Коммерческая деятельность предприятия общественного питания

Министерство образование и науки

Российской Федерации

Санкт-Петербургский Экономико-Технологический

Колледж питания

                                                                                   Допускается к защите

_________________________

(подпись преподавателя, дата)                                

Курсовая работа

            на тему:

«Коммерческая деятельность предприятия общественного питания»

                                                                                                    Выполнила:

                                                                                          Студентка 3то-418 группы

                                                                                   100106 специальность

                                                                      Беляева Т.Н.

                                                                                                    Руководитель курсовой работы:

Павлова Светлана Алексеевна

Санкт-Петербург 2011 год

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.      Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании……………………………………………………………………...5

2.      Методологические основы определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании…………………………………..9

3.      Коммерческие связи, сделки купли-продажи…………………………...16

4.      Сущность маркетинга в общественном питании……………………….21

Заключение………………………………………………………………………24

Список используемой литературы……………………………………………..26

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Роль специалиста общественного питания, инженера-технолога, до недавнего времени сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к  требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса,

новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации — коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями и области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

1.Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании.

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции, которая включает:

• блюдо: закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо, гарнир, соус;

• кулинарное изделие: мучное кулинарное изделие, охлажденное блюдо, бутерброд;

• кулинарные полуфабрикаты: кулинарный полуфабрикат, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности.

Блюдо — это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями.

Продукция общественного питания — это пища, уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, т. е. немедленной продажей произведенной продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы.

Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в

котором поступили.

Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для ее потребления и обслуживает их.

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по её изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга - это товар, предмет купли-продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание получает прибыль.

Услуга общественного питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса — производственно-коммерческий или коммерческую деятельность в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.

Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания ее продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.

Услуги общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т. е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Таким образом, коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли.

2.Методологические основы определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании.

В условиях рыночных отношений большое внимание субъектами хозяйствования уделяется достижению эффективности хозяйственной деятельности. Для общественного питания - это эффективность коммерческой деятельности от предоставления специфических услуг отрасли.

В основу определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании положен принцип соизмерения затрат и результатов в денежном (стоимостном) выражении и возмещения расходов имеющимися ресурсами и собственными доходами с обеспечением прибыльности, а критерием определения является минимизация затрат на организацию хозяйственной деятельности при получении оптимальной доли прибыли.

Основными принципами заинтересованности организационно-правовых формирований в эффективности коммерческой деятельности являются их хозяйственная и оперативная самостоятельность, юридическая независимость, материальная и моральная заинтересованность предприятия в целом и его работников в результатах производственной деятельности и контроль, направленный на выявление резервов развития и совершенствования хозяйственной деятельности.

Эффективная коммерческая деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях:

• четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли;

• организации оптимального управления организационно-правовым формированием;

• финансовой возможности совершенствования материально-технической базы;

• разумного использования материальных и трудовых ресурсов;

• рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническими и топливно-энергетическими ресурсами;

• активного внедрения новых технологий в производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания;

• постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебания.

Эффективность коммерческой деятельности в общественном питании определяется исходя из единых методологических основ, которые позволяют обосновать выбор наиболее предпочтительных направлений предоставления услуг, выявить потребности в материальных и трудовых ресурсах, осуществить внедрение передовых технологий в производство, реализацию

и организацию потребления продукции общественного питания.

При расчетах эффективности коммерческой деятельности следует различать:

• ожидаемую эффективность, которая рассчитывается на стадии образования организационно-правовой структуры общественного питания или намерений ввода новых объектов хозяйствования, реконструкции и т. д.;

• планируемую эффективность, которая рассчитывается на стадии внедрения новых объектов, техники и технологий, разработки бизнес-планов деятельности субъектов хозяйствования на период действия;

• фактическую эффективность, определяемую в процессе производственно-коммерческой деятельности действующих объектов общественного питания. Фактическая эффективность коммерческой деятельности выявляется в динамике за изучаемый период (год) с учетом качественных и количественных изменений в структуре предприятия.

По характеру предоставления услуг следует различать эффективность экономическую и социальную. Под экономическим эффектом понимается увеличение объемов выпуска продукции в натуральных и стоимостных показателях, рост производительности труда, снижение затрат на всем пути превращения сырья в продукцию общественного питания с организацией ее реализации и потребления и т. д. Социальный эффект выражается в полном удовлетворении спроса потребителей на все виды питания, совершенствование условий сервисного обслуживания, предоставление широкого круга услуг.

Эффективность, таким образом, является отношением суммы экономического и социального результата к необходимым затратам на их осуществление и получение конечного эффекта.