ДОКЛАД. 

 НА ТЕМУ:

«Основные приемы приготовления супов-пюре». 
 
 
 
 
 

Выполнила: 

Студентка ТПИ-3.1 группы дневного отделения

Токарева. А. Н. 
 

ОБРАБОТКА МЯСА.

Мясо и мясопродукты — это важнейшие продукты питания, так как они являются источником почти всех необходимых для человека питательных веществ, и особенно полноценного белка. Из мяса можно приготовить  широкий ассортимент блюд. К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных  районах нашей страны используют также конину, мясо оленя, медведя  и других животных.  
 
Как правило, чаще всего приходится иметь дело с охлажденным или мороженым мясом. Мороженое мясо перед использованием необходимо разморозить. При этом следует соблюдать следующие правила. Размораживать его необходимо в холодильнике в течение 5 — 6 часов и только нужное количество. В этом случае потери сока будут минимальными и лучше сохранится качество мяса. Не рекомендуется повторно замораживать мясо, так как из него будут блюда несочными и менее питательными. Размороженное мясо моют, а затем приступают к разделке. Прежде всего необходимо отделить мясо от костей. Мякоть очищают от сухожилий, пленок, затем нарезают поперек волокон на куски необходимой формы. Кости с остатками мяса используют для варки бульонов.  
 
Мякоть спинной, поясничной или тазобедренной части туши лучше использовать для варки целым куском, для антрекотов, бефстроганов, ромштексов и др. Перед жаркой мясо отбивают и делают насечку ножом, разрыхляя соединительную ткань, придавая определенную форму кускам. Мякоть подлопаточной, плечевой частей, грудинки используют для тушения, варки, приготовления изделий из рубленого мяса.  
 
Грудную часть баранины или свинины для рагу используют вместе с реберными костями, разрубая их на кусочки массой 30 — 40 г.  
 
Тушки кроликов промывают, после чего разделывают на части. Лопатку, окорочка, спинную часть лучше жарить, грудную часть используют для рагу. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его вымачивают 2 — 3 часа в слабом растворе уксуса.  
 
Мясо диких животных отличается повышенной жесткостью, поэтому для размягчения его чаще всего маринуют. Куски мяса складывают в керамическую или эмалированную посуду, равномерно пересыпая репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте 2-3 дня. Для приготовления маринада в кипящую воду добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец и кипятят 5—10 минут, затем добавляют 3 %-ный уксус, репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще 5—10 минут на слабом огне, после чего маринад охлаждают.  
 
Широко используют для кулинарных целей кур, уток, гусей, индеек. В торговой сети в основном реализуют потрошеную или полупотрошеную птицу в охлажденном или мороженом состоянии. Обработку птицы начинают с размораживания, которое проводят либо на воз духе, либо в холодильнике, заранее вынув из морозиль ной камеры. У полу потрошеной птицы удаляют внутре ний жир. все внутренности, отрубают голову и нети заплюсневый сустав. У потрошеной птицы внутренний жир, легкие, почки. Остатки пера или пенько удаляют с помощью ножа или пинцета, после чего тушку промывают холодной водой, дают воде стечь и начинают разделку. Для варки или жарки целиком тушку заправляют «в кармашек», для этого крылья выворачивают и прижимают к спине, шейное отверстие прикрывают кожей шеи, затем делают на брюшке разрезы кожи с двух сторон ниже килевой кости и выравнивают в них ножки.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Бульоны.

Основными компонентами бульона являются: 

Мясо, потроха или  кости.

На бульон идут передние части говядины - грудинка или край, голова, рулька. Крепкий бульон получается из мяса более старых животных. Для приготовления рыбного бульона употребляют головы, икру, плавники, хвост и кожу; мелкую рыбу варят целиком. На приготовление бульона из домашней птицы идут шея, голова, крылья, желудок, сердце, иногда печенка.

На 1 литр бульона  кладется 10 г соли, т.е. полная чайная ложка.

В чистый бульон кладут только немного овощей, для вкуса  и цвета - кусочек печеного лука. В мясной суп на 1 1/2 литра супа кладется 100 г смешанных овощей и  немного грибов. Род овощей зависит  от времени года. Зимой в суп  кладут коренья, т.е. сельдерей, петрушку и морковь. В мясной суп следует  класть больше сельдерея, меньше петрушки и еще меньше моркови, иначе суп  будет сладковатым. Зимой можно использовать также набор мороженых овощей: их варят только 7-8 минут в готовом бульоне или супе. Весной в суп можно добавлять немного зеленого горошка или кольраби, летом - помидоры, зимой - савойскую капусту. Для того чтобы придать супу красивый цвет, нужно положить в него кусок лука с шелухой. Мелко нарубленные листья сельдерея и петрушки кладут в готовый суп. В более темные бульоны добавляется немного лука или порея.

Надо отметить, что  бульон теряет свой специфический вкус и аромат, если в него положить слишком  много овощей.

Для того чтобы улучшить вкус мясного бульона, в него добавляют  экстракт суповых кореньев. Экстракт прибавляется в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал собственного вкуса бульона. В качестве приправ используют также  лавровый лист, перец горошком, тертый мускатный орех и другие пряности. 
 

Основные приемы приготовления супов-пюре.

Для получения однородного  по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.  
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. 
Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобраз-ную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину. 
Наиболее трудоемко изготовление супов-пюре из круп. Часть крупы, несмотря на длительность варки, не поддается измельчению и теряется при последующем процеживании. При дроблении круп существенно снижается продолжительность их тепловой обработки и увеличивается количество сухих веществ, переходящих в отвар. 
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите. 
Количество муки для приготовления пассеровки колеблется от 8 до 40 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество этого продукта в свою очередь определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюре из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из моркови - 320 г. Для придания этим супам одинаковой консистенции в них вводят муку - соответственно 40 и 20 г. 
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменять рисом. 
Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом. 
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения. 
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют, не доводя их до кипения, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа. 
При отпуске суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир, если он предусмотрен по рецептуре. 
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.