Определение производственной программы и расчет выполнения плана товарооборота кафе молодежного на 50 посадочных мест

 По пространственному признаку экономический анализ подразделяется на внутрихозяйственный и межхозяйственный. При внутрихозяйственном анализе изучается деятельность только анализируемой организации и его подразделений. Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной деятельности анализируемого предприятия с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный анализ имеет в

экономической работе организаций общественного питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и тематический. При комплексном анализе изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях оценки достигнутых экономических результатов. 
 

2.3. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА

При анализе используют материалы бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе статистический "Отчет по общественному питанию" отражает расход сырья и товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб и предложений, материалы., ревизий, протоколы производственных совещаний и др.

Анализ проводится за 2-3 месяца до окончания текущего года, когда отчетных данных за год еще нет, поэтому возникает необходимость в установлении ожидаемых показателей. Ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3.1. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА  И ЕГО СОСТАВА

Вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период.

В этом же порядке  сопоставляют все составные части  товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Производственная  программа и расчет  товарооборота кафе  «молодежного» на 50 посадочных мест.

1. Количество человек  на одно место:

Чл = Вр / Вп

Чл = 720 / 25 = 29

Вр - время работы предприятия

Вп - время приема пищи

2. Мощность:

М = (В - П) * Ок * Кз / в * Об

М = (720 - 100) * 15 * 0,83 / 80 * 30 = 322

В - продолжительность  работы ресторана

П - время простоя оборудования

Ок - емкость котлов

Кз - коэффициент заполняемости емкости

в - средняя продолжительность одной варки

Об - емкость одного блюда

3. Производственная  программа по первым  блюдам на месяц:

Вбп = М * К *Дб

Вбп = 321,625 * 0,84 * 30 = 8105 (блюд)

К - коэффициент первых блюд

4. Товарооборот по  первым блюдам:

Тпб = СЦ * Вбп

Тпб = 30 * 8104,95 = 243149 (рублей)

5. Производственная  программа по вторым  блюдам на месяц:

Вбп = Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм

Вбп = 1,7 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 36795 (блюд)

Кпс - коэффициент пропускной способности

Дб - дни на месяц

Чм - число мест в ресторане

6. Товарооборот по вторым блюдам:

Твб = СЦ * Вбп

Твб = 40 * 36975 = 1479000 (рублей)

СЦ - средняя цена

7. Производственная программа по салатам на месяц:

Вбп = Бп *Чл * Кпс * Дб * Чм

Вбп = 1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 21750 (блюд)

8. Товарооборот по салатам:

Тс = Вбп * СЦ

Тс = 21750 * 20 = 435000 (рублей)

9. Производственная программа по сладким блюдам на месяц:

Вбп = Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм

Вбп = 1,1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 23925 (блюд)

10. Товарооборот по сладким блюдам:

Тсб = Вбп * СЦ

Тсб = 23925 * 30 = 717750 (рублей)

11. Общий товарооборот:

ОТоб = Твб + Тпб + Тс + Тсб

ОТоб = 1479000 + 243148,5 + 435000 + 717750 = 2874898,5 
 
 
 
 
 

4. Заключение.

Экономическая ситуация, сложившаяся в нашей стране в  последнее десятилетие, требует  от предприятий повышения эффективности  производства, конкурентоспособности  продукции и услуг на основе внедрения  достижений научно-технического прогресса, эффективных норм хозяйствования и  управления производством, преодоления  бесхозяйственности и активизации  предпринимательства.

Предприниматели стремятся  получать всё больший доход, предельно  экономно использовать естественные, трудовые и инвестиционные ресурсы  и максимально широко реализовывать  такой ресурс, как свои творческие и организационные (предпринимательские) способности в избранной ими  сфере деятельности, что служит мощным стимулом развития и совершенствования  производства, раскрывает созидательные  возможности частной собственности.

Заинтересованность  предприятий в производстве и  реализации качественной, пользующейся спросом продукции, отражается на величине прибыли, которая при прочих равных условиях находится в прямой зависимости  от объема реализации этой продукции. Прибыль - наиболее простая и одновременно наиболее сложная категория рыночной экономики. Её простота определяется тем, что она является стержнем и главной  движущей силой экономики рыночного  типа, основным побудительным мотивом  деятельности предпринимателей в экономике.

Прибыль является основным источником собственных средств  фирмы. С одной стороны, прибыль  рассматривается как результат  деятельности фирмы, с другой, как  основа для дальнейшего развития. Для страны прибыль фирм означает наполняемость доходной части бюджета, возможность решения социальных проблем страны или региона.

Каждое предприятие прежде чем начать производство продукции, определяет какую прибыль она сможет получить. Прибыль предприятия зависит от двух показателей: цены продукции и затрат на её производство. Цена продукции на рынке есть следствие взаимодействия спроса и предложения. Под воздействием законов рыночного ценообразования в условиях свободной конкуренции цена продукции не может быть выше или ниже по желанию производителя или покупателя, она выравнивается автоматически. Другое дело - затраты на производство продукции, издержки производства. Они могут возрастать или снижаться в зависимости от объема потребляемых трудовых или материальных ресурсов, уровня техники, организации производства и других факторов. Следовательно, производитель располагает множеством рычагов снижения затрат, которые он может привести в действие при умелом руководстве.

Извлечение максимальной прибыли является конечной целью  любой коммерческой деятельности. Процветающее предприятие то, которое получает устойчивую прибыль от своей деятельности (производство и реализация продукции, сдача в аренду основных фондов и  др.). Финансовые результаты деятельности фирмы характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. В условиях рыночных отношений предприятие  должно стремиться не только к получению  максимальной прибыли, но и к рациональному, оптимальному использованию уже  полученной прибыли. Это позволит не только удерживать свои позиции на рынке, но и обеспечить динамичное развитие его производства в условиях жесткой  конкуренции.

Поиск резервов для  повышения эффективности использования  всех видов имеющихся ресурсов - одна из важнейших задач любого производства. Выявлять и практически использовать эти резервы можно только с  помощью тщательного финансового  экономического анализа. Существуют резервы  увеличения прибыли и рентабельности. К ним относятся: увеличение объема производства и реализации продукции, снижение удельной себестоимости продукции  и повышение качества продукции. 
 
 
 
 
 
 
 

5 Список используемой  литературы. 

     1.    Л.И. Кравченко «Анализ хозяйственной  деятельности в предприятиях

                       общественного питания ».                      

     2.    А.И. Гребнева «Экономика торгового  предприятия».

     3.    К.Д. Волков, А.Л. Зайцева «Экономика  и планирование предприятий

общественного питания».

     4.    А.А. Радченко «Организация производства  на предприятиях

общественного питания» изд. «Феникс».

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая часть.

1. Составление таблицы и графика загрузки зала.

Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_П= P ^. Q_Ч ^.X_ч

                                                                                                         ¹⁰⁰

Где N_{П – количество посетителей за час}

P – вместимость зала

Q_Ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

X_ч  - загрузка зала в данный час, % 

Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем в  Таблицу №1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К=N_час /N_день, где

Процессы, формирующие качество готовой продукции. 

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают  с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления  блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген  - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50^о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100^о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при   температуре свыше 100^о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.