Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі

Дәріс 1. Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі

Мақсаты: Тамақ тарихына жан-жақты тоқталып, негізгі терминдеріне талдау.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Тамақтандыру индустриясы.

2. Сауда-өндірістік қызметтердің  сипаттамасы бойынша жіктелуі. 

3. Негізгі көп қолданылатын  түсініктер.

Мейрамхана бизнесі –  қонақжайлық индустриясының негізі. Ол адамзат тарихының ежелгі дәстүрлерінен  – қонақты құрметтеу, қарсы алу, күтуден  пайда болды.

Мейрамхана бизнесі айналымдығы  жағынан әлемде алғашқы орынды иеленеді (мысалы, АҚШ-та 3 орында тұр). Сонымен  қатар ол бизнес түрінің қауіптісі: мейрамханалардың 50 -ы алғашқы ашылу жылында үлкен шығын күйзелісіне ұшырайды, олардың 65 -ы ғана 2 жылға дейін және  -і ғана 5 жылға дейін өмір сүреді.

Қоғамдық тамақтану жайлы  алғашқы деректер б.д.д. 1800 жылдарда жазылған көне жазбаларда табылған. Атақты Хаммурапидің заңдар кодексінде белгілі  бір тамақтану орындарында сыраға су қосқан үшін өлім жазасы тағайындалған. Көне Римде қоғамдық тамақтану орындары кең таралды. Көне грек және рим таверналары  әдетте пұтқа табынушылардың шіркеулерінің  қасында орналасты. Шіркеулерде  құдайларға құрбандыққа шалынған жануарлардың етін  таверналар қолданған. Құрбандыққа шалынған жануарлардың етінен басқа  таверналарда шарап, ірімшік, кептірілген көкөністер ұсынылатын. Көне қоғамдық тамақтану орындары аса көп еді: көне римдік Помпей қаласының қазба жұмыстары жүргізілген  кішігірім ауданында 118 тавернаның орны табылды.

Орта ғасырларда үйден  тыс жерде тек саяхатшылар  тамақтанатын. Қоғамдық тамақтанудың дамуының жаңа серпілісі Буланженің мейрамханасынан бастау алды. Ол сорпа  ойлап тауып, талай адамдарды  өз мейрамханасында тамақтандырды. Буланженің мейрамханасында ас ішімдіктен қарағанда маңыздырақ еді.

XX ғ. қоғамдық  тамақтану қарқынды дами түсті  (кейбір елдерде әрбір 3-ші ас  үйден тыс жерде қабылданатын). Бұл жағдайлар көптеген факторлармен  байланысты еді: жұмыс істейтін  әйелдердің санының күрт өсуі, айырылысу санының көбеюі, халық  табысының өсуі. Бұнымен бірге  қоғамдық тамақтанудың жаңа кәсіпорындары  пайда болды: тез қызмет көрсететін  мейрамханалар, әртүрлі ұлттық  ас түрлерін ұсынатын мейрамханалар  және т.б.. Алғашқы арнайыланған  қоғамдық тамақтану кәсіпорындары  – кофеханалар – Еуропада XVII ғ., ал Константинопольде (Стамбулда)  одан 100 жылға ертерек пайда болғандығын  айта кету керек [8].

Тамақтану – қонақ  үй өнімдерінің негізгі құрамдас бөліктерінің бірі. Кіріс келтіру  жағынан тамақ және сусындар қызметі (Food Services, Food &Beverages) нөмірлік қордан кейінгі  екінші орынды иеленеді.

Көптеген қонақ  үйлердің құрамына бір немесе бірнеше  тамақтану кәсіпорындары кіреді. Олар - мейрамханалар, барлар, клубтар, кофеханалар.

_{1) Сауда-өндірістік  қызметтердің сипаттамасы  бойынша: мейрамхана, кафе, бар, буфет,  дәмхана және асхана.}

_{2) Орналасу орнына  байланысты: қалалық  мейрамханалар, вокзалдық  мейрамханалар, вагон  мейрамханалары, автортуристерге  арналған мейрамханалар,  қонақ ұй ғимараттарында  орналасқан мейрамханалар.}

_{3) Қызмет көрсету  контингентіне байланысты: жаппай қызмет  көрсетуші мейрамханалар,  айқындалған арнайы  келушілерге қызмет  көрсететін мейрамханалар.}

_{4) Өнім ассортиментіне  байланысты: толық  сервисті және  мамандырылған мейрамханалар.}

_{5)Тамақтану  кәсіпорынының сыйымдылығы  бойынша:}

_{Мейрамхана  50-500}

_{Кафе              50-ден жоғары}

_{Асхана           50-100-200,500 одан көп}

_{Бар                5-150}

_{6) Қызмет көрсету  әдістеріне байланысты: даяшылар қызмет  көрсететін, өзіне-өзі  қызмет көрсететін, аралас қызмет  көрсететін.}

_{7) Жұмыс жасау уақыттарына  байланысты: ұдайы,  мерзімді, кешкі,  күндізгі, тек түнде  қызмет жасайтын  тамақьану орындары.}

_{8) Қызмет көрсету  класына байланысты: люкс, жоғары, бірінші.}

_{9) Қызмет көрсету  режиміне байланысты: таңғы ас, жартылай  панстон, толық  пансион, шведтік  стол, арнайы тамақтану,  балалар тағамы.}

Тамақтану үрдісі адамның  қарым-қатынасына, тәрбиесіне және танымдылығына  өз әсерін тигізетіндіктен, мейрамханалар  адам қоғамында маңызды орын алады. Ал бұл, өз кезегінде, мейрамханаларда  жоғары сапалы қызмет көрсетуді талап  етеді. Бұл дәрежеге жету үшін, мейрамхана бизнесін тереңнен зерттеп, кемшіліктерін  анықтап, мүмкіндігінше жою керек. Оңтайлы жақтарын одан әрі дамыту. Ол үшін мейрамхана кәсіпорындарын тиімді басқару, шығындарын минималдау, бәсеке қабілеттілігін арттыру қажет.

 

 

 

Дәріс 2. Тамақтандыру кәсіпорындарының түрлері.

Орналасу орнына қарай мейрамханалардың жіктелуі.

Мақсаты: Тамақтандыру кәсіпорындарының түрлеріне, орналасу орнына қарай мейрамханалардың жіктелуіне сипаттама беру.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы  ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Тамақтандыру кәсіпорындарының  түрлері. 

2. Орналасу орнына қарай  мейрамханалардың жіктелуі 

 

Сауда-өндірістік сипатына қарай  тамақтану кәсіпорындары тағамдар мен сусындар ассортименті, көрсетілетін қызмет көрсету түрі, орналасу орны, қызмет көрсетілетін клиент контингенті  бойынша өзара ерекшеленеді. 

 

Туристтік тамақтану  кәсіпорындарының жинақталған жалпы  классификациясы 

 

Сауда-өндірістік қызмет сипатына қарай	Мейрамханалар, барлар, кафелер, асханалар, дәмханалар, ас үй фабрикалары
Меншік  түріне қарай	Жеке меншік, жалдамалы
Орналасу  орнына қарай	Туристтік қонақ үй кешенінің  құрамында, қонақ үй ішінде, басқа  орналастыру құралдарының құрамында, автономды түрде жұмыс істейтіндер
Қызмет  көрсету тәсіліне қарай	Даяршылар қызмет көрсететін, өзіне-өзі қызмет көрсету, аралас қызмет көрсету, буфеттік қызмет көрсету
Санаттық  деңгейіне қарай	Люкс, жоғары, бірінші, екінші, үшінші
Ассортиментіне  қарай	Кешенді тағамдар, ұлттық тағамдар, экзотикалық тағамдар, тағамдардың  көптеген түрі
Қызмет  көрсету тәртібіне қарай	Таңғы ас, жартылай пансион, толық пансион, шведтік үстел (буфет), арнайы тамақтану, балаларға арналған тамақтану.
Жұмыс істеу тәртібі	Тұрақты түрде жұмыс істейтін, маусымдық, тек күндізгі немесе кешкі  уақыттарда жұмыс істейтін, түнде  жұмыс істейтін (түнгі барлар)
Қызмет  көрсетілетін клиент контингентіне  қарай	Жалпыға арналған, белгілі  бір клиент контингентіне арналған
Сыйымдылығы бойынша	Мейрамханалар: 50 орыннан 500 орынға дейін Кафелер: 50 орыннан 150 орынға дейін Асханалар: 50, 100, 200, 500 және одан да көп орын

 

 

Мейрамхана – қонақтарға тағамдар мен сусындардың, кондитерлік бұйымдардың кең ассортименті мен дайындалу жолы күрделі фирмалық тағамдар ұсынатын тамақтану кәсіпорны. Мейрамхананың білікті аспаздары, даяршылары, метрдотельдері жоғарғы қызмет көрсетуді қамтамасыз етеді және оны қонақтың көңіл көтеруімен, демалуымен ұштастырады.

Кафе – тағамдар мен сусындардың, ұнды-кондитерлік бұйымдардың, сүт қыщқылды өнімдердің шектеулі түрін ұсынатын, көңіл көтеріп, демалып қайтуға арналған тамақтану кәсіпорны.

Бар – қонақтарға әртүрлі сусындар, десерттер, тәтті бұйымдар мен тісбасарлар ұсынуға мамандандырылған тамақтану кәсіпорны.

Буфет – суық тісбасарлар, бутербродтар, сусындар, тоқаштар мен кондитерлік бұйымдар, дайындалу жолы қиын емес тәтті бұйымдар ұсынатын және сатып алған жерде тұтынуға арналған тамақтану кәсіпорны.

Дәмханаларда дайындалу жолы қиын емес әртүрлі тағамдар мен тісбасарлар, сорпалар, ыстық және суық сусындар, ұнды-кондитерлік бұйымдар дайындалады және ұсынылады.

Асханалар – курорттық қонақ үй кешендерінің құрамында жиі кездесетін тамақтану кәсіпорындары. Асханаларда әдетте таңғы, түскі және кешкі ас ұсынылады, тамақтарды үйге алып кетуге болады. Сонымен қатар мұнда әртүрлі қосымша қызметтер де ұсынылады. 

 

Орналасу орнына қарай мейрамханалардың жіктелуи 

Ұсынылған өнім ассортиментінің  кеңдігіне қарай тамақтану кәсіпорындары 2 үлкен санатқа бөлінеді:

1)    толық сервистік;

2)    мамандандырылған.

Тамақтану кәсіпорындарының мамандануына мысал ретінде қарапайым  барлардың мамандануын келтірсе болады. Өткізілетін сусын ассортиментіне қарай барлардың мамандануы мынадай: шарап, сыра, сүт барлары, коктейль барлар және т.б.

Дәмханалар да жалпы түрдегі  және мамандандырылған болып 2 бөлінеді: кәуапханалар, пиццериялар, құймақханалар, сорпаханалар және т.б.

 

 

Дәріс № 3. Мейрамханалардың категорияларының сипаттамасы.

Мақсаты: Мейрамханалардың категоряларына, жіктелу себебіне тоқталу.

Кілтті  сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Мейрамханалардың  жіктелуі.

2. Люкс  категориялы мейрамхана.

3. Бірінші және екінші категориялы мейрамханалар.

“Люкс” категориялы мейрамханаларда тұтынушыларға комфорттық деңгейде қызмет көрсетеді. Фирмалық тағамдар мен арнайы тапсырылған тағамдарды, сусындар мен кондитерлік өнімдерді ұсынады. Кейбір люксты мейрамханаларда тұтынушының қатысумен тағамдарды даярлап береді. Люксты мейрамханаларда арнайы тапсырылған және фирмалық тағамдардан бөлек, яғни мәзір тізіміндегі жоқ тағамдарды ұсынады. Сатып алынатын тауарлар түрлерінің құрамына шоколад, консервілер (түрлерін) жеміс –жидектерді, цитрусты жемістер кіреді. Асханалық ыдыстарды да арнайы датталмайтын, жоғары сапалы фарфор, шыны ыдыстар мен беріледі. Әр фарфорда срол кәсіпорынның монограммасы мен белгілері (эмблемасы) болады. Мельхиора және хрусталь ыдыстарын банкет, салтанатты  тойларда қолданады.

люкс мейрамханасында қосымша  қызмет түрлері де бар: -мейрамдық  столдарды ұйымдастьыру және тамақтарды үйде даярлау қызметі.

-тапсырыс бойынша түскі асты, азық-түлік өнімдерін, және басқа  да өнімдерді үйлеріне жеткізу

-белгілі бір уақытқа орындарды  алдын – ала брондау

-тұтынушылардың өтініші бойынша  таксилерді шақыру

-сувинирлер мен гүлдерді сату

Жоғарыда көрсетілге катергориялардағы  банкеттік зал, барлар, коктейльдер  бар. Мейрамханалардың атауларына байланысты ғимараттар әдемі, көркем, арнайы стильде  жабдықталуы қажет. Метродотельдер мен даяшылар тұтынуға қызмет көрсету  техникасын жетік білуі тиіс. Қызмет көрсетуші персонал арнайы фирмалық киім мен аяқ киімде болуы керек.

Люкс және жоғарғы категориялық мейрамханалар мәзірінде қазақша  және орысша типографиялық тілдерінде көрсетілуі тиіс. Шет ел туристеріне  қызмет көрсету кәсіпорындарында мәзірлер 3 тілде көрсетіледі.

Люкс және жоғарғы категориялық мейрамханалық қоғамдық әкімшілік  және көріністік кешендерде, қонақүйлерде, курорттарда, әуевокзалдарында, тариха және архитиктуралық ескерткіштері  бар жерлерде орналасқан.

Бірінші және екінші категориялы мейрамханалар магистральдарда, демалыс аймақтарда, орталық саула кешендерінде орналасқан.

Бірінші категориялық мейрамханалардың мәзірлеріне фирмалық және арнайы тапсырыс тағамдар қосылады, ал екінші категориялы  мейрамханаларда тек арнайы тапсырысты тағамдар ұсынылады.

Екінші категориялы мейрамханаларға  кешкі мейрамханалар, қалалық базадағы асханалар, кафелер жатады. Осындай  мейрамханаларда түскі, таңғы, кешкі  астарды ұсынады.

Жоғары да көрсетілген кәсіпорын  типтері олардың орналастыру  орындары, клиенттерге қызмет көрсету  контингенттеріне, өнім түрлеріне, сонымен  қатар сиымдылығы, қызмет көрсету  түрлері, жұмыс істеу уақыты және қызмет көрсету деңгейінің айырмашылықтары  бар.

Дәріс № 4. Мейрамхананың кәсіпорынының ұйымдастырылу құрылмы.

Мақсаты: Мейрамхананың негізгі қызметкерлеріне, еңбек ұжымына сипаттама жасау.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Басқарушы персонал.

2. Қызмет көрсетуші персонал.

3. Өндіріс персоналы, жұмысшылардың жұмыстан шығу себептері.