Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 11:09, курсовая работа
Чем отличается немецкая кухня, так это большим изобилием. Причем касается это абсолютно всего. Здесь в качестве основных ингредиентов Вы можете встретить всевозможные овощи, рыбу, дичь и мясо (свинина, говядина, телятина). В рамках этой кухни наблюдается очень уважительное отношение к отварным овощам типа моркови, цветной и краснокочанной капусты, картофеля и пр. Приготовленные таким образом продукты принято называть гарниром. Также в рецептах присутствуют бобовые: горох, фасоль и др.
1. Введение.
2. Характеристика предприятия общественного питания.
3. Характеристика производства предприятия общественного питания.
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
4.1.1. Расчет производственной программы предприятия.
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.
4.1.4. Составление плана-меню.
4.1.5. Расчет потребности в сырье.
4.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.
4.4. Подбор технологического оборудования.
4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
5. Заключение.
6. Перечень используемой литературы.
Наименование блюд | Количество посетителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд | ||
Холодные блюда | 375 | 1,1 | 413 | ||
Первые блюда | 375 | 0,7 | 262 | ||
Вторые блюда | 375 | 1,4 | 525 | ||
Сладкие блюда | 375 | 0,3 | 112 | ||
4.1.4 Составление плана – меню
ПЛАН-МЕНЮ — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП.
План – Меню
20 октября
Наименование блюд | Выход | Кол-во |
Холодные блюда и закуски: Икра кетовая Буженина и язык с хреном Большая пивная тарелка Грибное лукошко Ассорти из сыра Карпаччо «Прекрасная Италия» Салат «Франческо» Салат «Садовый» Салат «Греческий» Салат «Цезарь» с тигровыми креветками Салат «Баварский» Салат «Австрийский» Салат «Бомбей» |
50\20\30 140\50\25\1 210\45\10\30 195\11 150\40\30 1\185 190\100\11 280\18 275\15 50\165\1 150\20\10 150\20 200\17 |
25 25 35 25 23 30 31 31 31 34 31 31 31 |
Горячие закуски: Ребрышки свиные «Тироль» Куриные крылышки «по-Рейнски» Блины с красной икрой |
350\75\50 250\25 20\100\30\1шт\22 |
33 33 33 |
Первые блюда: Немецкий колбасный суп Вестфальский гороховый суп с венской колбаской Суп-пюре из шампиньонов с чесночными гренками Рыбная солянка из лосося, судака. |
330 350\50\15\10 250\30 265\30 |
70 65 65 62 |
Вторые блюда: Тигровые креветки в сливочном соусе Камбала «Финкенвердер» Палтус с томатами в прованских травах Речная форель Свиная рулька в пиве Свинина «по-Швабски» Ароматная свинина голень «Айс-Байн» Паста с овощами в тайском соусе Филе индейки в миндале с персиковым соусом Утиная ножка в пикантном соусе Кролик тушенный в сливочном соусе «Эстрагон» Котлетки ягненка на косточке Ростбиф из говядины в соусе «Кафе дэ Пари» Жаркое из оленины в можжевеловом соусе Гешнецельтес из телятины «по-Цюрихски» с грибами |
200\1 200\100\80\12 110\110\130 340\50 1шт\120 210\200\50 1шт\165\5 350\1 180\150\80 1шт\150\80\1 1шт\100\100 160\120\50\50 125\80\50 100\100\130\100\50 270\150 |
32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 …...40 |
Холодные напитки: Сок натуральный яблоко с сельдереем Морс клюквенный Тоник |
250мл 250мл 250мл |
150 150 168 |
Горячие напитки: Фруктовый грог «Вишенка» Глинтвейн классический Кофе со сливками Чай |
200мл 200мл 125мл 200мл |
20 30 20 24 |
Десерты: Штрудель «по-Венски» Яблочный пирог Фруктовый салат Корзиночка с фруктами |
150\50 150\70\50\40 200\40 1\130 |
21 21 30 21 |
4.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.
Расчет производится по формуле:
где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
Тсм - продолжительность смены = 11,5 часа;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
Расчёты сводим в таблицу:
Наименование блюд | Единица измерений | Кол-во блюд | Норма времени 1 блюда | Кол-во человекосекунд
|
Ребрышки свиные «Тироль» Куриные крылышки «по-Рейнски» Блины с красной икрой Немецкий колбасный суп Вестфальский гороховый суп Суп-пюре из шампиньонов с чесн.грен Рыбная солянка из лосося Тигровые креветки в сливочном соусе Камбала «Финкенвердер» Палтус с томатами и травами Речная форель Свиная рулька в пиве Свинина «по-Швабски» Ароматная свинина «Айс-Байн» Паста с овощами в тайском соусе Филе индейки в миндале с соусом Утиная ножка в пикантном соусе Кролик тешенный в сливочном соусе Котлетки ягненка на косточке Ростбиф из говядины в соусе Жаркое из оленины в можжев. соусе Гешнецельтес из телятины | Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо Блюдо | 33 33 33 70 65 65 62 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 40 | 100 100 50 120 130 50 150 100 160 150 140 80 90 100 80 90 130 180 110 70 80 100 | 3300 3300 1650 8400 8450 3250 9300 3200 5120 4800 4480 2560 2880 3200 2560 2880 4160 5760 3520 2240 2560 4000 |
Всего |
|
|
| 91570 |
N1 = (91570) / (3600*11,5*1,14) = 1,9
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит: N2= N1К (чел), где
К-коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени поваров, т.к. график работы поваров составляет 2/2, значит К=1,13.
N2= N1*К
N2=1,9*К=1,9*1,13=2,2= 2человек
Вывод: в горячем цехе будут работать 2 человека.
Утверждаю:
Директор Григорьев Д.Г.
График расчета
Ф.И.О. | должность | График работы | Время перерыва | Часы за месяц |
Григорьев Д.С. | Шеф-повар | рррррвв | 13:00-14:00 | 216 |
Телятьев М.С. | повар 5 раз | ррввррвв | 11:30-12:30 | 176 |
Корнев И.Е. | повар 5 раз | ввррвврр | 14:30-15:30 | 176 |
Иванов Д.А. | повар 4 раз | ррввррвв | 11:30-12:30 | 176 |
Петрова Г.И. | повар 4 раз | ввррвврр | 14:30-15:30 | 176 |
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления супов и горячих блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой морских полуфабрикатов).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением горячих блюд массового спроса (супов, вторых горячих блюд.)
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных вторых блюд (стейк из мраморной говядины, ассорти из морепродуктов).
Подбор технологического оборудования для горячего цеха.
Вид оборудования | Производительность, мощность по нормам оснащения | Тип, марка, производительность мощность по каталогу | Кол-во единиц |
Механическое оборудование Весы Куттер
Холодильное оборудование
Холодильные шкафы
Тепловое оборудование Пароконвектомат
Гриль-саламандер
Печь СВЧ
Электрокипятильник
Плита 4-конфорочная
Не механическое оборудование
Раковина для мытья рук Ванна моечная Ванна моечная 2-гнёздная
Шкаф комбинированный
Сол пристенный
Полка навесная
Стол центральный
|
вакуумный; V=11,5 литра; габариты 360*565*570; Р=2200Вт; 1500 и 3000 об/мин-режим пульсации
емкость наклонная; V=28,0 литров; габариты 720*600*1250; Р=5400Вт; 1500 и 3000 об/мин
1230*740х1920; Т=+2..+10 гр.С; 4 двери; 4 полки; размер полки: 485*535; Р=385Вт; Т окружающего воздуха 38 гр.С
600*740х1920; Т=+2..+10 гр.С; 2 двери; 2 полки; размер полки: 485*535; Р=250Вт; Т окружающего воздуха 38 гр.С
6х1/1GN / 12х1/2GN; 847х771х757мм; 380В, 10кВт; 110 кг; новое ополаск.ср-во CARE; 350 программ; зонд на 6 точек; система автоматической очистки парогенератора
электрический 640*500*470 рабочая поверхность:570*340 Р=3,9 кВт плавающая головка хромированная решетка
С электронным управлением, имеет программируемое меню на 100 блюд. Габариты: 550*514*362, Размер камеры - 340х400х240мм. Объем камеры - 34л. Мощность СВЧ генератора - 1100Вт. Р потр 1,9кВт. Наличие 5 уровней мощности.
Объем 30 литров; Р=3,0 кВт; Диаметр: 428 мм; Высота: 482 мм
800*700*875 мм; 4 конфорки квадратные; конвекционная духовка; Р=16,7 кВт |
SW-5 Robot Coupe вакуумный; V=11,5 литра; габариты 360*565*570; Р=2200Вт; 1500 и 3000 об/мин-режим пульсации
Robot Coupe
Koreco
Koreco
Rational
Angelo Po
Amana
KOCATEQ
Kogast
|
2 1
1
2
2
3
1
2
2
5
3 2 2
1
1 2
1 |