Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

- мелкий ремонт и чистку одежды;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

3.9. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

4. Общие требования к услугам общественного питания

4.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

4.2.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

4.2.2. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

4.2.3. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

4.2.4. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

4.2.5. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

4.2.6. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

4.2.7. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.

6. Требования экологичности услуг

6.1. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

6.2. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

7. Методы оценки и контроль качества услуг

7.1. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан - предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико - химических, микробиологических, медико - биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2004 «Услуги ОП классифицируется с ПОП ресторан – предприятие ОП с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия»

Проектируемый ресторан Häuser  beim Führer   имеет высший класс обслуживания. В соответствии с выше названным гостом высший класс предусматривает:

В соответствии ГОСТ Р 50764 – 2009  Услуги ОП общие требования в проектировании ресторана посетителям предлагаются следующие виды услуг:

  - на услуги питания

                              - услуги по изготовлению ПОП

Рекомендуемый ассортимент блюд для ресторанов высшего класса.

Схема организационной структуры управления предприятием

3.Характеристика производства предприятия общественного питания.

Структура бывает: цеховая, безцеховая.

На моем предприятии предусматривается цеховая структура.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства.

Состав площади помещений ресторана высшего класса.

                                    Характеристика горячего цеха

       В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов  полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые

блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а

также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

        В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов

ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

        В цехе оборудование устанавливают

двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное

освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для

поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха          оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

   В цехе выделены линии:

    - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,

      жарочный шкаф

    - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

      шкаф, стеллажи.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных  цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Цеховая структура производства предполагает деление производства на производственные цеха в каждом из которых осуществляется определенная стадия технологического процесса или выпуск определенного вида кулинарной продукции. Цеховая структура имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использование труда, квалифицированных работников, организация учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

4.1. Расчет  производственной программы предприятия.

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

4.1.1. Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей

Количество потребителей в день:

                  N = P (человек)

Где: N – количество питающихся за день (человек)

        Р – число посадочных мест в зале

         - оборачиваемость 1-го посадочного места за день

 =5

N=75*5

    N=375

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 375 потребителей.

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

                   n=N*m (блюд),

где: n-общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

         N- число питающихся за день. (чел)

         m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

              n=375*3,5=1313

Итак, предприятие выпускает 1313 блюд.

Таблица расчета количества напитков и кондитерских изделий.