Отчет по практике в ночном клубе «VanГоГ»

Введение

История возникновения баров  уходит корнями в далекое прошлое. Появление предприятий внедомашнего питания связано с развитием  профессиональной кулинарии. Вначале  это были корчмы (от славянского слова «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры, гостиницы с обеденным залом и кухней. В XVIII веке трактиры открывались в городах, а в XIX веке получили распространение трактиры без гостиниц. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны, а в них были отгорожены отдельные места, где посетителей обслуживали за специальными столами. С возникновением баров связано искусство подачи напитков. Слово «бар» имеет английское происхождение (англ. bar) – небольшой ресторан или часть ресторана, где посетителей обслуживают у стойки.

С момента возникновения  профессии «бармен» стиль и прием  работы с клиентами постоянно  совершенствуется. В последние годы в России открываются новые и  весьма престижные бары и рестораны, где бармены демонстрируют поистине виртуозное владение своей профессией, стирая грань между ремеслом и искусством.

Мастерство бармена сродни искусству художника, который из ограниченного числа красок создает  множество новых оттенков. В то же время работа бармена состоит  не только в приготовлении коктейлей, в ней много других граней, которые, будучи интересны гостям и экономически привлекательны для владельцев заведений, вводят вас в мир свободного творчества и замечательных открытий.

Летнюю производственную практику я проходил в ночном клубе  «VanГоГ» в должности бармена.

 

 

 

 

Часть 1 Деятельности ночного  клуба «VanГоГ»

Ночной клуб «VaNГог» был открыт в декабре 2006 года. Клуб расположен в городе Миассе на Тургоякском шоссе 13/40. Территория клуба 300 кв.м., 430 кв.м летняя веранда, расположена на крыше клуба. Вместимость: 400 человек, летняя веранда 500 человек.

Основное помещение клуба  зонировано: бар, ресторан, диванная зона, танцпол и chill out. Кухня: европейская, русская. Интерьер: арт – нуво по мотивам живописи Винсента Ван ГоГа. Летняя веранда: бар, ресторан, танцпол под открытым небом, проекционный экран 3*4.

Аудитория клуба: молодые  и зрелые (от 20 до 45 лет) жители Миасса, Златоуста, Челябинска и близлежащих  городов. Клуб работает в пятницу  с 22 до 5 утра и субботу с 22 до 6 утра.

Высокий уровень заведения  подтверждают отзывы и неоднократные  приезды известных российских и  мировых диджеев – Above&Beyond, Dave Dresden, Aly&Fila, Marcus Shossow, Lange, Martin Roth, Marc Marberg, Pete Conti, Иван Рудык, Андрей Панин, DJ Flash, Леонид Руденко, Владимир Фонарев, Аркадий Air, Иван Spell, Вадим Жуков.

По преданию в горах  Южного Урала есть место, где объединяются светлые силы небес и магическая энергия подземелья. Это некая  волшебная территория, где материализуются  самые странные мысли, где становится видимым то, что доселе было неясным, а то, что казалось простым и  понятным, становится запутанным и  сложным.

Задавшись целью проникнуть в это место, Вы никогда не будете знать наверняка, что Вы увидите, когда зайдете внутрь. Минуя две  приоткрытые навечно чугунные двери (каждая из которых весом за тонну), вы попадете в зал, поблескивающий в  полумраке зеркальными шарами, притягивающий  бархатной мебелью и монументальной конструкцией бара.

 

 

 

1. Структура предприятия

Структура предприятия состоит  из 11 должностей: генеральный директор, заместитель генерального директора, главный бухгалтер, бухгалтер, шеф – повар, повар, менеджер зала, бармены, официанты, охрана, уборщицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обязанности бармена

Бармен является продавцом  товара, поэтому он должен быть коммуникабельным человеком, уметь рекламировать  и выгодно продать свой товар. Некоторые посетители, приходя в  бар, точно знают, чего хотят, и готовы быстро сделать заказ. Другие начинают выбирать, подойдя к стойке бара. В обоих случаях бармен может  повлиять на их выбор, выступив в роли эксперта.

Приходя в бар, посетители ждут, что их обслужат вежливо, быстро, вкусно и в соответствии с затраченными деньгами. Если хотя бы одно из этих требований нарушается, посетитель испытывает разочарование  и вряд ли захочет прийти еще раз.

Хорошее обслуживание притягивает  посетителей, они могут стать  постоянными клиентами бара. И  наоборот, небрежное, невнимательное отношение  бармена к посетителям и своим  обязанностям отпугивает клиентов. Бармен должен осознавать, что его работу оплачивают посетители. Они должны получить за свои деньги адекватное обслуживание. 

Залог успешной работы бара – умение бармена установить контакт и дружеские взаимоотношения с посетителями. Между ними должно быть уважение. Хороший бармен не просто знает завсегдатаев лицо, а устанавливает с ними дружеские отношения. 

У опытного бармена хорошо развито периферическое зрение: он может одновременно готовить напитки, беседовать с клиентами и следить  за вновь входящими посетителями. Опытный бармен принимает заказы с улыбкой, в быстром темпе, внимательно  и заинтересованно, начиная разговор с приветствия. По бармену судят  обо всем заведении. 

Бармен должен: 

1. Хорошо знать ассортимент продаваемых в заведении напитков и других товаров, их цены, вкус и предназначение.
2. Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.
3. Поддержать чистоту и порядок в баре.
4. Вежливо обслуживать посетителей.

Профессиональные качества

Личностные качества

хорошие знания правил подачи напитков; умение обращаться с барными аксессуарами и инструментами; знание рецептуры коктейлей; хорошее развитие моторики рук; хорошее развитие обоняния; хорошее развитие долговременной памяти; умение быстро переключаться с одного вида деятельности на другой; развитие творческого воображения; быстрота реакции; коммуникативные способности (умение общаться с людьми); физическая выносливость (способность длительное время проводить у стойки бара, обслуживая клиентов); бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиск нужных вещей. Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих.

доброжелательность; коммуникабельность (склонность к общению с людьми, умение слушать клиентов и поддерживать разговор); исполнительность; аккуратность; наблюдательность; умение предложить напиток; хорошая память; стремление к профессиональному росту; умение работать быстро; аккуратность; энергичность; вежливость, воспитанность; обязательность; презентабельная внешность; обладание безупречными манерами; инициативность; терпеливость; способность быстро выходить из затруднительных ситуаций; чистоплотность; чувство юмора.

Бармену на рабочем  месте нельзя:

1. Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.
2. Уделять все свое внимание одному клиенту в ущерб остальным.
3. Быть грустным и унылым.
4. Обсчитывать посетителей.

Качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:

1. Необщительность.
2. Медлительность.
3. Злоупотребление спиртными напитками.
4. Быстрая утомляемость.
3. Материально – техническая база бармена

На рабочем месте бармена  находится: барный инструмент и инвентарь, стационарной оборудование. Бармен несет полную ответственность за денежные средства, рабочий инструмент, алкоголь.

Барный инструмент и инвентарь:

1. Шейкеры (стандартный и американский).
2. Мерная посуда (Джиггер и мензурка).
3. Смесительный стакан.
4. Барная ложка.
5. Барный нож.
6. Разделочная доска.
7. Ёмкость для льда.
8. Совок для льда.
9. Блендер.
10. Лоток для фруктов.
11. Штопор.
12. Гейзер.
13. Ёмкость для сахарного сиропа, сливок и сока.
14. Мельница для льда.
15. Ситечко.
16. Воронка.

Стационарное  оборудование:

1. Кофеварка.
2. Ледогенератор.
3. Холодильник.
4. Пивная машина.

Барный инструмент всегда должен быть чистым и сухим. Вне работы инструмент должен быть открыт для  проветривания. Весь барный инструмент необходимо держать в наиболее удобных  для работы местах и после использования  возвращать на свое место.

1.4 Маркетинг ночного клуба «VaNГоГ»

Ночной клуб является самым  сложным видом бизнеса в сфере  малого предпринимательства. Во – первых, это очень дорогостоящий проект, во – вторых даже при его популярности у публики, сроки окупаемости растягиваются на год, а то и на два, в третьих, это очень непростой с точки зрения организации проект, требующий постоянных дополнительных инвестиций на его обновление. Клубный проект, как и любой другой, начинается с анализа потребностей рынка и возможности их удовлетворения имеющимися средствами. 

Месторасположение:

1. находится в городе;
2. вблизи автобусных остановок;
3. удобный подъезд и выезд, к клубу.

Помещение:

1. танцевальный зал;
2. ресторан;
3. сhillout;
4. диванная зона;
5. бар;
6. кухня;
7. уборная.

Интерьер:

Очень важную роль в успешности клуба играет дизайн интерьера. Это  и привлекательность, и энергетика, которую ищет клиент. Весь интерьер клуба выполнен в стиле арт – нуво по мотивам живописи Винсента Ван ГоГа.

Сегодня дизайны ночных клубов стали более смелыми, стараются  стать для клиентов неповторимым комфортным местом отдыха, где всё  продумано до мелочей, создано со вкусом.

Оборудование:

1. световое оборудование;
2. звуковое оборудование.

На основе проведенного анализа, кампания строит следующие цели маркетинга:

1. привлечение новых посетителей;
2. повышение конкурентоспособности;
3. увеличение ежемесячной прибыли клуба на 10%.

Стратегия представляет собой  детальный всесторонний комплексный  план, предназначенный для того, чтобы обеспечить осуществление  миссии организации и достижение ее целей. Стратегия большей частью формулируется и разрабатывается  руководством, но ее реализация предусматривает  участие всех уровней управления. Главной стратегией клуба «VaNГоГ», является стратегия позиционирования.