моечную;
6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;
7. Уборка помещения.

Расчет посуды и приборов по меню см. приложения 2,3,4.

  Сервировку банкетного стола начинают с того, что его накрывают скатертями: концы со всех сторон должны свисать одинаково, не доставая до пола на 5-10 см. Углы с торцов подвертываются внутрь, концы скрепляются с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

  Стеклянную посуду  для напитков расставить группами  сначала по продольной оси  стола расставляю под углом 45гр по 10-15 шт, соблюдая определенные интервалы (20-30 см), по несколько штук фужеры, а затем рюмки. Бокалы для шампанского на фуршетный стол при сервировке не ставят.

  Количество тарелок  берется с таким расчетом, чтобы  на каждого приглашенного приходилось  по 1,5-2 закусочных и по 0,3-0,5 десертных.  И те, и другие ставятся стопками: первые по 6-10 штук вдоль стола  с обеих сторон на расстоянии 2 см от края; вторые - чуть правее, перед закусочными, по 3-4 штуки,  ближе к рюмкам.

  Закусочные ножи располагают  справа от стопок тарелок, повернув  к ним лезвиями и отступая 2 см от края стола. Вилки закусочные  кладут на ребро слева от  тарелки, повернув к ним вогнутой  стороной зубцов и отступив 2 см  от края стола, причем вилок  около стопки должно быть столько,  сколько в ней тарелок.

    Бумажные салфетки, аккуратно сложив, помещают в  специальные подставки и расставляют  на столе в рядах посуды  для напитков.

   После сервировки фуршетного стола посудой и приборами по центру ставят вазы с фруктами и цветами.

 .

 

 

 

Рис. Фрагмент сервировки фуршетного стола

 

  

   По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, - для сигарет, пепельниц, спичек, бумажных салфеток, а в процессе обслуживания сюда ставят подносы с использованной посудой и приборами. Кроме того, нужны подсобные столы для резерва посуды и всего необходимого.