Оплата труда на предприятиях общественного питания

     Введение 

     В рыночной экономике заработная плата  выражает непосредственный интерес  наемных работников, работодателей  и государства, и имеет экономическое  и социальное назначение. Экономическое  назначение заработной платы заключается  в стимулировании развития производства, повышении его эффективности. Социальное ее назначение обеспечение благосостояния людей в тесной связи с расширением  производства и ростом его эффективности.

     Администрация предприятий общественного питания  самостоятельно выбирает и применяет  различные системы оплаты труда  работников. В этой сфере деятельности администрация опирается на своих  специалистов отдела кадров или менеджеров по персоналу, профессиональные возможности  которых часто так или иначе  ограничены и не отвечают современным  требованиям.

     Зачастую  применяемые формы организации  заработной платы малоэффективны, они  слабо стимулируют работников трудиться  в полную силу их возможностей, что  может сказаться отрицательно на конкурентоспособности.

     Актуальность  выбранной темы видна сразу, ведь оплата труда представляет собой  один из основных факторов социально  – экономической жизни страны, трудового коллектива и человека.

     Объектом  исследования является Общество с Ограниченной Ответственностью Кафе «Мирана».

     Целью представленной работы выступает комплексный  анализ проблем оплаты труда на предприятии  общественного питания и предложение направлений совершенствования оплаты труда на предприятии. В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

     - определение сущности оплаты  труда и порядка ее формирования;

     - изучение элементов организации  оплаты труда на примере предприятия  общественного питания;

     - рассмотрение возможности применения  иных, современных систем оплаты  труда:

     - рассмотрение эффективности применения  новых форм и элементов оплаты  труда.

     Курсовая  работа состоит из трех глав, введения, заключения и приложения.

     В первой главе рассматриваются вопросы  сущности заработной платы, распространенные формы оплаты труда и особенности формирования фонда системы оплаты труда.

     Во  второй главе производится анализ заработной платы на предприятии общественного  питания кафе «Мирана», расчет фонда  заработной платы, расчет бюджета рабочего времени и расчет экономической  эффективности мероприятия.

     В третьей главе обобщается информация о проведенном исследовании теоретических вопросов на предприятии ООО «Мирана» т.е организационно-экономическая характеристика. Проведен анализ динамики заработной платы. Также рассмотрены пути совершенствования оплаты труда на данном предприятии.

     Основными источниками теоретического материала  работы послужили пособия таких  авторов, как: Александрова А.Б, Скляренко  В.К, Ефимова О.П., и других авторов.

 

1. Теоретические аспекты темы

 

     1.1 Заработная плата, ее сущность и структура 

     Сущность  заработной платы включает две основных концепции природы заработной платы: заработная плата как цена труда и заработная плата как денежное выражение стоимости товара.

     Политика  в области оплаты труда является составной частью управления предприятием, и от нее в значительной мере зависит  эффективность его работы, так  как заработная плата является одним  из важнейших стимулов в рациональном использовании рабочей силы.

     Заработная  плата - это вознаграждение, установленное  работнику за выполнение трудовых обязанностей.

     При разработке политики в области заработной платы и ее организации на предприятии  общественного питания необходимо учитывать следующие принципы оплаты труда:

     - справедливость, т.е. равная оплата  за равный труд поваров и  другого персонала;

     - учет сложности выполняемой работы  и разряда поваров;

     - учет тяжелого физического труда;

     - стимулирование за качество труда  и добросовестное отношение к  труду;

     - материальное наказание за недостачу,  не вовремя пройденный медосмотр,  безответственное отношение к  своим обязанностям, приведшие к  каким-либо негативным последствиям;

     - опережение темпов роста производительности  труда по сравнению с темпами  роста средней заработной платы;

     - индексация заработной платы  в соответствии с уровнем инфляции;

     - применение прогрессивных форм  и систем оплаты труда, которые  в наибольшей степени отвечают  потребностям предприятия.

     Тогда как работники интересуются, прежде всего, суммой полученных ими денег  и тем, что они могут на них  приобрести, работодатель рассматривает  оплату труда под иным углом зрения. Для работодателя заработная плата  и расходы, связанные с оплатой  рабочей силы являются издержками.

     Оплата  труда на частном предприятии  общепита - это предусмотренное контрактом о найме денежное вознаграждение за соответствующую работу, которое  устанавливается не ниже законодательно установленного минимума и регулируется коллективным договором. Структура  данной оплаты труда включает основную заработную плату, дополнительную заработную плату, а также иные поощрительные  и компенсационные выплаты (надбавки, доплаты, премии и т.п.). В государственном  же предприятии определяет общие  условия оплаты труда и регулирует величину оплаты труда именно государство.¹

     Основная  заработная плата состоит из вознаграждения за выполненную работу в пределах установленных норм труда (нормы  времени, выработки, обслуживания, нормированные  задания, должностные обязанности). Она устанавливается в виде тарифных ставок (окладов), сдельных расценок —  для работников кухни и должностных  окладов — для работников администрации. Кроме указанных видов заработка  в фонд основной заработной платы  включаются также суммы процентных или комиссионных начислений в зависимости  от объема дохода (прибыли), полученных от реализации продукции, в тех случаях, когда они являются основной заработной платой.

     Дополнительная  заработная плата — это вознаграждение за труд сверх установленных норм за трудовые успехи, изобретательство, а также за особые условия труда (например, работа в ночь или выездные банкеты). В фонд дополнительной заработной платы входят доплаты, надбавки, гарантийные  и компенсационные выплаты, предусмотренные  законодательством, премии за выполнение производственных заданий и функций. Например, надбавки за квалификационное мастерство, за знание иностранного языка, за повышенный разряд, поварам бригадирам за руководство бригадой; премии за выполнение и перевыполнение производственных заданий, вознаграждения за выслугу лет, оплата за работу в выходные и праздничные дни.

     Иные  поощрительные и компенсационные  выплаты — это выплаты в  форме вознаграждения по итогам работы за год, премии по специальным системам и положениям, компенсационные и  иные выплаты либо не предусмотренные  законодательством, либо превышающие  нормы, установленные законодательством. В частности, сюда относятся суммы  оплаты вынужденных отпусков по инициативе администрации с частичным сохранением  заработной платы; вознаграждение по итогам работы за год; вознаграждения за разработку новых блюд, материальная помощь; выплата  социальных и трудовых льгот работникам, доплаты к государственным пенсиям, стоимость путевок для лечения  и отдыха.

     Но  необходимо отличать заработную плату  от вознаграждения, предусмотренного гражданско-правовыми договорами подряда, поручения и др. Заработная плата  представляет собой оплату затрат живого труда в процессе общественного  производства, а вознаграждение по гражданско-правовым договорам —  оплату конечных результатов труда.² 

     1.2 Формы и системы оплаты труда 

     В работе по организации оплаты труда  важнейшее место занимают правильная разработка и эффективное применение форм и систем заработной платы. Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории называется системой вознаграждения. Она может  быть индивидуальной или коллективной, а в зависимости от измерителя труда – повременной (за проработанное время), сдельной (за количество произведенной продукции) или соответственно, повременно – премиальной и сдельно – премиальной.

     Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего выплате работникам, в соответствии с произведенными затратами труда, а в ряде случаев  и с его результатами. Существование  различных форм заработной платы  естественно породило различные  варианты их сочетания.

     Перевод работников на другую систему оплаты труда является изменением существенных условий труда и требует предупреждения работников об этом за два месяца.

     Повременная и сдельная формы оплаты труда.

     В основном на предприятиях общественного  питания применяется почасовая  или повременная форма оплаты труда. Различают три варианта повременной  оплаты: простую повременную, повременно-премиальную  и повременно – премиальную с  нормированным заданием. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов может применяется и сдельная форма оплаты. Сдельная форма заработной платы подразделяется на системы: прямая или неограниченная сдельная (размер расценки за единицу продукции не зависит от степени выполнения нормы  выработки), сдельно-премиальная (предусматривает  выплату сверх заработка по прямым сдельным расценкам премии за достижение установленных количественных и (или) качественных показателей труда), сдельно-прогрессивная (после выполнения нормы расценка возрастает), косвенно- сдельная, аккордно-сдельная (единая плата за выполнение производственного  задания – комплекса работ). Размер общей аккордной оплаты определяется на основе действующих норм времени (выработки) и расценок, а при их отсутствии исходя из норм и расценок на аналогичные работы. Может вводиться  и премирование рабочих за сокращение срока выполнения аккордного задания  при качественном выполнении работ. Оплата за работу в ночное и сверхурочное время повышается согласно договору. Как правило, при невыполнении норм выработки, допущении брака по собственной вине, недостачи и нанесении прямого ущерба имуществу работодателя работник подвергнется санкциям, сокращающим оплату его труда. В положенных по закону случаях вознаграждение работника включает гарантийные, компенсационные выплаты и возмещение ущерба за вред, причиненный работодателем. Каждая система может быть индивидуальной или коллективной в зависимости от того, по индивидуальным или групповым показателям определяется заработок.

     Тарифная  система оплаты.

     Нередко применяется на предприятиях общественного  питания и единая тарифная система  оплаты труда. Тарификация работ - это  отнесение тех или иных ее видов  к тарифным разрядам рабочих или  к квалификационным категориям специалистов, служащих в зависимости от сложности  труда. Как было показано выше, тарифный разряд - это величина (показатель), отражающая сложность труда и  соответствующую ей квалификацию рабочего. Сложность труда, работников кухни, решается аналитическим путём. После  того, как сложность данного вида труда определена, с ней соотносится  тот или иной тарифный разряд. Эти  разряды в определенной последовательности группируются в тарифной сетке.

     Данная  система оплаты труда имеет механизмом организации основной заработной платы  руководителей и работников кухни. У работников кухни характерно распределение их по тарифной сетке. Тарифные сетки являются инструментом дифференциации оплаты труда в зависимости от его сложности (квалификации), они представляют собой шкалу соотношений в оплате труда различных групп работников, состоящую из разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов. Сетка состоит из тарифной ставки поваров и ставки подсобных рабочих (мойщицы посуды, уборщицы, коренщицы).

     Оплата  труда руководителей (администраторов  зала, директора, главного бухгалтера, заведующего производством, заведующего  складом, начальника цеха) не подлежит тарификации, а зачастую, зависит  от показателей деятельности руководимой  ими хозяйственной единицы.

     Основными такими показателями являются:

     - объем работ (услуг), их технологическая  сложность;

     - величина прибыли;

     - численность работающих;

     - соотношение размера оплаты труда (среднего заработка) руководителя организации к среднему размеру оплаты труда по предприятию.

     Все вышеизложенное дает основание полагать, что составными частями тарифной системы, принятой на предприятиях, должны быть:

     1) Тарифная ставка.

     2) Тарифная сетка с тарифными  коэффициентами.

     3) Доплаты, надбавки, иные компенсационные  и стимулирующие выплаты, носящие  постоянный характер.