Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі

 

Тамақтану кәсіпорнының ұйымдастырылу құрылымы

Тамақтану кәсіпорындарының ұйымдастырылу құрылымы  еңбектің көлденең және тік бөлінуіне негізделеді. Еңбектің көлденең бөлінуі кезінде кәсіпорынның әр бөлімшесінің нақты міндеттері анықталады, ал еңбектің тік бөлінуі басқару деңгейлеріне негізделеді. Тамақтану кәсіпорындарының ұйымдастырылу құрылымының жалпылама түрі төмендегі суретте көрсетілген.

Тамақтану кәсіпорындарының бүкіл еңбек ұжымын әкімшілік  пен персонал деп 2 топқа бөлуге болады.

Тамақтану кәсіпорындарының әкімшілігіне мыналар кіреді:

-         құрылымдық бөлімшелердің жұмысын ұйымдастыратын басқарушылар. Олар басқарушылық шешімдер қабылдайды және кәсіпорынның жұмыс нәтижелеріне толықтай жауапты;

-         басқарушылық шешім нұсқаларын, түрлерін құруға тікелей қатысатын және істелетін істің сапасына жауапты мамандар. Олар – негізінен экономист, бухгалтер, заңгер, технолог және тағы басқалардың  қызметтерін атқаратын жұмысшылар;

-         кәсіби техникалық білім алған және көмекші қызметтер атқаратын техникалық орындаушылар.

Персонал өз кезегінде  былай бөлінеді:

-         меймандармен тікелей қатынасқа түсетін жұмысшылар (бірінші желі қызметкерлері): даяршылар, бармендер, сомелье және т.б.;

-         меймандармен қатынасқа түспейтін екінші желі жұмысшылары. Олар бөлмелер мен құрал-жабдықтардың қалыпты жұмыс істеп тұруын қамтамасыз етеді және ұсынылатын өнімдерді дайындаумен айналысады және т.б. қызметтер атқарады.

Өндірістік персонал саны ұсынылатын қызмет көлемі мен сапасына қарай анықталады. Кейбір кішігірім  тамақтану кәсіпорындары үшін (мысалы, кішігірім дәмхана үшін) 1 аспаз  жеткілікті болса, ал кейбір ірі тамақтану  кәсіпорындары үшін мынадай мамандардан  тұратын персонал ұжымы қажет: 1-ші және 2-ші шеф-аспаздар, тұздық жасаушы  шеф-аспаз, балық немесе құс етінен тағам дайындаудың шеберлері, шеф-кондитерлер, тағамдарды әсемдейтін аспаздар, балмұздақ  дайындаушылар және т.б. көмекші  персонал. 

Қызмет көрсетуші персоналға даяршылар, бармендер, сомельелер, кассирлер (осы тамақтану кәсіпорынның қызмет көрсету технологиясында қарастырылса) және т.б. жатқызылады. Даяршыларға  олардың біліктілігіне және жұмыс  істеу тәжірибесіне қарай разряд беріледі, соған сәйкес мейрамхана залында белгілі бір қызмет атқарады және тазалыққа жауапты болады.

Тамақтану кәсіпорындарында әрбір нақты қызметкердің қызметі, міндеті, оның құқықтары мен оған жүктелген жауапкершілік жөніндегі  мәлімет айқындалып, олар лауазымдық нұсқаулық ретінде рәсімделеді. Төменде тамақтану кәсіпорындарының бірнеше қызметкерлерінің функционалдық  міндеттеріне сипаттама беріліп  өтеді.

Тамақтану кәсіпорнын директор басқарады. Ол атқаратын міндеттеріне қарай құрылған ұжымға басшылық етеді. Директор өндірістік-шаруашылық жұмысты  ұйымдастырады, берілген уәкілеттілік пен өз құқықтары шегінде туындаған  мәселелерді шешеді және өзге лауазымды  тұлғаларға жеке қызметтер жайында  бұйрық бере алады. Ол жұмысшылар үшін еңбек етуге жайлы әрі қауіпсіз жағдай жасауы тиіс және заңнамада  келтірілген барлық талаптарды орындауға  міндетті.

Өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз) тікелей мейрамхана директорына  бағынышты. Оның басты атқаратын  қызметтеріне мыналар жатады:

-         өндірістік процестерді ұйымдастырумен, жетілдірумен және жаңа алдыңғы қатарлы тенологияны өндіріске енгізумен айналысады;

-         технологияны, санитарияны және гигиенаны бақылап тұрады, құрал-жабдықтар мен мүліктердің қолданылуына бақылау жүргізеді;

-         мәзір құрастырады және қажет шикізатқа тапсырыс береді;

-         өндіріс мамандарын біліктілігіне, жұмыс тәжірибесіне қарай өндірісте орналастыру жұмыстарымен айналысады.

Персонал менеджері –  еңбек ұжымдарымен тікелей жұмыс  істейтін маман. Ол негізінен іс-қағаз  жұмыстарын жүргізуге жауапты (келіп  түскен құжаттарды өңдейді, бұйрықтар  мен үкімдерді персоналға жеткізеді, жұмысшылардың құжаттарын қабылдайды және сақтайды).

Зал менеджерінің атқаратын  қызметтері:

-         меймандарды қабылдауға залды дайындайды (жиһаздың, құрал-жабдықтардың жағдайын тексереді, персоналдың сырт келбетіне зер салады және  оларға арнайы нұсқау береді);

-         меймандарды қарсы алады (даяршы жоқ кезде тапсырыс қабылдайды, мейрамхананың сауда залында жанжал туған жағдайда араласып, шешімін табуға тырысады);

-         зал жұмысшыларына арналған жұмыс кестесін құрады.

Егер тамақтану кәсіпорны  банкет өткізумен айналысатын мейрамхана болса, онда оның ұйымдастырылу құрылымына банкет өткізумен айналысатын арнайы қызметкер (банкет менеджері) кіргізілуі тиіс.

Аспаз тамақтану кәсіпорнының өндірістік жұмысшылар қатарына жатқызылады  және оның негізгі міндеттері мынадай:

-         тағамдар мен кулинарлық бұйымдарды дайындау;

-         қосымша жұмыстарды атқару;

-         азық-түліктерді орналастыру мен тағамдарды дайындап шығарудың техника-технологиялық нормаларын сақтау;

-         жұмыс орнын таза күйде ұстап тұру;

-         азық-түлікке тапсырысты әзірлеу.

Даяршы қызмет көрсету  кезінде мыналарды білуі тиіс:

-         этикет ереже негіздерін;

-         үстелді сервировкалауды;

-         тағамдардың жалпы сипаттамасын және олардың дайындалу ерекшеліктерін;

-         тағамдар мен сусындарды ұсынуды;

-         психология негіздерін және кәсіби этика принциптерін.

Даяршы үстелді сервировкалауда, ыдыстарды  қоюда немесе оларды жинауда ұқыптылық танытуы керек.

Мейрамхана сомельесі  мына  міндеттерді атқарады:

-         меймандарға сусын таңдап береді және оларды лайықты түрде ұсынады;

-         сатылым жасайды;

-         алкогольді сусындар нарығын зерттейді, зерттеу нәтижесіне сүйене отырып қажет сусындарды таңдайды және оларға тапсырыс береді;

-         шарап жерқоймасының қалыпты жағдайда болуын қадағалайды;

-         клиенттерге әр тағамға қарай шарап немесе өзге алкогольді ішімдік таңдауда кеңес береді.

Барист – кофе дайындаушы әрі ұсынушы арнайы маман. Ол кофе картасын құрастырады, әртүрлі кофе түрлерін дайындайды және меймандарға  ұсынады.

Аталған қызметкерлерден  бөлек тамақтану кәсіпорындарында диетолог, флорист, PR маманы сияқты және т.б. мамандар жұмыс істейді. Олар көбінесе жұмысшылар қатарына кіргізілмейді  және әдетте көрсетілетін қызмет шартына  сәйкес жұмыс істейді 

1 – жұмыстан  шығудың ең ықтималды себебі

15 – жұмыстан  шығудың аз кездесетін себебі  

 

Дәріс № 5. Мейрамхананың өндірістік қызметі.

Мақсаты: Мейрамхананың негізгі қызмет ету салаларына тоқталу.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Ұйымдастырушылық.

2. Экономикалық.

3. Қаржылық.

Мейрамхана күрделі құрылымды, функционалды жүйеден тұрады. Бұл  жүйелер білікті кәсіби басқаруды  талап етеді. Мұндай басқару әсіресе  ірі мейрамханаларға қажет. Төмендегі  суретте мейрамхананың басты  қызмет ету салалары мен мейрамхана менеджментінің негізгі функциялары  ке

Мейрамхананың негізгі  қызмет ету салалары бойынша мейрамхана  бизнес менеджментінің функцияларының бөлінуі  

 

Тағам дайындау мен оны  өткізу мейрамхананың басты қызметі  болып табылады. Клиенттерді көбірек  тарту мақсатында және олардың көңілін  көтеру үшін мейрамханалар арнайы музыканттарды, әртістерді шақыртып отырады.

Тамақтану кәсіпорнының негізгі  қызметіне қатысуына түріне қарай  бөлімшелер 2-ге бөлінеді:

-         кулинарлық өнім дайындайтын бөлімшелер (цехтар);

-         өнім өндірмейтін, бірақ ұйымдастыру, басқару және өндіріске қызмет көрсету функцияларын атқаратын (мысалы, дирекция, қойма, бухгалтерия) бөлімшелер (бөлімдер мен қызметтер).

Мейрамхананың басты цехтарында тағамдар дайындалып, өткізуге жіберіледі. Көмекші цехтарда шикізаттарды өлшеу, жуу, қалдықтарды сақтау жұмыстары  атқарылады. Қосымша қызмет бөлімдері  негізгі цехтардың және жалпы  тамақтану кәсіпорынның қалыпты  жұмыс істеуі үшін қажет. Олардың  қатарына көліктік, энергетикалық, жөндеу қызметтері жатады.

Мейрамхана өнімі –  мейрамхананың басты қызмет нәтижесінің  айқын көрсеткіші. Тамақтану кәсіпорнына  келіп түскен шикізат (тағам дайындауға арналған азық-түлік) алдын-ала өңдеуден өтеді. 

Тамақтану кәсіпорнының бөлімшелерінің жіктелуі 

 

Персонал еңбегі тікелей  басты нәтижеге жетуге бағытталады.

Мейрамхана өнімі 2 түрде  болады: өнімдер және қосымша өңдеуді  қажет ететін кулинарлық бұйымдар. Өнімдерге тағамдар, кулинарлық бұйымдар, жартылай фабрикаттар, тоқаштар, ұнды-кондитерлік  бұйымдар, сусындар жатады.

Тағам кулинарлық тұрғыдан дайын  деп саналатын және қонақтарға тұтынуға жіберуге болатын азық-түлік өнімдер  жиынынан тұрады. Әр астың сапасы әртүрлі. Кулинарлық бұйымдар тағамдарға қарағанда  жылыту, порциялау, тұтынушыға ұсынар алдында безендіру сияқты қосымша  өңдеуді қажет етеді.   

 

Дәріс № 6. Мейрамханалардағы  арнайы қызмет көрсетулер

Мақсаты: Мейрамхананың арнайы қызмет көрсетілуінее, тәсілдеріне және олардың ерекшеліктеріне тоқталу.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Қызмет көрсету тәсілдері.

2. Қызмет көрсету түрлері.

3. Ерекшеліктері, артықшылықтары.  

 

Тамақтану кәсіпорындарында қызмет және қызмет көрсету сапасы келесі тәсілдермен бақыланып отырылады:

  визуалды (көзбен шолу арқылы);

  аналитикалық;

  медициналық;

  аспаптық;

  әлеуметтік.

Мейрамханадағы арнайы қызмет көрсету түрлері шектеулі уақыт  аралығында көп қонақтарға қызмет көрсетуді  жылдам жүргізу мақсатында ұйымдастырылады. Мұндай қызмет көрсету түрлері конгресс, конференция, симпозиумдар кезінде  жиі қолданылады. 

Мейрамханадағы арнайы қызмет көрсету түрлеріне мыналар жатады:

ü    зал-экспресс;

ü    үстел-экспресс;

ü    шведтік үстел (буфет);

ü    кейтеринг.

Зал-экспресс

Шектеулі түскі үзіліс уақыты бар мейрамхана меймандарына қызмет көрсетуді жылдамдату үшін ұйымдастырылады. Мұндай залдарда көп отырғызылатын  орын болмайды (40-тан 50-ге дейін). Оларға негізінен 4 адамнан тұратын персонал тобы қызмет  көрсетеді. Мәзір 4 тағамнан тұратын кешенді түскі астан тұрады: суық тісбасарлар, көжелер, басты ыстық тағам және десерттер. Нанның бағасы түскі ас құнына кіргізіледі. Түскі ас кезінде зал-экспрестегі барлық үстелдер қонақтарды қарсы алуға дайын болуы керек. Түскі ас үстелдері тәрелкелермен, ас үйлік құралдармен, фужерлермен жабдықталады. Әрбір үстелге мәзір қойылады. Қонақ үстелге жайғасып отырған соң даяршы тісбасарлар мен тәттілерді (кей-кезде алдын-ала қойылады) әкеп қояды, көже, содан кейін басты ыстық ас пен десерттер  әкелінеді. Әдетте мұндай түскі асқа қонақтар 15-20 минуттарын жұмсайды. Түскі астың үйреншікті бағасы қонақпен есеп айырысуды жеңілдетеді және жылдамдатады. Ақысын төлегеннен кейін берілетін кассалық чек бойынша да есеп айырысуды жүргізсе болады.

Үстел-экспресс

Үстел-экспресс 20 адамға лайықталып ұйымдастырылады. Үстел негізінен  дөңгелек пішінді, оның ортаңғы қозғалмалы-айналмалы  бөлігіне әртүрлі тісбасарлар, түрлі  тағамдар, аспаздық бұйымдар, сусындар, шырындар орналастырылады. Қонақтар үстелге  жайғасқан соң, үстелдің ортаңғы  бөлігін айналдыра отырып өзіне  ұнағанын таңдап алады. Ыстық сусындарды даяршы әкеледі. Ең соңында есеп айырысу  жүргізіледі. Мұндай үстел-экспресс Санкт-Петербургтағы  «Нева» мейрамханасында орналастырылған. Оны кейде «репиндік» үстел деп  те атайды, себебі ол суретші ойлап  тапқан түскі ас үстеліне ұқсайды.

Шведтік үстел

Шведтік үстел конгресс, конференция  қатысушыларына және шетел туристтерінің  үлкен топтарына қызмет көрсетуді  жылдамдату мақсатында ұйымдастырылады. Таңғы асқа орта есеппен 15-20 минут, ал түскі және кешкі асқа 25-30 минут  шығындалады. Бұл қызмет көрсету  кезінде қонақтар тапсырыс берген тағамдары  мен есеп айырысуды күтпейді. Шведтік  үстел ұйымдастыруда қызмет көрсетуге  ыңғайлы жеке зал немесе оның бір  бөлігі бөлінеді. Кассаның маңында  көрінетін жерде жұмыс уақыты, таңғы, түскі және кешкі ас бағасы жайлы ақпарат ілінеді.

Шведтік үстел ассортименті тамақтану уақытына байланысты және оның құрамына көптеген түрлі тағамдар кіреді. Әр мейман өзінің жеке тамақтану  ерекшеліктеріне сәйкес өз рационын өзі құра алады.