Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі

Шведтік үстел ұйымдастыруда  шетелдік және отандық фирмалардың  арнайыланған сауда-технологиялық  құрал-жабдықтары қолданылады. Олардың  құрамына мыналар кіреді:

v   подностарға арналған сөрелер;

v   суық және тәтті бұйымдарға арналған салқындатып тұратын сөрелер;

v   көжелер мен басты ыстық астарға арналған мармит сөрелер;

v   ыстық сусындарға арналған сөрелер;

v   қозғалмалы құрылғысы бар арбашалар;

v   үстел құралдарына арналған сөрелер.

Әдетте шведтік үстел  биіктіктері 750-900 мм, ал ені 1500-2000 мм (бір тізбектің ұзындығы 3000-4000 мм құрайды) болатын үстелдерден құрылады, кей-кездері қарапайым төртбұрыш (квадрат) үстелдер қолданылады. Үстел ауданын ұтымды түрде кеңейту үшін қосымша горка орналастырылады. Үстелдерге жерге дейін салбыратып ақ немесе түрлі-түсті дастархан жабылады (фуршеттік үстелге ұқсас).

Шведтік үстелге қызмет көрсетуге  арнайы даяршылар тобы құрылады. Топтың әр мүшесі өзіне жүктелген жұмысты  атқарады. Бас даяршы немесе шеф-аспаз  таңғы асқа (түскі немесе кешкі  асқа) алынған тағамдарды үстелге  орналастырады, күн бойғы ассортименті бақылайды және біткенін толықтырып отырады. Даяршылар қонақтар отыратын үстелдерді тамақ ішуге дайындайды, қолданылған ыдыстарды жинастырады. Қонақтар қалаған жағдайларда (жасына, физикалық кемтарлығына және т.б. себептерге байланысты) даяршылар оларға үстел  басында жеке қызмет көрсете алады. Даяршылардың жұмысын бақылау және тұтынушыларға қызмет көрсетуді  ұйымдастыру зал метрдотелінің  міндеттері болып табылады.

Ыстық сусындарға арнайы жеке үстел бөлінеді. Бұл үстелге әдетте мыналар орналастырылады: самаурын, кофеқайнатқы, шыныаяқтар, десерттік  тәрелкелер, кондитерлік бұйымдар, қант, бал, тосап түрлері, джем, тәттілер.

Қонақ залдың кіре берісінде  орналастырылған арнайы үстелден  поднос алып, өз бетінше тағамдарды таңдап, қалаған мөлшерде салып алады. Қонақтарға тағам таңдауда аспаз-кеңесші көмектеседі.

Шетел туристтерінің қалауы мен талғамына сәйкес апта күндеріне  қарай мәзір де өзгертіліп отырылады. Кей жағдайларда мейрамхана шетелдік туристтерге диеталық немесе вегетариандық  тағам ұсынады. Конференция немесе басқа да бас қосулар кезінде  шетел қонақтардың үстелдерінің үстіне олардың елдерінің жалаушалары  қойылады.

Сауда залында түскі (кешкі) ас кезінде толықтай арақ-шарап, темекі өнімдерімен қамтамасыз етілген  және ақшалай меймандармен есеп айырысатын бар ұйымдастырылады.

Жеке туристтердің өтініші  бойынша мейрамхана әкімшілігі қонақ  үй нөміріне тамақ  жөнелте алады, алайда бұл үшін қосымша ақы төленеді.

Кейтеринг

Кейтеринг   болып табылады. Мұндай қызмет көрсету түрі пикник, банкет, фуршет, үйлену тойын және т.б. мерекелік шараларды атап өтуді ұйымдастыруда жиі қолданылады және оны ұйымдастыру мен өткізу үшін кәсіби менеджерлер шақырылады. Кейтеринг негізінен тамақтану кәсіпорындарынан тыс жерде ұйымдастырылатын дәстүрлі Шығыс Еуропалық қызмет көрсету түріне ұқсайды.

АҚШ-тағы жүргізілген санақ  бойынша бұл қызмет көрсету түрімен 30 мыңнан астам кәсіби маман айналысады екен. Кейтеринг Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси сияқты тығыз қоныстанған  штаттарда кең ауқым алған.

Кейтеринг клиентке ұсынылатын қызмет көрсету түріне қарай бірнеше  санаттарға бөлінеді, алайда олар өзара  ұқсас болып келеді. Жалпы кейтеринг  индустриясы 5 негізгі санатқа жіктеледі:

Ø     тамақтану кәсіпорындарының ішінде ұйымдастырылатын кейтеринг;

Ø     сыртта ұйымдастырылатын кейтеринг;

Ø     жеке кейтеринг;

Ø     қозғалыстағы кейтеринг;

Ø     бөлшектік сауда [9]. 

 

Дәріс № 7. Барлық негізгі сервис пен таңғы ас түрлері.

Мақсаты: Әлемдік мейрамханада қолданылатын сервис түрлері мен таңғы ас түрлеріне тоқталу.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Француз, ағылшын сервистері.

2. Американдық және неміс  сервисі.

3. Орыс сервисі. 

 

Франсуз сервис - әлемдегі ең қымбат және таңғаларлық сервис болып саналады. Франсуздық сервиске топтық қызмет көрсету персоналдары қажет, яғни оардың құрамына:

-  мейрамхана менеджері

- Төрт столға жауапты  аға даяшы. Ол қонақтарды қарсы  алып, орындарына отырғызып, мәзірлерін  беріп, тапсырыс алғаннан кейін  оларға толық қызмет түрлерін  көсетеді.

- аға даяшының көмекшісі  – сусындарға тапсырма алып, тамақтарын  ұсынады.

- даяшы, суды ұсынушы  және тапсырыстарды асханаға  тапсырып, арнайы арбаға салып,  әкеліп, оны артынан тазалайды.

- шарап ұсынатын даяшы

- франсуздық сервиз түрі  жеке столдарға да, банкеттік  столдарға да қызмет көрсетіп  қолданады.

Француздық сервистің  артықшылығы:

-  даяшы үнемі қонақтармен тығыз  қарым – қатынасты болады.

Француздық сервистің  кемшілігі:

- жоғарғы еңбек сиымдылығы.

Ағылшындық сервис – қосалқы столдағы қызмет көрсету түрі. Даяшы тағамды тарелкаға салып қосалқы столға қойып, қонақтың оң жағымен ұсынады. Егер қосымша керек болса, даяшы таза тарелкаға салып береді.

Ағылшын сервисінің артықшылығы:

-                қонақтармен жақсы қарым – қатынас;

-                қызмет көрсетуші персоналдарға еркін жүру.

Ағылшын сервисінің кемшілігі:

-                 уақыттың көп шығыны.

Американдық сервис –  бұл қызметте тағамдар асханада жасалып, сол жерде тарелкаларға салынып беріледі. Сервис түрі қарапайым және тез қызмет көрсетумен ерекшеленеді.

Американдық сервистің артықшылығы:

-                    төмен еңбек сиымдылығы;

-                    персоналдардың аздығын қажет етеді.          

Американдық сервистің кемшілігі:

-                    қонақтармен әлсіз қарым – қатынас;  

Неміс сервисі  – бұл қызметте тағам үлкет тарелкаға салынып столдың ортасына қойылады, яғни қонақ өзі - өзіне қызмет атқарады.

Неміс сервисінің артықшылығы:

-                    қонақтар тағам көлемін өз еркінше салып алады, қажет болса қосымша да, салып ала – алады.            

Неміс сервисінің кемшілігі:

-                    көп ыдыс санын қолданады, яғни барлық тағамдар түрлері жеке ыдыстарда салынады.

Орыс сервисі – тағамдар жеке табақтарда әкелінеді. Даяшы қонақтардың алдында тағамдарды бөліп қояды, ал қонақтар өздерінің алдына жеке – жеке салып алады.

Орыс сервисінің артықшылығы:

-                    қонақтар тамақтың көлемін өздері шешеді;

Орыс сервисінің кемшілігі:          

- жоғарғы еңбек сиымдылығын  құрайды.

Таңғы ас түрлері. Континетальды  таңғы ас. ағылшын сөзінен шыққан (continental breakfast) таңғы ас мағынасын  білдіреді. европа континентінде көп  жылдар бойы қолданып келеді. континентальды таңғы асқа: кофе, шай, немесе ыстық  шиколад, қант, сүзбе, лимон, 2 түрлі  павидла, джем немесе бал, нан өнімдерінің  түрлерін, май жатады. демалыс күндерінде суық жұмыртқамен қосылады.

Кеңейтілген таңғы ас Европада кеңінен таралған. Қосымша континентальды таңғы асқа қонақтарға; сусындар (апельсин, греифпфурт, томат), туралған ет тағамдарын, ірімшік пен шұжық, жұмыртқа қосылған тағам, иогурт ұсынады.

Ағылшындық таңғы ас. Номерге  таңғы ас немесе кофе ұсынады, онымен қатар қант, нан өнімдері, май, бал, джемде жатады.

американдық тңғы ас. Америкалық таңғы асқа қосымша жай мұз  қосылған суды, жеміс сусындарын, жаңа жемістерді )греипфурт, арбуз) немесе компот ұсынады.

Шампан қосылған таңғы  ас. Бұл астың уақыты 10⁰⁰-11³⁰ да ұсынылады, яғни кофе, шай,алкагольді сусындар (шампан, шарап), салат түрлерін ұсынады.

Кешкі таңғы ас: Бұл астың  уақыты 10⁰⁰ –14⁰⁰. ыстық және суық сусындар, десерттерді және т.б тағамдар түрлерін ұсынады.

Таңғы ас түскі ас, кешкі  астарды ұйымдастыру мен қатар  әртүрлі қызмет көрсету әдістерін  қолданады.

-“алякарт” қызметі

-“апорт” қызметі

-“табльдот” қызметі

-   шведтік стол

-   буфеттік қызмет 

 

Дәріс №  8. Мәзір түсінігі мен ерекшелігі

Мақсаты: Әлемдік мейрамханада қолданылатын мәзір түсінігін ашып, оның ерекшелігіне, негізгі құрастыруға әсер ететін факторларға тоқталу.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Мәзір түсінігі.

2. Мәзірдің негізгі ерекшелігі  мен әсер ететін негізгі факторлар.  

 

«Мәзір» сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банкеттердің таңғы, түскі және кешкі астарының  тағамдары мен сусындарының кестесін белгілейді.

Ас мәзірі - мейрамханалық  істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол мейрамхананын жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал тұжырымдама  келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді

тек   қана  ас мәзірі қанағаттандыруы   немесс   оданда   асып   түсуі   керек. Ас мәзірі типі мейрамхана бейініне тәуелді.

Ас мәзірі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне  сәйкес бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір  типі үшін белгіленген сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек - күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен сусындардың  белгілі бір санына.

Тағамдар мен  жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, ас мәзірі мерзімдік және фирмалық тағамдарды енгізу арқылы сұрыпталып кеңеюі мүмкін.

Ас мәзірі  кұрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардьң және аспаздық бұйымдардың шикізат түрі бойынша да (балық, ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойынша да (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен дұрыс үйлесуінде де әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.

Сонымен қатар  ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі  компоненттердін бір-бірімен үйлесуі  есебінен дәмдік гармония алынуы  керек.

Ас мәзірі құрастыру  кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден  белгілі, майлар мен белоктарға бай  тағамдарға қысқы кезеңде сұраныс  көп болады, ал жазда — сұраныс  суық тағамдарға, көкөністерге және жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.

Ас мәзірі енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың  жұмыс күнінің барлық уақытында  болуы керек.

Ас мәзірі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей  кезекте орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.

Ас мәзірі құрастыру  өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:

-    қонақтардың ұнатуы мен тілегін;

-   даяшылардың біліктіліктерін;

-    қолданудағы жабдықтар мен куаттарды;

-    баға мен бағалық стратегияны;

-    қоректілік бағалылықты;

-    жалпы пайданы;

-    тұжырымдау дәлдігін;

-    мәзірдің сапалық талдауы;

-    мәзірдің сыртқы рәсімделуі.

Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын тамақ сапасы бойынша  тамақ кешенінін директоры алдында  жауапты болады.

Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды  дайындау жағынан, клиенттер талабын  тек қана қанағаттандырып коймай, оданда асып түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар - суық күйде.

Даяшыларлын біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен  бейініне сәйкес болуы қажет. Оны  анықтау кезінде екі фактор басты  болып табылады:

1)  олар   қарбалас   сағаттарындағы   тапсырыстар   ағымын   орындай алар ма екен;

2)  олардың    аспаздық    шеберліктері    клиенттерді    канағаттандыра алар ма екен.

Әрине, аспазшылардың  өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне колданудағы ас үй жабдықтарының  ықпалы тиеді.

Ас мәзірін  кұрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды ескеру қажет. Көптеген аспазшылар қолдағы  бар жабдыққа үйреніп алады және оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-тегжейлі әдістемесін  әзірленді. Ал енді біреулері оданда ары кейін, жартылай дайындалған  тағамдарды жасап койып қояды, ал тапсырыс түскен кезде оны тез  арада толық дайындыққа жеткізе  салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік  басты тағамы болады, ол барлық уақытта  сұранысқа ие және өндірістік желі жұмысының кызуы кезін жеңілдетеді.