Технологии организации лечебного питания в системе санаторно-курортного комплекса

 

 

Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Алтайская государственная академия образования имени В.М. Шукшина»

(ФГБОУ ВПО «АГАО»)

Естественно-географический факультет

Кафедра сервиса и туризма

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

тема: «Технологии организации лечебного питания в системе санаторно-курортного комплекса»

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент

Г-СКТ081

Казазаева Дарья Андреевна

                                                                                                  

 

Проверил

                             Новолодская Е. Г.

 

 

 

г. Бийск 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                                                   3                      

Глава I. Теоретические аспекты организации питания туристов  6

в санаторно-курортных организациях

1.1 Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания 6

1.2 Основы организации лечебного питания на курортах 10

1.3 Порядок оформления лечебного питания 24

Глава II Предложения по организации питания туристов  26

в санаторно-курортных организациях  

Заключение                                                                                                             32

Литература 34

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Вопросы рационального питания занимали умы врачей задолго до нашей эры. Знаменитыми врачами древности (Гиппократ, Гален) высказывались мысли о рациональном питании, правильность которых в настоящее время подтверждается. Но, как это часто бывает, эти ценные мысли были вскоре забыты. И только в XIX столетии "забытое" не только вспоминается, но и подвергается тщательному клиническому изучению. С. П. Боткин впервые доказал, что при брюшном тифе лучшие результаты лечения получаются на фоне рационального и усиленного питания, чем при голодном режиме, которым раньше пользовались при этом заболевании. И. М. Сеченов придавал огромное значение роли питания. И. П. Павлов и плеяда его учеников долгие годы посвятили изучению этой важной проблемы. И. П. Павлов обосновал физиологическое значение вкусовых качеств, роль аппетита, изучил секрецию слюны и желудочного сока, их условно-рефлекторную сущность. Эти научные исследования в области питания явились основой и для организации лечебного питания при различных заболеваниях.

Санаторно-курортные организации - предприятия, учреждения, организации различной формы собственности и ведомственной принадлежности, расположенные как на территории курортов, лечебно-оздоровительных местностей, так и за их пределами, осуществляющие лечебную и оздоровительную деятельность с использованием природных лечебных факторов.

Санаторно-курортное лечение - медицинская помощь, осуществляемая на основе использования природных лечебных факторов. Санаторно-курортные организации помимо лечебных оказывают и физкультурно-оздоровительные услуги.

Физкультурно-оздоровительная услуга - деятельность исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя в поддержании и укреплении здоровья, физической реабилитации, а также проведении физкультурно-оздоровительного и спортивного досуга.

Для лечения и восстановления больных на санаторно-курортном этапе широко применяются естественные и переформированные лечебные факторы, лечебно-охранительный режим, климатотерапия, лечебно-профилактическое питание. Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном литании.

С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.

Питание - это сложный процесс поступления пищевых веществ, переваривания, всасывания и усвоение их организмом и является необходимой жизненной потребностью всех людей. В процессе своей жизнедеятельности человек затрачивает большое количество энергии, которая расходуется на работу сердца, пищеварительных органов, органов дыхания, мышечную и умственную работу, на согревание и поддержание постоянной температуры тела.

Пища является источником энергии. Она должна содержать все те вещества, которые входят в состав его тела, т.е. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Одни из них используются организмом как строительный материал, другие - как источник энергии.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человеку требуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климатогеографических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.

В зависимости от свойств и состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любой разновидности питания, еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в организме на физиологически оптимальном уровне. Только решения указанной проблемы обеспечит достижение эффективности санаторной реабилитации.

Диетическое питание - обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных учреждениях.

Основной принцип диетического питания - сбалансированность химического состава рационов с учетом биологических эффектов пищевых веществ и отдельных продуктов при различных патологиях.

Система санаторно-курортной помощи населению полностью соответствует профилактическому принципу российского здравоохранения. Когда у человека имеются только функциональные, то есть обратимые нарушения в деятельности органов и систем, методы санаторно-курортной терапии могут устранить начальные пусковые механизмы развития заболеваний путем восстановления и активации ряда защитно-приспособительных механизмов. Санаторно-курортное лечение - один из основных этапов процесса медицинской реабилитации больных, страдающих туберкулезом, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, нервной и сердечнососудистой систем, органов пищеварения, дыхания, гинекологических, урологических заболеваний и пр.

Целью данной курсовой работы является изучение и анализ организации питания туристов в санаторно-курортных организациях.

 

ГЛАВА I ТЕОРИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

 

1.1 Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания

 

Услуги питания относятся к базовым курортным услугам, без потребления которых невозможно само пребывание на курортах. Историческая эволюция подходов к их предоставлению соответствовала изменениям в организационно-управленческой деятельности в курортной сфере в целом.

В дореволюционной России заведения общественного питания нередко были отделены от баз размещения и функционировали независимо от них в курортных регионах на коммерческой основе по типу ресторанов для всех желающих. В ряде случаев рестораны действовали в структуре курортных отелей для обеспечения полного пансиона, что, впрочем, существенно не меняло организационной и экономической сути их деятельности. Российские курорты того времени копировали модные зарубежные, поэтому в дополнение к медицинским услугам практиковались и элементы диетического питания, особенно в условиях питьевых курортов.

Бурный рост большинства российских курортов на рубеже XIX - XX вв. объясняется в первую очередь выгодностью вложения средств в курортный бизнес. Спрос превышал предложение, что иногда негативно сказывалось на качестве предоставляемых услуг и уровне цен. Это касалось и предоставления услуг питания: по свидетельству очевидцев, «стол был часто невкусный и непитательный».

После Октябрьской революции и передачи всех курортов в государственную собственность начали закладываться основы советской курортологической школы, важным элементом которой являлось лечебное диетическое питание. Диетическое питание являлось обязательной и неотъемлемой частью санаторного лечения и входило в пакет услуг, предоставляемых по санаторно-курортной путевке. Выбор диеты для пациента осуществлял лечащий врач, при этом мнение отдыхающего практически не учитывалось. Даже в курортных учреждениях отдыха питание было организовано по диетическому типу. По мнению современников, питание в санаторных столовых было хорошее и высококалорийное (5,5 - 6 тыс. ккал/день), что было связано с необходимостью восстановления сил достаточно специфичного контингента отдыхающих (в первую очередь партийный актив, командный состав вооруженных сил и органов безопасности, высшее управленческое звено, ученые, передовики производства). На курорт можно было приехать и без путевки и лечиться в платной курортной поликлинике на амбулаторной основе. Разумеется, вопросы проживания и питания в этих случаях отдыхающий решал самостоятельно.

Война (1941 - 1945) нанесла курортному хозяйству страны огромный ущерб. Были полностью разрушены некоторые курорты. В послевоенный период многие санатории специализировались на долечивании раненых и инвалидов. В это время начинается восстановление курортов и новый этап их развития. Вплоть до 1990 г. шло наращивание мощностей санаторно-курортного комплекса.

Сформировался своеобразный (советский) тип санаторно-курортного обслуживания. Он являлся неотъемлемым звеном системы здравоохранения и базировался на четырех основных принципах:

1. преемственность;
2. доступность;
3. профилактическая направленность;
4. комплексный подход.

Служба питания в этот период входила в санаторный комплекс наряду с лечебной, культмассовой, спортивно-оздоровительной деятельностью и размещением. Стоимость продуктового набора утверждалась в вышестоящей организации вместе с другими статьями затрат по нормативному принципу. К тому времени в отечественном здравоохранении сформировалась концепция сбалансированного питания (А.А. Покровский), согласно которой обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения достаточными количествами энергии и белка и соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и др.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава СССР, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями. В конце 80-х гг. XX в. цена путевки составляла примерно 80% среднемесячной заработной платы. Поэтому санаторно-курортный комплекс был рассчитан на обычного потребителя и доступен большинству нуждающихся, хотя и не удовлетворял всех потребностей населения страны. Кроме того, массовость обеспечивалась путем компенсации отдыхающим большей части стоимости путевок по месту приобретения из средств социального страхования, фондов потребления предприятии и других целевых фондов. Существовало два вида профсоюзных путевок в санатории:

1. бесплатные;
2. льготные (30% стоимости).

Помимо санаториев курортные услуги оказывали курортные поликлиники по курсовкам двух видов: .

1) ЛП - лечение и питание;

2) ЛПЖ - лечение, питание и проживание в частном (обычно не обустроенном) секторе.

Но в последние годы советского периода в курортном деле нарастали кризисные явления, связанные с диспропорцией всё возрастающих потребностей отдыхающих и неспособностью административной системы обеспечивать расширенное воспроизводство курортных услуг. Нарастающий дефицит ресурсов, администрирование в обслуживании сказались и на курортной сфере. В организации санаторного питания это выражалось в плохом обеспечении продуктами, особенно так называемой деликатесной группы, невысоком качестве приготовления пищи, грубости персонала, нарушении санитарно-эпидемиологических норм.

Реформы 1992 г. серьезно затормозили развитие курортного комплекса страны. Количество здравниц и их коечная емкость значительно сократились, их заполняемость снизилась и стала носить сезонный характер. Изменились также формы собственности и организационно-правовые формы здравниц.

На уровне отдельных курортных предприятий все яснее стало проявляться несоответствие старых организационных структур, форм и методов работы здравниц изменившимся потребностям отдыхающих. Многие санаторно-курортные организации, особенно коммерческие, стали отходить от сложившихся в советский период подходов к обслуживанию рекреантов.

Началось формирование рынка санаторно-курортных услуг и развитие рыночных отношений в этой сфере.

Концепция здорового питания населения РФ, выдвинутая на рубеже XXI века, подразумевает, прежде всего, использование рациональных, сбалансирован-ных по нутриентному составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания (СПП). При построении лечебного питания учитываются как климатические, так и местные, национальные особенности. В суточных рационах должны широко использоваться фрукты и овощи местного производства, вводиться национальные блюда Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызвать обострения сопутствующих заболеваний.

Особенность организации питания в санаторно-курортных учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента с учетом особого подхода в структуре продуктового набора и обеспечения пищевыми веществами в соответствии с физиологическими требованиями.