Оплата труда на предприятиях ресторанного хозяйства

При индивидуальной сдельной системе оплаты, труда расценки и  нормы выработки устанавливаются  отдельно для каждого работника, и, соответственно, ведется индивидуальный учет выполнения норм выработки 

При коллективной (бригадной) системе оплаты пруда устанавливается  бригадная расценка и норма выработки. Заработок бригады определяется путем умножения бригадной сдельной расценки на фактическую выработку  и распределяется между членами  бригады пропорционально тарифным ставкам или окладами фактически отработанному времени.

Прямая сдельная система  оплаты труда означает оплату труда  по неизменной расценке за фактически выполненный объем работы. Применяется  главным образом при оплате труда  продавцов мелкой розницы.

При сдельно-премиальной  системе оплаты труда к прямой сдельной оплате добавляется премия за соответствующие количественные и качественные показатели в работе.

При сдельно-прогрессивной  системе оплаты труд в пределах норм выработки оплачивается по прямым сдельным расценкам, а сверх этих исходных норм— по повышенным.

При аккордной системе  оплаты труда общая сумма заработка  определяется до начала выполнения работ  по действующим нормами сдельным расценкам.

 

4. ПОРЯДОК НАЧИСЛЕНИЯ  СРЕДСТВ НА ОПЛАТУ ТРУДА

 

Порядок начисления заработной платы зависит от выбранной формы  и системы оплаты труда.

Повременная форма оплаты труда применяется для расчета  заработной платы работников, труд которых невозможно или нецелесообразно  нормировать: административно-управленческий персонал, специалисты, служащие. При  повременной форме оплаты труда  устанавливаются месячные оклады, дневные  или часовые тарифные ставки. Размер оклада или тарифной ставки зависит  от должности, выполняемых обязанностей, квалификации.

Заработная плата работников, получающих оклады, не зависит от количества рабочих дней в месяце, она остается неизменной.

 

 

В том случае, когда работник отработал неполный месяц (отпуск, болезнь, прогулы и др.), для расчета  заработка необходимо оклад разделить  на число рабочих дней в месяце по графику и умножить на число  отработанных работником дней по табелю учета рабочего времени.

Заработную плату по часовым  тарифным ставкам (повара и др.) рассчитывают умножением соответствующих часовых  тарифных ставок

на число отработанных часов.

Простая повременная система  не обеспечивает в полной мере заинтересованность работников в повышении производительности труда, в конечном результате труда. Поэтому широкое применение получают повременно-премиальные системы  оплаты труда. В этом случае, кроме  заработка по тарифу, работникам начисляются  премии за выполнение определенных показателей (объем реализации, экономия ресурсов и др.).

При сдельной форме оплаты труда размер заработка зависит  от объема выполненных работ и  величины расценки. Поэтому возникает  необходимость измерять и подсчитывать объем выполненных работ каждым работником в натуральном выражении. Например, в общественном питании  это количество реализованных блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (в штуках, порциях, килограммах), количество условных блюд, рассчитанное по фактически изготовленным блюдам с применением коэффициента трудоемкости.

При индивидуальной сдельной оплате труда заработок работника  определяется путем умножения указанной  в документах выработки на установленные  на предприятии расценки.

При коллективной организации  труда предусмотрен подсчет выработки  бригады в целом и распределение  причитающейся суммы заработной платы между членами бригады  соответственно их квалификации и количеству затраченного времени на основании  тарифных коэффициентов.

 

При этом различные доплаты, суммы приработка, премии могут распределяться между членами коллектива на основании  коэффициента трудового участия (КТУ), учитывающего количество и качество труда каждого работника.

При сдельно-премиальной  системе оплаты расчет основного  заработка такой же, как и при  прямой сдельной. Премии выплачиваются  за количественные и качественные показатели работы за месяц в соответствии с действующими на предприятии положениями о премировании.

За различные отклонения от нормальных условий труда предприятия  обязаны производить работникам доплаты не ниже предусмотренных  Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами. Нормальными считаются условия, когда рабочие места полностью  обеспечены необходимым действующим  оборудованием, инструментом, материалами  и др. Отклонениями являются: вынужденные  перерывы в работе (простои); изготовление продукции, оказавшейся браком не по вине рабочего; работа сверхурочно, в  ночное время, в выходные и праздничные  дни, выполнение работ разной квалификации; совмещение профессий.

Оплата времени простоя  происходит на основании письменного  предупреждения работника о начале простоя. Время простоя по вине работника  оплачивается в размере не менее  двух третей средней заработной платы. Время простоя по причинам, не зависящим  от работодателя и работника, оплачивается в размере не менее двух третей тарифной ставки (оклада).

Работа в ночное время (с 22 часов до 6 часов) фиксируется в табелях учета рабочего времени итоговым количеством за месяц и оплачивается в повышенном размере, устанавливаемом работодателем с учетом мнения представительного органа работников, коллективным договором, трудовым договором, но не ниже предусмотренного законодательством.

Работав сверхурочное время оформляется нарядами, табелями учета рабочего времени, справками-расчетами бухгалтерии.

Данная работа оплачивается за первые два часа не менее чем  в полуторном размере, а за последующие— не менее чем в двойном. Конкретные размеры оплаты сверхурочных могут определяться коллективным или трудовым договором.

По желанию работника  сверхурочная работа вместо повышения  оплаты может компенсироваться предоставлением  дополнительного отдыха, но не меньше отработанного сверхурочно времени.

Работа в праздничные дни допускается на предприятиях, остановка которых невозможна по технологическим причинам или работа которых связана с обслуживанием населения. Данная работа оплачивается не менее чем в двойном размере.

При выполнении работы различной  квалификации рабочим-повременщикам  и служащим оплата производится по расценкам работы более высокой  квалификации, рабочим-сдельщикам—  по расценкам выполняемой работы с доплатой межразрядной разницы, если это предусмотрено коллективным договором.

Если работники выполняют  дополнительную работу, не предусмотренную  должностными инструкциями, то им производится доплата в размерах, установленных  администрацией по соглашению сторон. По желанию работника ему может  быть предоставлен другой день отдыха. Работав выходные дни оплачивается не менее чем. в двойном размере или предоставляется другой день отдыха.

В соответствии с КЗоТом Украины всем работникам ежегодно предоставляется отпуск продолжительностью не менее 28 календарных дней, с сохранением места работы (должности) и среднего заработка. Работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, работникам, имеющим особый характер работы, работникам с ненормированным рабочим днем и др. предоставляются ежегодные дополнительные оплачиваемые отпуска.

Средний дневной заработок  для оплаты отпусков (компенсаций  за неиспользованный отпуск) исчисляется  за последние три календарных  месяца путем деления суммы начисленной  заработной платы на 3 и на 29,6 (среднемесячное число календарных дней).

 В коллективном договоре  могут быть предусмотрены и  иные периоды для расчета средней  заработной платы, если это  не ухудшает положения работников.

Сумму отпускных рассчитывают, умножая полученный средний заработок  на число дней отпуска. Оформляют  расчет отпускных на основании приказа (распоряжения) о предоставлении отпуска  работнику.

 

5. ФОНД ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ

ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Фонд заработной платы  предприятия представляет собой  сумму расходов на оплату труда независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную  работу в течение отчетного периода  и за неотработанное время, установленное  законодательством.

Все средства, начисленные  работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством  труда, включаются в фонд заработной платы.

В фонд заработной платы  включаются:

• заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
• поощрительные выплаты,
• выплаты компенсирующего характера;
• оплата за неотработанное время;
• отдельные выплаты социального характера.

 

Заработная плата за выполненную  работу и отработанное время включает следующие выплаты:

• зарплату, начисленную работникам по тарифным ставками окладам за отработанное время;
• зарплату, начисленную за выполненную работу работникам по сдельным расценкам или в проценте от выручки от реализации работ (услуг);
• процентное или комиссионное вознаграждение независимо от того, выплачивается ли оно дополнительно к тарифной ставке (окладу) или является основной оплатой;
• суммы индексации заработной платы в связи с повышением цен на товары и услуги;
• индексацию (пени) заработной платы за несвоевременную ее выплату,
• стоимость продукции, выдаваемой в порядке натуральной оплаты;
• заработную плату работников бухгалтерий за выполнение письменных поручений работников о перечислении из причитающейся им заработной платы страховых взносов по договорам добровольного

страхования, коммунальных платежей и др;

• заработную плату учащихся и студентов учебных заведений, проходящих производственную практику на предприятии, если расчет за выполненную работу производился предприятием непосредственно с учащимися и студентами,
• выплату разницы в окладах работникам, трудоустроенным из других предприятий и организаций с сохранением в течение определенного срока размеров должностного оклада по предыдущему месту работы, а также при временном заместительстве;

 

 

• выплату разницы между прежним заработком на новой работе в случае перевода работника на нижеоплачиваемую работу в связи с производственной травмой либо профессиональным заболеванием,
• доплаты за совмещение профессий, расширение зоны обслуживания, увеличение объема выполненных работ, выполнение обязанностей отсутствующего работника, руководство бригадой,
• доплаты низкооплачиваемым работникам;
• заработную плату работников, состоящих в списочном составе предприятия, за выполнение, кроме основной работы, работы по совместительству (внутреннее совместительство) или по договорам гражданско-правового характера (включая договоры подряда);
• заработную плату лиц, принятых на работу по совместительству из других предприятий;
• заработную плату работников не списочного состава, в том числе за выполнение работ по договорам гражданско-правового характера, включая договоры подряда, если расчеты за выполненную работу производятся с физическими, а нес юридическими лицами и нес предпринимателями;
• суммы премий, вознаграждений, стоимость подарков, социальных льгот, начисленных (предоставленных) работникам, не состоящим в списочном составе предприятия (члены правления акционерного общества, учредители и другие лица), выполняющим работы по договорам гражданско-правового характера, включая договоры подряда;
• оплату услуг (гонорар) работников не списочного состава за чтение лекций, консультации, выступления по радио и телевидению, за публикации в периодической печати, не являющиеся объектами авторского права

 

Поощрительные выплаты могут  быть двух видов: регулярные и единовременные.

К регулярным поощрительным  выплатам относятся:

• надбавки (доплаты) к тарифным ставками окладам за профессиональное мастерство, классность, почетное звание, ученую степень, высокие достижения в труде, за сложность и напряженность работы, знание и применение иностранных языков и т. п. ;
• надбавки к заработной плате за продолжительность непрерывной работы (стаж работы);
• премии и вознаграждения, носящие регулярный или периодический характер (выплачиваемые ежемесячно, ежеквартально), независимо от источников выплаты;
• другие регулярные поощрительные выплаты, включая денежную помощь (компенсацию), выплачиваемую всем или большинству работников на питание, проезди т. п.